Caramelo salgado ou caramelo com manteiga salgada (em inglês: salted butter caramel e em francês: caramel au beurre salé ou crème de salidou) é um creme preparado com a adição de creme de leite fresco e manteiga salgada na receita básica de caramelo. A adição da manteiga salgada equilibra o sabor doce do açúcar, tornando este creme muito saboroso.
A receita é um especialidade da Bretanha, norte da França que ganhou fama na década de 70, quando o chef Henri Le Roux criou um doce de caramelo com manteiga salgada e avelã . Este doce recebeu o prêmio de melhor doce da França em 1980.
Receita de caramelo salgado | Caramel au beurre salé
Ingredientes
- 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
- 110 ml de água (1/2 xícara)
- 225g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (1/2 xícara)
- 80 g de manteiga salgada
- 1 pitada de flor de sal (opcional)
Equipamentos
- Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
- Colher ou espátula com cabo comprido
- Pincel de pastelaria (opcional)
- Termômetro (opcional)
Modo de fazer
Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água (calda de açúcar). Coloque em fogo alto e mexa até que todo o açúcar esteja úmido e tenha uma textura arenosa. Em seguida, pare de mexer.
Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente.
Adicione a manteiga na receita básica de caramelo : Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite fresco.
Adicione o creme de leite: Adicione o creme de leite, até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Cozinhe o caramelo por alguns minutos, mas retire do fogo antes que o creme de caramelo ferva. Espere esfriar para servir.
Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo.
No vídeo, do L´Ateliers des chefs, apresentadora demonstra como preparar a receita de Creme de Caramelo Salgado com textura espessa e com textura fluida, simplesmente aumentando a quantidade de açúcar e manteiga e reduzindo a quantidade de creme de leite fresco. As receitas são preparadas pelo método seco.
Dicas de Segurança
Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
- Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
- Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
- Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
- Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.
Recomendamos a leitura do nosso post sobre Caramelo.
Sobremesas clássicas com creme de caramelo salgado
Crepes com cobertura de caramelo salgado
O creme de caramelo salgado é muito utilizado como cobertura de crepes, usualmente o creme é aquecido e acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.
Waffles ou Gaufres
Waffles (em francês: gaufres) são tradicionalmente servidas com açúcar e chantilly ou calda de caramelo salgado, uma versão mais fluída do creme ou simplesmente o creme de caramelo aquecido.
Torta de chocolate com caramelo salgado
Chocolates recheados com caramelo salgado
Sorvete com sabor de caramelo salgado
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