Merengue suíço

Merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é uma preparação básica da confeitaria/ pastelaria que consiste em claras de ovo, açúcar, suco de limão ou cremor tártaro aquecidos em banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.

Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 80ºC. Além disso, este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos. 

Receita de merengue suíço

Ingredientes

  • 170g de claras de ovos, em torno de 5 a 6 ovos grandes
  • 310g de açúcar granulado
  • 1 pitada de sal 
  • 1/4 colher de chá de cremor tártaro
  • 1 pitada de sal 
  • 1 colher de chá de baunilha ou grãos de 1 fava de baunilha (opcional)

Equipamentos

  • Batedeira com batedor globo
  • Tigela 
  • Panela pequena 

Modo de fazer

Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.

Combine os ingredientes: Combine as claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha (se estiver usando) na tigela de uma batedeira.

Ingredientes para a base do buttercream suíço: Claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha

Cozinhe a mistura dos ingredientes: Coloque a tigela com a mistura dos ingredientes sobre a panela com água fervente, sendo que a tigela não pode tocar na água quente. Mexa constantemente até que a mistura atinja a temperatura de 80°C. Retire do fogo.

O merengue suíço que é a base do buttercream suíço deve aquecer até 80°C. 

Bata a mistura: Retire a mistura do fogo, quando atingir a temperatura de 80°C e bata a mistura cozida até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque.

Bata o merengue suíço até que fique firme e brilhante

No vídeo abaixo, do canal Serious Eats, é demonstrado o processo de preparo do merengue suíço. Este merengue é preparado com uma proporção de 3:2, ou seja, 300g de açúcar para 200g de claras. A mistura foi aquecida até a temperatura de 175ºF ou 79ºC. 

Onde usar o merengue suíço?

Alasca assado | Baked Alasca

O Alasca assado (em inglês: Baked Alasca) é uma receita americana que consiste numa base de bolo chiffon e sorvete coberto com merengue suíço assado.

Buttercream suíço

A base do buttercream suíço é o merengue suíço. Embora, seja possível preparar o buttercream com o merengue francês e italiano, o buttercream suíço é o mais utilizado, pois é o único método que pasteuriza os ovos, tornando-o uma preparação mais segura, principalmente para cobertura de bolos e cupcakes de festas infantis.

Glacê real

Glacê real (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável (açúcar fino com amido), claras de ovos e cremor tártaro.

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