Caramelo salgado | Caramel au beurre salé

Caramelo salgado ou caramelo com manteiga salgada (em inglês: salted butter caramel e em francês: caramel au beurre salé ou crème de salidou) é um creme preparado com a adição de creme de leite frescomanteiga salgada na receita básica de caramelo. A adição da manteiga salgada equilibra o sabor doce do açúcar, tornando este creme muito saboroso.

A receita é um especialidade da Bretanha, norte da França que ganhou fama na década de 70, quando o chef Henri Le Roux criou um doce de caramelo com manteiga salgada e avelã . Este doce recebeu o prêmio de melhor doce da França em 1980.

O doce criado pelo chef Le Roux tornou o caramelo salgado conhecido mundialmente.

Caramelo salgado das marcas Carrefour e Andrea Jourdan

Este caramelo é vendido em supermercados e em lojas sofisticadas.

Ingredientes para o caramelo salgado

Açúcar branco |  Açúcar granulado | Açúcar refinado

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%.

Manteiga salgada

Manteiga com sal (em inglês: salted butter e em francês: beurre salé) é preparada pelo mesmo processo de produção que a manteiga comum, mas no final do processo adiciona-se o sal. Originalmente, o sal era adicionado como conservante e atualmente, a quantidade varia de fabricante para fabricante.

Na França, há a manteiga semi-salgada (em francês: demi-salé) que contém entre 0,5% e 2% de sal. No norte da França, especialmente na Bretanha e Normandia, a manteiga com sal pode conter um nível de sal superior a 3%.

caramelo salgado

Caramelo Salgado

Rendimento: 500 g

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Tempo Total 30 minutes
RefeiçãoSobremesas
CozinhaFrancesa

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado
  • Espátula de silicone ou similar
  • Pincel de silicone (opcional)
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredientes
  

  • 240 gramas de açúcar branco 1 ⅓ de xícara
  • 110 gramas de água filtrada em temperatura ambiente 1/2 xícara | 110 ml
  • 180 gramas de creme de leite/nata ¾ de xícara
  • 80 gramas manteiga com sal ⅓ de xícara
  • 15 gramas de extrato ou aroma de baunilha 1 colher de sopa | 15 ml (opcional)
  • 0,7 grama de sal grosso (1/8 de colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Misture o açúcar e a água: em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
    Recomendamos a limpeza das laterais da panela para evitar a cristalização do açúcar
  • Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
    Recomendamos o controle da temperatura com um termômetro
  • Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
    Processo de caramelização do açúcar
  • Adicione a manteiga: quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite/nata.
    A adição da manteiga interromperá o processo de caramelização
  • Adicione o creme de leite/nata: adicione o creme de leite/nata, mexendo até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Espere esfriar para servir. 
    Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo salgado.
    Creme de caramelo salgado espesso.

IMPORTANTE

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

Dicas de Segurança

  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.
Recomendamos a leitura do nosso post sobre Caramelo.

Sobremesas clássicas com caramelo salgado

Crepes 

O caramelo salgado é muito utilizado como cobertura de crepes, usualmente o creme é aquecido e acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.

Waffles ou Gaufres

Waffles (em francês: gaufres) são tradicionalmente servidas com açúcar e chantilly ou calda de caramelo salgado, uma versão mais fluída.

Tortas

Chocolates 

Chocolates das marcas Ghirardelli e Lindt
Chocolates das marcas americana Ghirardelli e suíça Lindt com recheio de caramelo salgado

 Sorvetes

sorvetes da marca Häagen-Dazs
A marca de sorvete americana Häagen-Dazs possui alguns sorvetes ou gelados com sabor de caramelo salgado, vendidos em Portugal.

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