Chantilly | Como preparar creme chantilly?

 

Chantilly (em francês: crème chantilly ou crème fouettée e em inglês: whipped cream) é um creme fofo resultante da aeração do creme de leite fresco e açúcar. O creme chantilly pode ser aromatizado com baunilha, licores, chocolate, café, frutas, etc.

A invenção do creme chantilly é frequentemente atribuída a François Vatel, mordomo, organizador de celebrações e festas suntuosas nos Castelos de Vaux-le-Vicomte e Chantilly, durante o reinado de Luís XIV, na França.

Sobremesas tradicionais com chantilly

Pavlova

Pavlova é uma sobremesa elaborada com uma base de merengue, recheada com chantilly e frutas frescas, como: morangos, kiwi, maracujá e etc. A sobremesa de origem incerta é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Acredita-se que a base da sobremesa assemelha-se ao tutu da bailarina. 

A sobremesa é muito apreciada na Austrália e Nova Zelândia, onde é geralmente consumida nos meses de verão e no Natal.  

Pavlova preparada com merengue, chantilly e frutas frescas

Eton Mess

Eton Mess é uma sobremesa tradicional inglesa que consiste em uma mistura de morangos, merengue quebrado e chantilly. A sobremesa foi criada em 1893, no Colégio Eton, onde foi servida no jogo anual de cricket. O colégio Eton é uma escola tradicional para meninos próximo ao castelo de Windsor.

Eton Mess é uma sobremesa tradicional inglesa, preparada com merengue, morangos e chantilly

Bolo floresta negra

Bolo floresta negra é um bolo de chocolate em camadas umedecido com um xarope à base de kirsch. O recheio é composto por camadas de chantilly com cerejas maceradas em kirsch e a cobertura é composta de chantilly, raspas de chocolate e cerejas maceradas em kirsch. 

A receita do bolo floresta negra é de origem alemã, mas de autor desconhecido. 

Bolo floresta negra com chantilly, raspas de chocolate e cerejas

Mousse de chocolate 

A mousse de chocolate é uma sobremesa preparada com chocolate, claras em neve e decorada com chantilly e raspas de chocolate. Algumas receitas tradicionais adicionam gema de ovos, gelatina e chantilly na preparação da mousse. 

A receita da mousse de chocolate foi criada na França, provavelmente no século XVIII.

A mousse de chocolate é tradicionalmente servida com chantilly e raspas de chocolate

Waffle belga

O waffle belga (em inglês: belgian waffle e em francês: la gaufre de Bruxelles) é preparado com farinha de trigo, ovos, açúcar, leite, baunilha e fermento. É tradicionalmente servido com chantilly e morangos. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura leve e crocante.

É uma sobremesa antiga, possivelmente criada na Idade Média em local desconhecido. O waflle belga é muito apreciado na Bélgica e França.

Waffle belga é servido com açúcar, chantilly e morangos.

Bolo Saint Honoré

O bolo Saint Honoré é uma sobremesa elaborada com massa folhada e decorada com bolinhos de massa choux, caramelo e chantilly. A massa choux (em francês: pâte à choux) é uma massa leve preparada com farinha de trigo, ovos, manteiga e água ou leite. Esta massa é base para inúmeras sobremesas, como: profiteroles, bombas de chocolate, chouquettes, etc.

Este bolo é uma homenagem ao padroeiro francês dos padeiros e chefs de confeitaria, Saint Honoré ou Honoratus. A sobremesa foi criada na confeitaria Chiboust, em Paris.

Bolo Saint Honoré elaborado em homenagem ao padroeiro dos padeiros e chefs confeiteiros

 

Choux à la chantilly

Como o creme de leite se torna chantilly?

Quando batemos o creme de leite, introduzimos ar na preparação. Além disso, quebramos o revestimento frágil em torno das moléculas de gordura, fazendo com que elas se aglomerem em torno de minúsculas bolhas de ar. Este processo cria um efeito de espuma.

