Arroz | Tipos de arroz

Arroz (em inglês: rice e em francês: riz) é a semente das ervas Oryza sativa (arroz asiático) e Oryza glaberrima (arroz africano). Há vários tipos de arroz que são classificados por beneficiamento ou subgrupo (integral, parboilizado e polido ou branco), por classe ou formato do grão (grão longo, médio ou curto) e qualidade, expressa em números de 1 a 5.

Alguns historiadores acreditam que o cultivo do arroz foi iniciado entre 7.000 a 5.000 anos AC, na Ásia, sendo que este grão é o principal alimento para cerca de metade da população mundial.

Beneficiamento do arroz

O beneficiamento do arroz é o processo que transforma o grão de arroz no arroz branco. Este processo é realizado principalmente para aumentar a durabilidade do grão e reduzir o tempo de cozimento. Há 4 tipos de beneficiamento (subgrupo): arroz integral, arroz polido, arroz parboilizado integral e arroz parboilizado polido.

O grão de arroz é composto da casca, farelo, endosperma e germe.

Arroz integral

Arroz integral (em inglês: brown rice e em francês: riz complet ou riz brun) é grão de arroz descascado, composto do endosperma, germe e farelo. Este arroz possui tempo de cozimento longo, mas retém todos os nutrientes e o sabor, por isso deve ser mantido sob refrigeração. Como cozinhar arroz integral?

Todos os tipos de arroz (classes e variedades) podem ser encontrados na versão integral, excepto o arroz selvagem. 

Arroz integral de grão longo e arroz integral cateto de grão curto da marca brasileira Camil

Arroz parboilizado

O arroz parboilizado (em inglês: parboiled rice e em francês: riz étuve ou riz précuit) passou por um processo de pré-cozimento que promove a gelatinização parcial ou total do amido, por isso o arroz parboilizado cozinha rapidamente e fica extremamente solto. Este processo pode ser realizado no arroz integral e no arroz polido, sendo que o arroz polido parboilizado retém alguns nutrientes.

O arroz parboilizado da marca Uncle Beans e da marca brasileira Prato Fino.

Arroz polido ou arroz branco

Arroz polido ou arroz branco (em inglês: regular white rice e em francês: riz blanc) é composto somente do endosperma. Este arroz tem alta durabilidade e cozinha rapidamente, mas perde os nutrientes e o sabor durante o refinamento e polimento. Este arroz é extremamente versátil, sendo o arroz mais utilizado no mundo. Como cozinhar arroz polido ou branco?

Arroz polido ou branco agulhinha de grão longo e arroz polido cateto de grão curto da marca brasileira Volkmann

Tipos de arroz 

O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo de arroz de grão longo e firme é constituído principalmente de amilose que se quebra no cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz de grão pequeno e curto, é constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o cozimento.

A organização inglesa The Rice Association estima que existam mais de 100 mil variedades de arroz, dividas em 3 grandes tipos: arroz de grão longo, arroz de grão médio e arroz de grão curto. Por este motivo, o Cozinha Técnica preparou uma lista das principais tipos e variedades comercializadas no Brasil e em Portugal, para que você aprenda como utilizá-las nas suas receitas. 


Arroz de grão longo

O arroz de grão longo é um dos tipos mais populares do mundo, possui um sabor sutil e uma forma alongada, com um comprimento de quatro a cinco vezes a largura. Devido à alta proporção de amilose, este arroz necessita muita água no processo de cozimento, mas não absorve muito líquido, por isso se torna firme e muito solto após o cozimento. 

Este tipo de arroz é perfeito para acompanhar preparações delicadas, molhos ricos e o feijão. Também, pode ser usado em sopas, bolinhos, recheios e pilafs – arroz preparado com especiarias, popular no Oriente Médio. 

