Brigadeirão

Brigadeirão (em inglês: Brazilian chocolate flan) é uma receita brasileira elaborada com leite condensado, chocolate meio amargo, manteiga, leite integral e ovos que é cozida em banho-maria. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada, invertida e decorada com chocolate granulado

A receita do brigadeirão é uma variação da receita de pudim de leite de condensado, na qual o leite condensado puro é substituído por um brigadeiro de chocolate mole. Nos anos 40, o leite condensado popularizou-se como ingrediente para o preparo de doces e sobremesas, principalmente no Brasil. A Nestlé divulgava receitas em propagandas publicadas em revistas, catálogos de culinária e na embalagem do leite Moça.

receita de brigadeirão nestlé
Receita de brigadeirão publicada pela Nestlé, na década de 80.

Ingredientes para o brigadeirão

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

O brigadeirão, assim como o pudim de leite condensado, é menos delicado que o pudim de leite, devido à adição do leite condensado que possui de 50 a 60% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor, por isso a proporção de ovos para leite será de 2 ovos inteiros para 500 g de líquido (leite + leite condensado).

Leite condensado

leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

leite condensado
Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Leite Moça com 395 g) e em Portugal (370 g).

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do brigadeirão. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht
Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa

Chocolate meio amargo | Chocolate negro

A receita do brigadeirão é preparada com chocolate meio amargo ou negro. Embora seja possível prepará-la com outros tipos de chocolate, eles não são intercambiáveis, pois cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita.

chocolate meio amargo
Os chocolates para sobremesa ou cobertura são adequados para a receita de brigadeirão

O cacau em pó ou chocolate em pó não são substitutos para o chocolate meio amargo, pois é naturalmente ácido e rico em amido. Este amido funciona como um espessante e alterará a textura do brigadeirão, tornando-o menos cremoso.

Chocolate granulado | Vermicellis | Rolinhos de cacau para brigadeirão

O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate granulado ou vermicelli utilizado nesta receita, pois há muitas marcas que utilizam gordura hidrogenada, amido de trigo, entre outros. Prefira as marcas que elaboram o chocolate granulado para brigadeiro gourmet que possuem uma quantidade de cacau maior.

brigadeirão callebaut granulado e vermicelli
Confeitos de chocolate (chocolate flakes) e vermicelli da marca belga Callebaut
brigadeirão granulado e vermicelli melken
Vermicelli e confeito de chocolate (granulé) da marca brasileira Melken Harald

Receita de brigadeirão

brigadeirao

Brigadeirão

Receita brasileira elaborada com leite condensado, chocolate meio amargo, manteiga, leite integral e ovos que é cozida em banho-maria. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada, invertida e decorada com chocolate granulado
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 50 mins
Tempo Total 1 hr 10 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Chaleira para aquecer a água para o banho-maria
  • Espátula de silicone
  • Faca de chef ou similar para picar o chocolate
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Panela pequena para o brigadeiro mole
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira fina
  • Prato grande e plano para desenformar o pudim
  • Tábua de corte para picar o chocolate
  • Tigela grande
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 370 g de leite condensado tradicional  (1 lata)
  • 240 g de leite integral ou leite grodo (240 ml | 1 xícara)
  • 2 ovos médios (1/4 xícara)
  • 75 g de manteiga sem sal extra (5 colheres de sopa)
  • 100 g de chocolate meio amargo ou chocolate negro 70% cacau (1/2 xícara)
  • 50 g chocolate granulado ou vermicellis ou confeitos de chocolate para decorar (1/4 xícara)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Rale ou pique o chocolate meio amargo com uma faca de chef ou similar. Corte a manteiga em cubos pequenos.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    brigadeiro
  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare a forma: Unte uma forma de pudim com diâmetro de 18 cm com manteiga.
    brigadeiro
  • Prepare o brigadeiro mole: Em uma panela média, adicione o leite condensado, manteiga cortada em cubos e o chocolate meio amargo picado. Leve ao fogo médio e cozinhe até que o chocolate e a manteiga estejam derretidos.
    O chocolate meio amargo derrete entre 45 a 50°C e não deve exceder 58°C. 
    brigadeiro
  • Misture os ingredientes: Em uma tigela média, adicione o leite integral e os ovos e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do brigadeirão lisa (sem furinhos).
    brigadeiro
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de adicioná-la ao brigadeiro mole. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo - fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    brigadeiro
  • Combine as duas misturas: Em uma tigela grande, combine as duas misturas delicadamente até que se torne homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do brigadeirão lisa (sem furinhos).
    brigadeiro
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles).O banho-maria isola o brigadeirão condensado do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
  • Asse o brigadeirão: Cubra a forma com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 50 m. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h10m.
    brigadeiro
  • Refrigere o brigadeirão: Retire o brigadeirão do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
    brigadeirão
  • Desenforme o brigadeirão: Passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltá-lo. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o brigadeirão que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!

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