Esta espuma do creme de leite é estabilizada pela gordura, por isso a temperatura do creme de leite deve ser baixa. Em temperaturas mais altas, esta gordura começa a amolecer e desmorona.

Preparação do chantilly sobre uma tigela com gelo

O chantilly pode ser preparado com uma batedeira e misturador tipo globo ou fouet clássico.

Qual o creme de leite ideal para chantilly?

O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos.

O creme de leite para chantilly deve conter no mínimo 30% de gordura, pois é a gordura que estabiliza a preparação.

No Brasil, creme de leite pasteurizado com 35% de gordura. Em Portugal, nata fresca com 30% de gordura

No Brasil, utilizamos o creme de leite fresco pasteurizado com teor de gordura de 35%. Em Portugal, utilizamos a nata fresca com teor de gordura de 30%. O creme de leite fresco brasileiro e a nata fresca portuguesa são produtos similares utilizados para preparar chantilly.

No Brasil, há um creme de leite pasteurizado denominado Nata com teor de gordura de 40% e textura mais firme. Este produto é tradicionalmente consumido no sul do Brasil e não é utilizado para fazer chantilly.

Creme de leite pasteurizado – Nata é um produto com textura mais firme e teor de gordura de 40%

Como aumentar a durabilidade do chantilly?

O chantilly é uma preparação delicada que não se mantém estável se preparado com antecedência. Depois de algumas horas, ele perde as bolhas de ar que foram incorporadas no processo de bater e começa a perder o volume.

Caso o chantilly seja utilizado numa sobremesa ou bolo que permanecerá exposto numa vitrine ou mesmo ao tempo quente, recomendamos a adição de gelatina sem sabor. A gelatina sem sabor aumenta a durabilidade do chantilly para um dia inteiro e não adiciona sabores ou altera a textura da preparação.

Adição de gelatina sem sabor

O ideal é adicionar  ½ colher de chá de gelatina sem sabor por cada 240ml de creme de leite fresco, durante a mistura. A gelatina deve ser hidratada em um pouco de água para garantir a distribuição uniforme no creme de leite. 

Alguns confeiteiros substituem o açúcar granulado por uma quantidade igual de açúcar de confeiteiro, pois o amido existente no açúcar de confeiteiro ajudaria a estabilizar o chantilly. Este método não é efetivo como a gelatina sem sabor.

No vídeo do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, demonstra a adição de gelatina para aumentar a durabilidade do chantilly.

 

Receita de Creme Chantilly

Ingredientes

  • 500ml de creme de leite fresco com alto teor de gordura, no mínimo 30%
  • 30g de açúcar granulado
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Utensílios

  • Tigela grande 
  • Batedeira com misturadores globo ou fouet clássico

Modo de fazer

Prepare os utensílios: Coloque a tigela e os batedores da batedeira ou fouet manual no freezer por 10 minutos. Você pode substituir este procedimento, por uma tigela maior com gelo embaixo da tigela na qual o chantilly será preparado. Neste caso, você irá necessitar do fouet ou uma batedeira manual.

Prepare o chantilly: Coloque o creme frio na tigela e bata até formar uma leve espuma. O creme de leite deve ser retirado da geladeira no momento da preparação do chantilly.

Início da preparação do chantilly. O creme de leite torna-se levemente espumoso

Adicione os demais ingredientes: Adicione o açúcar e a baunilha. Quando o creme começa a ganhar textura de chantilly, o rastro do fouet aparece na superfície da preparação. 

Quando o batedor formar um rastro, é necessário verificar a textura do creme de leite com os batedores.

Faça pequenas pausas durante a preparação para verificar a textura e a consistência do Chantilly que deve ser sedosa. A textura granulada e a coloração amarelada indica que o creme de leite está se tornando manteiga caseira.

Chantilly: Estágio picos duros

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