Variedades de arroz polido de grão longo da marca brasileira Tio João: arroz de grão longo agulhinha, arroz basmati e arroz jasmine

Arroz agulha ou agulhinha

Arroz agulha ou agulhinha ou arroz branco comum (em inglês: regular long-grain rice e em francês: riz ordinaire à grains longs) é o tipo mais popular de arroz, fazendo parte do dia a dia brasileiro. Este arroz que é perfeito para acompanhar o feijão, cozinha rapidamente e fica extremamente fofo após o cozimento. 

Arroz agulhinha da marca brasileira Camil, arroz agulha da marca portuguesa Caçarola e arroz agulhinha integral da marca brasileira Jasmine

Arroz Basmati

Arroz Basmati (em inglês: basmati rice e em francês: riz basmati) é um tipo de arroz aromático de grão longo cultivado em certas regiões da Índia e do Paquistão. O arroz aromático é um tipo de arroz que acumula uma alta concentração de um composto aromático, o 2-acetil-1-pirrolina, por isso este arroz é extremamente perfumado após o cozimento e levemente adocicado. 

Além disso, o arroz basmati indiano é envelhecido por no mínimo um ano, antes de ser embalado. O envelhecimento desidrata o arroz, fazendo com que este grão expanda-se bastante durante o cozimento.

Arroz basmati integral da marca francesa Ceinat e arroz basmati polido da marca Cigala comercializados em Portugal

Arroz Jasmine tailandês | Thai hom mali

Arroz Jasmine (em inglês: basmati rice e em francês: riz basmati) é um arroz aromático de grão longo que se diferencia dos demais, pelo seu baixo teor de amilose, ou seja, ele fica levemente pegajoso, após o cozimento. 

Arroz jasmine da marca portuguesa Atlantic e da marca tailandesa Royal Dancer, comercializada no Brasil

Arroz de Camarga vermelho| Riz de Camargue rouge

O arroz de Camarga vermelho (em inglês: Camargue red rice e em francês: riz de Camargue rouge) é um arroz integral de coloração vermelha com grão longo DOP – denominação de origem protegida, cultivado numa região alagada do sul da França. O farelo deste arroz é rico em antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo.

No Brasil, a empresa Tio João produz um arroz similar de grão médio.

Arroz vermelho de Camargue da marca francesa Priméal e a versão similar da marca brasileira Tio João

Arroz de grão médio

O arroz de grão médio possui um sabor sutil e uma forma levemente alongada, com um comprimento de três vezes a largura. Contém menos amilose que o arroz de grão longo, por isso absorve bastante líquido e requer menos água no processo de cozimento, desenvolvendo grãos tenros que se aderem uns aos outros. 

Este tipo de arroz absorve líquido, tornando-se cremoso, por isso é adequado para preparações que utilizem líquido no método de cozimento, como: risotos, arroz de polvo, paella, croquetes, arroz doce e etc.


Arroz arborio

Arroz arborio (em inglês: arborio rice e em francês: riz arborio) possui formato oval e a coloração branca leitosa. Este arroz é muito utilizado para a preparação de risotos, pois tem um alto teor de amilopectina, tornando o risoto extremamente cremoso. Arborio é o nome de uma cidade na região do Piemonte, Itália.

Arroz carnaroli 

Arroz carnaroli (em inglês: carnaroli rice e em francês: riz carnaroli) possui formato oval e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito cremoso, após o cozimento.

Cultivado no norte da Itália, o carnaroli é o arroz preferido dos italianos para preparação o risoto. 

Arroz arborio e carnaroli da marca brasileira La Pastina

Arroz carolino

Arroz carolino (em inglês: carolino rice e em francês: riz carolino) possui formato alongado e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito cremoso, após o cozimento.

Cultivado em Portugal, é utilizado de receitas tradicionais portuguesas, como: arroz doce, arroz de polvo, pratos à base de tomate e peixe.

Arroz carolino português das marcas Bom Sucesso e Cigala

Arroz da terra | Arroz vermelho brasileiro

Arroz da terra ou arroz vermelho brasileiro é um tipo de arroz de formato oval e coloração avermelhada, pois seu farelo é rico em pigmentos de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo.

