Caldo Verde

Caldo verde é uma receita portuguesa de sopa preparada com couve, batata, cebola, alho, chouriço ou linguiça portuguesa (opcional) e azeite de oliva. Esta sopa é tradicionalmente servida com broa de milho e vinho verde.

A receita que supostamente foi criada por lavradores na região do Minho, norte de Portugal, faz parte da lista de 7 maravilhas da gastronomia portuguesa.

Caldo Verde

A receita integra a lista das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa

Ingredientes para o Caldo Verde

Batata Farinhenta | Batata para assar

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) possuem um elevado teor de amido, entre 20 a 22%, e menos água. São mais ricas em amilose, o que resulta numa textura seca e leve. Quando cozidas, tendem a inchar e desmanchar-se, por isso estas batatas perdem a forma em preparações longas, como: sopas, cozidos, ensopados e saladas.

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, as principais variedades de batata farinhenta são: Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe.

A batata farinhenta é adequada para purê de batata e para espessar sopas e caldos.

Couve-galega | Couve-folha | Couve-portuguesa | Couve-manteiga 

A couve-galega ou couve-folha (em inglês: portuguese tronchuda cabbage), também chamada no Brasil de couve-portuguesa ou couve de folha ou couve-manteiga, é um tipo de couve com caule alto e folhas largas de coloração verde escura. Esta hortaliça de origem mediterrânica, pode ser consumida crua, na elaboração de saladas e sucos, refogada ou como ingrediente de sopas, farofas e cozidos.

As folhas de couve são comercializadas na forma de maço e devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes.

couve-manteiga

Couve-folha ou couve-galega é uma hortaliça de origem mediterrânica

Chouriço tradicional | Chouriça tradicional 

O chouriço ou chouriça tradicional é um enchido defumado, em formato de ferradura com coloração avermelhada. Este chouriço é preparado com carne de porco, massa de pimentão ou páprica doce, vinho branco e alguns temperos, como: alho, sal, etc. Em Portugal, a páprica doce também é chamada de colorau que é totalmente diferente do colorau brasileiro ou colorífico, preparado com urucum.

No Brasil, o chouriço tradicional pode ser substituído pela linguiça portuguesa.

chouriça linguiça portuguesa

Chouriço da marca Primor e linguiça portuguesa da marca brasileira Perdigão

Algumas variações de chouriço ou chouriça com coloração escura, tem adição de sangue de porco e para saber se há este ingrediente, é necessário verificar a composição do produto. Estas variações, geralmente não são usadas na receita de caldo verde.

chouriça

Chouriça tradicional e Chouriça Transmontana com sangue de porco, da marca portuguesa Casa da Prisca

Receita de Caldo Verde

receita de caldo verde

Caldo Verde

Rendimento: 1,8 kg que serve 6 pessoas, considere 300 g de sopa por pessoa.
RefeiçãoSopa
CozinhaPortuguesa
Serve 6 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Descascador de legumes ou faca para legumes
  • Escumadeira
  • Faca de chef ou similar
  • Liquidificador ou espremedor de batatas
  • Panela grande com capacidade entre 3,5 a 5 litros
  • Tábua de corte

Ingredientes
  

  • 500 gramas de batata do tipo farinhenta, como Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies ou batata para assar (peso com casca)
  • 200 gramas de couve para caldo verde (ou couve-folha ou couve-manteiga) (peso já cortado – cerca de 5 xícaras de couve cortada)
  • 150 gramas de chouriço tradicional ou linguiça portuguesa (1 unidade média)
  • 125 gramas de cebola (1 cebola média)
  • 10 gramas de alho (2 dentes médios)
  • 45 gramas de azeite de oliva (4 colheres de sopa)
  • 1250 g de água filtrada em temperatura ambiente (1,25 litro | 5 xícaras)
  • 1 colher de chá de sal

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Fatie o chouriço: Com uma faca afiada, retire a pele do chouriço ou linguiça portuguesa. Em seguida, corte-o em fatias bem finas, entre 2 a 3 mm de espessura. Reserve.
  • Corte a couve: Lave as folhas da couve em água corrente e seque-as. Em seguida, faça um rolinho com as folhas e corte em fatias bem finas, entre 3 a 5 mm de espessura. Reserve.
    couve picada
  • Descasque as batatas: Com um descascador de legumes ou faca para legumes, descasque as batatas. Caso as batatas sejam muito grandes, corte ao meio ou em 3 pedaços. Reserve.
    batata descascada
  • Faça o refogado de cebola e alho: Pique a cebola e o alho. Em seguida, leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente a cebola e o alho. Refogue até que a cebola esteja translúcida.
    refogado de alho e cebola
  • Adicione as fatias de chouriço: Quando a cebola estiver translúcida, adicione as fatias de chouriço e frite-as levemente.
    fritando o chouriço
  • Adicione as batatas: Quando as fatias de chouriço estiverem levemente fritas, adicione a batata.
  • Adicione a água: Adicione a água filtrada em temperatura ambiente, as batatas devem ficar cobertas com a água. Adicione sal a gosto e cozinhe até que as batatas estejam macias.
    Para saber se as batatas estão macias, perfure uma batata com uma faca pontiaguda. A faca deve perfurar a batata sem resistência.
  • Faça um purê de batatas: Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água com o auxílio de uma escumadeira. Tenha atenção para não incluir fatias de chouriço. Em seguida, coloque-as no liquidificador com um pouco da água do cozimento. Tampe bem o liquidificador, pois as batatas estarão muito quentes e bata até que se forme um purê liso e cremoso.
    É possível amassar as batatas com espremedor de batatas, mas o caldo verde terá uma textura mais rústica.
    purê de batatas
  • Adicione o purê de batatas: Retorne as batatas, agora em purê, para a panela com a cebola, alho e fatias de chouriço. Caso esteja muito espesso, adicione um pouco mais de água filtrada e ajuste o sal.
    caldo com purê de batatas
  • Adicione a couve: Quando a sopa estiver fervendo, adicione a couve picada e cozinhe até que o volume da couve reduza e as folhas estejam macias.
    caldo verde com couve
  • Sirva: Sirva o caldo verde quente com broa de milho ou pão.
    caldo verde cozinha tecnica

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