Name: Caramelo salgado
Total time: 30 min
Ingredients: 240 g açúcar branco (1 ⅓ de xícara); 110 g água (1/2 xícara | 110 ml); 180 g creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (¾ de xícara); 80 g manteiga salgada (⅓ de xícara); 15 g essência de baunilha (1 colher de sopa | 15 ml (opcional)); 1 pitada flor de sal ((opcional))

Caramelo salgado ou caramelo com manteiga salgada (em inglês: salted butter caramel e em francês: caramel au beurre salé ou crème de salidou) é um creme preparado com a adição de creme de leite fresco e manteiga salgada na receita básica de caramelo. A adição da manteiga salgada equilibra o sabor doce do açúcar, tornando este creme muito saboroso.

A receita é um especialidade da Bretanha, norte da França que ganhou fama na década de 70, quando o chef Henri Le Roux criou um doce de caramelo com manteiga salgada e avelã . Este doce recebeu o prêmio de melhor doce da França em 1980.

O doce criado pelo chef Le Roux tornou o caramelo salgado conhecido mundialmente.

Caramelo salgado das marcas Carrefour e Andrea Jourdan

Este caramelo é vendido em supermercados e em lojas sofisticadas.

Ingredientes para o caramelo salgado

Açúcar branco | Açúcar granulado | Açúcar refinado

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%.

O açúcar branco é utilizado no preparo do caramelo

Manteiga salgada

Manteiga com sal (em inglês: salted butter e em francês: beurre salé) é preparada pelo mesmo processo de produção que a manteiga comum, mas no final do processo adiciona-se o sal. Originalmente, o sal era adicionado como conservante e atualmente, a quantidade varia de fabricante para fabricante.

Na França, há a manteiga semi-salgada (em francês: demi-salé) que contém entre 0,5% e 2% de sal. No norte da França, especialmente na Bretanha e Normandia, a manteiga com sal pode conter um nível de sal superior a 3%.

Manteiga com sal da marcas Aviação (Brasileira), Nova Açores (Portuguesa) e Kerrygold (Irlandesa)

Caramelo salgado

Rendimento: 500 g

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Tempo Total 30 mins

RefeiçãoSobremesas

CozinhaFrancesa

Equipamento

Balança ou medidores
Panela grande de aço inox com fundo reforçado
Colher ou espátula com cabo comprido
Pincel de pastelaria (opcional)
Termômetro (opcional)

Ingredientes

240 g açúcar branco 1 ⅓ de xícara
110 g água 1/2 xícara | 110 ml
180 g creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura ¾ de xícara
80 g manteiga salgada ⅓ de xícara
15 g essência de baunilha 1 colher de sopa | 15 ml (opcional)
1 pitada flor de sal (opcional)

Instruções de Preparo

Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
Caramelize o açúcar: Leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
Gire a panela: Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
Adicione a manteiga: Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite fresco.
Adicione o creme de leite: Adicione o creme de leite, mexendo até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Espere esfriar para servir.
Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo salgado.

Video

Notes

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

Dicas de Segurança

Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

Recomendamos a leitura do nosso post sobre Caramelo.