Este arroz foi o primeiro arroz cultivado no Brasil, mas seu cultivo foi proibido em algumas regiões no século XVIII, sendo que alguns campos foram mantidos na Paraiba, região do Vale do Rio Piancó. Atualmente, alguns agricultores brasileiros estão investindo no cultivo desta variedade.

 

Arroz vermelho de grão médio da marca Ruzene. Esta empresa também cultiva o arroz vermelho de grão longo.

Arroz negro ou Arroz preto

Arroz preto (em inglês: black rice ou black forbidden rice e em francês: riz noire) é um arroz de origem chinesa, com formato oval e uma coloração preta que fica levemente arroxeada após o cozimento. Seu farelo é rico em pigmentos de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo. Este arroz é conhecido como o arroz proibido, pois era destinado somente ao imperador da China. 

É utilizado em sobremesas, bolos e pães, mas fica excelente em pratos com frutos do mar, como: risoto de frutos do mar.

Arroz preto da marca brasileira Camil, arroz negro da marca portuguesa Caçarola e da marca italiana Gallo

Arroz de grão curto

O arroz de grão curto possui um sabor sutil e uma forma levemente arredondada, seu comprimento é pouco maior que a largura. Este arroz é rico em amilopectina, por isso absorve bastante líquido durante o processo de cozimento, desenvolvendo grãos úmidos e macios. Algumas variedades tornam-se pegajosas.

Este tipo de arroz retém úmidade, tornando-se macio em temperatura ambiente, por isso é adequado para paella, croquetes, sushis e doces.


Arroz bomba

Arroz bomba (em inglês: bomba rice e em francês: riz bomba ou riz de Valence) possui formato levemente alongado e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito cremoso, após o cozimento. 

É um arroz caro, principalmente as versões DOP – denominação de origem protegida, produzido na região de Calasparra e Moratalla e utilizado de receitas tradicionais da região da Valência, como: paella 

O arroz Bomba pode ser encontrado em mercados sofisticados localizados em grandes cidades brasileiras e portuguesas

Arroz para sushi

Arroz para sushi (em inglês: sushi rice e em francês: riz pour sushi) este arroz de grão curto é quase redondo e torna-se pegajoso após o cozimento. 

O arroz para sushi pode ser encontrado em grandes mercados e lojas especializadas em produtos orientais

Arroz glutinoso

Arroz glutinoso (em inglês: glutinous rice ou sweet rice e em francês: riz glutineux ou riz sucré) é um arroz composto praticamente todo de amilopectina, por isso requer menos água para o cozimento e torna-se muito pegajoso. O arroz glutinoso não contém glúten e não tem sabor adocicado. O termo glutinoso vem do latim glutinosus, que significa pegajoso. 

Este arroz é muito utilizado na cozinha tailandesa, vietnamita e japonesa, principalmente em receitas doces.

O arroz glutinoso pode ser encontrado em lojas especializadas em produtos orientais

Mini arroz brasileiro

O mini arroz brasileiro é um tipo de arroz de formato redondo, desenvolvido no Brasil com apoio de alguns chefs, como o Alex Atala. Pode ser utilizado como as demais variedades de grão curto, com exceção do arroz glutinoso.

O mini arroz brasileiro pode ser encontrado em mercados localizados na grandes cidades brasileiras

No vídeo abaixo, da empresa Camil, é demonstrado o processo de preparo do mini arroz brasileiro.

Arroz selvagem

Arroz selvagem (em inglês: wild rice ou Canada rice e em francês: riz sauvage) são sementes de uma gramínea aquática nativa da América do Norte (Zizania). Possui formato alongado e grãos com coloração negra, textura firme e um sabor que lembra nozes.

Este tipo de arroz é perfeito para compor saladas ou preparações com arroz branco e frutos secos.   

Arroz selvagem da marca brasileira Camil, e da marca canadense Vertmont, vendido em Portugal.

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