Como fazer arroz integral

Há três métodos básicos para fazer arroz integral, sendo dois para arroz soltinho e 1 para arroz levemente pegajoso.

Embora o resultado final seja definido principalmente pelo tipo de arroz utilizado, pois cada tipo possui características distintas, como: teor de amido, forma e tamanho (grãos longos, grãos médios ou grãos curtos).

Arroz integral

Arroz integral (em inglês: brown rice e em francês: riz complet ou riz brun) é grão de arroz descascado, composto do endosperma, germe e farelo. Este arroz possui tempo de cozimento longo, mas retém todos os nutrientes e o sabor, por isso deve ser mantido sob refrigeração. Todos os tipos de arroz (classes e variedades) podem ser encontrados na versão integral, excepto o arroz selvagem.

Arroz integral de grão longo e arroz integral cateto de grão curto da marca brasileira Camil

Todos tipos de arroz absorvem água na proporção de 1:1, ou seja, 1 xícara de arroz absorve 1 xícara de água, o restante da água é evaporada no processo de cozimento. O arroz integral absorve água na mesma proporção que o arroz branco, mas necessita de mais água, pois devido ao farelo resistente, seu processo de cozimento é mais lento.

Estrutura do arroz integral e Arroz branco
O cozimento do arroz integral é mais longo, devido ao farelo que é resistente .

Métodos básicos para fazer arroz integral

Método simples | Método massa

Método simples ou método massa (em francês: riz créole e em inglês: boiling method ou pasta method) é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção do sal) que produz um arroz muito soltinho. Além disso, é excelente para fazer grandes quantidades de arroz integral.

Este método é indicado para arroz do tipo grão longo que será utilizado em saladas ou como um acompanhamento neutro. Embora possa ser utilizado para arroz de grão médio não produzirá o mesmo resultado.

Passo a passo: Primeiramente, coloque água uma panela grande para ferver. Quando a água estiver fervendo adicione sal a gosto e espere ferver novamente. Em seguida, adicione o arroz, mexa para dispersar e cozinhe até que o arroz esteja macio. Por fim, drene a água restante.

No vídeo abaixo, do canal Minimalist Baker, a apresentadora demonstra dois métodos de cozimento para o arroz integral: método massa e o método de absorção, no qual ela utiliza a proporção de 1 xícara de arroz para 2 xicaras de arroz. O arroz integral é demolhado por 8 horas (overnight) para reduzir o tempo de cozimento.

Método Pilaf

Método Pilaf (em francês: pilaf ou riz au gras e em inglês: pilaf-method ou pilau-method) é um método de cozimento no fogo ou forno com gordura e temperos que produz um arroz soltinho

O método pilaf tradicional utiliza um pano para absorção do excesso de vapor

Este método é indicado para arroz do tipo grão longo que será enriquecido com carne, frango, leguminosas, legumes ou castanhas e como acompanhamento neutro. 

Passo a passo: Primeiramente, refogue a cebola em óleo vegetal ou azeite de oliva ou manteiga. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que as pontas do grão de arroz fiquem levemente translúcidas. Adicione o líquido quente, mexa para dispersar e cozinhe no fogo com a panela tampada até arroz esteja macio e o líquido seja absorvido. Em seguida, retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Por fim, remova a tampa e mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e liberar o vapor.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz integral e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento

Arroz integral cozido pelo método pilaf (esquerda) e pelo método simples ou método massa (direita)

Método de absorção

Método de absorção (em francês: cuisson par absorption e em inglês: absorption method) é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção do sal) que produz um arroz muito macio e levemente pegajoso, mas com grãos íntegros (não empapado).

Este método é indicado para arroz do tipo grão médio e curto que será utilizado como um acompanhamento neutro para comida oriental, principalmente stir-fries.

Passo a passo: Coloque o arroz, água fria e o sal numa panela sem tampa em fogo médio até que a superfície do arroz esteja visível e forme pequenos furos entre o arroz. Reduza o fogo e finalize o cozimento com a panela tampada até que a água tenha sido totalmente absorvida e o arroz esteja macio.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz integral e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento.

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