Caramelo salgado | Caramel au beurre salé

Caramelo salgado ou caramelo com manteiga salgada (em inglês: salted butter caramel e em francês: caramel au beurre salé ou crème de salidou) é um creme preparado com a adição de creme de leite frescomanteiga salgada na receita básica de caramelo. A adição da manteiga salgada equilibra o sabor doce do açúcar, tornando este creme muito saboroso.

A receita é um especialidade da Bretanha, norte da França que ganhou fama na década de 70, quando o chef Henri Le Roux criou um doce de caramelo com manteiga salgada e avelã . Este doce recebeu o prêmio de melhor doce da França em 1980.  

O doce criado pelo chef Le Roux tornou a receita de caramelo salgado conhecida mundialmente.
O creme de caramelo salgado é vendido em supermercados e em lojas sofisticadas.

Receita de caramelo salgado | Caramel au beurre salé

Ingredientes

  • 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
  • 110 ml de água (1/2 xícara)
  • 225g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (1/2 xícara)
  • 80 g de manteiga salgada
  • 1 pitada de flor de sal (opcional)

Equipamentos

  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
  • Colher ou espátula com cabo comprido
  • Pincel de pastelaria (opcional)
  • Termômetro (opcional)

Modo de fazer

Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água (calda de açúcar). Coloque em fogo alto e mexa até que todo o açúcar esteja úmido e tenha uma textura arenosa. Em seguida, pare de mexer.

Recomendamos a limpeza das laterais da panela para evitar a cristalização do açúcar

Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.

Recomendamos o controle da temperatura com um termômetro

Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente. 

Processo de caramelização do açúcar

Adicione a manteiga na receita básica de caramelo :  Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite fresco.

A adição da manteiga interromperá o processo de caramelização

Adicione o creme de leite: Adicione o creme de leite, até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Cozinhe o caramelo por alguns minutos, mas retire do fogo antes que o creme de caramelo ferva. Espere esfriar para servir. 

Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo.

Creme de caramelo salgado espesso.

No vídeo, do L´Ateliers des chefs, apresentadora demonstra como preparar a receita de Creme de Caramelo Salgado com textura espessa e com textura fluida, simplesmente aumentando a quantidade de açúcar e manteiga e reduzindo a quantidade de creme de leite fresco. As receitas são preparadas pelo método seco. 

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

Recomendamos a leitura do nosso post sobre Caramelo.

Sobremesas clássicas com creme de caramelo salgado

Crepes com cobertura de caramelo salgado

O creme de caramelo salgado é muito utilizado como cobertura de crepes, usualmente o creme é aquecido e acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.

Crepes com creme de caramelo salgado

Waffles ou Gaufres

Waffles (em francês: gaufres) são tradicionalmente servidas com açúcar e chantilly ou calda de caramelo salgado, uma versão mais fluída do creme ou simplesmente o creme de caramelo aquecido.

Gaufres ou waffles são usualmente servidos com cobertura de creme de caramelo salgado

Torta de chocolate com caramelo salgado

Torta de chocolate com creme de caramelo salgado

Chocolates recheados com caramelo salgado

Chocolates das marcas americana Ghirardelli e suíça Lindt com recheio de caramelo salgado

 Sorvete com sabor de caramelo salgado

A marca de sorvete americana Häagen-Dazs possui alguns sorvetes ou gelados com sabor de  caramelo salgado, vendidos em Portugal.

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