Tortilla Espanhola | Tortilla de Batatas

Tortilla espanhola de batatas

A tortilla de batatas espanhola (“tortilla de patatas”) é um dos pratos mais tradicionais da Espanha e também muito consumido na Argentina e Uruguai. Tortilla é o diminutivo em espanhol para torta (“bolo”). É um omelete cujos principais ingredientes são ovos e batatas, sempre fritos em azeite de oliva. Na maioria dos preparos agrega-se cebola e em alguns casos adiciona-se alho e/ou cebolinha. Algumas pessoas adicionam outros ingredientes, tais como chorizo, pimentão e atum mas nestes casos já não se costuma chamar o resultado final de tortilla de patatas.

AS BATATAS

Apesar das batatas para tortilla passarem por um processo de fritura parcial, utilizam-se variedades que sejam boas para serem cozidas, pois estas se mantém mais firmes após o preparo. Na Espanha utilizam-se principalmente as variedades Kennebec, Monalisa e Red Pontiac. No Brasil recomendamos o uso da batata Monalisa. É uma batata versátil e que serve tanto para ser cozida quanto para ser frita.

Batata monalisa
Batata monalisa

As batatas podem ser cortadas em rodelas, em cubinhos ou mesmo irregulares.

Veja nosso artigo sobre tipos de batata para entender as diferenças entre as variedades de batatas encontradas no Brasil.

OS OVOS

Ovos de galinhas criadas ao ar livre são os mais recomendados. Ovos de galinha caipira ou orgânico são boas alternativas.

Alguns chefs recomendam que os ovos não deveriam ser salgados com antecedência e que é melhor esperar até o último momento para salgá-los antes de irem ao fogo. Mas isso aparentemente é um mito que não faz nenhuma diferença significativa no preparo.

A CEBOLA

É considerada um ingrediente tradicional da tortilla espanhola, mas muitos espanhóis não a utilizam na preparação da tortilla. É uma questão de gosto. Utilize cebolas comuns.

MODO DE PREPARO DA TORTILLA ESPANHOLA

1. Para duas pessoas, utilizam-se 3 ovos e cerca de 300 gramas de batata (peso não descascado). Proporção ideal de 1 ovo para cada 100 g de batata não descascada; deve haver uma boa proporção de batata e ovos; nem muito líquido, nem muito pastoso

2. Se quiser utilizar cebola, 1 cebola média

3. Descascar e picar a batata (em rodelas, cubinhos ou de forma irregular, como no vídeo abaixo) e a cebola

4. Fritar a batata em azeite de oliva abundante; iniciar fritura em fogo baixo e terminar em fogo alto, para dourar; salgue as batatas depois de fritas

5. A cebola pode ser frita junto com as batatas ou à parte; ficam boas tanto claras quanto caramelizadas

6. O ovo deve ser mexido com cuidado, para não acelerar a coagulação durante o cozimento

6. Retira-se a batata do fogo, escorrendo o excesso de azeite. Coloque a batata e a cebola misturada aos ovos mexidos e deixe descansar por 3 minutos

7. Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe esquentar bem e despeje a tortilla; frite por 30 segundos e vire com o auxílio de um prato; deixe outros 30 segundos e vire novamente, terminando com outros 10 segundos de fritura; caso não goste do interior cremoso, deixe fritar por mais tempo

É melhor utilizar duas frigideiras: uma maior para fritar a batata e a cebola; e outra menor e antiaderente, para fazer a tortilla; com a frigideira menor conseguimos fazer uma tortilla alta com uma menor quantidade de ingredientes, deixando o interior mais cremoso.

Veja o vídeo abaixo, que segue recomendações de 3 restaurantes ganhadores do prêmio de melhor tortilla de batatas da Espanha. As principais recomendações são: (a) proporção de 100 gramas de batata inteira por ovo; (b) usar sempre óleo de oliva; (c) virar rapidamente para que o interior da tortilla fique cremoso e o exterior coagulado

AS MELHORES TORTILLAS DE BATATA DA ESPANHA

Sendo provavelmente o prato mais importante da Espanha, não poderia faltar um prêmio para as melhores tortillas de batata do país. Desde 1999 organiza-se o Concurso Nacional de Tortilla de Patata.

Os restaurantes ganhadores nos últimos anos foram os seguintes:

  • Alberto García Ponte “O Pote”, de Betanzos (A Coruña). Cremosa e sem cebola.

 

Tortilla de batatas

  • Senén González “Sagartoki”, de Vitoria
  • Itxaso Cisneros “Izaro”, de Bilbao

 

Veja o vídeo abaixo onde a tortilla do restaurante O Pote é preparada. Nota-se que a tortilla é virada rapidamente, começando em fogo alto e depois terminada em fogo mais baixo. Assim cria-se uma camada coagulada internamente, enquanto o interior fica cremoso. Esta tortilla não utiliza cebolas.