Ovos mexidos

A receita abaixo é baseadamente na técnica francesa. Na França, ovos mexidos são preparados de duas formas: no banho-maria ou em fogo muito baixo, mexendo sem parar. Nesta receita não usamos o banho-maria, pois não é a forma mais comum de preparar ovos mexidos no dia-a-dia, e sua consistência fica demasiadamente cremosa.

O segredo do preparo está em adicionar os ingredientes (ovos e manteiga) em uma panela totalmente fria e depois mexer sem parar, em fogo muito baixo.

É absolutamente desnecessário adicionar leite, creme de leite ou água para preparar ovos mexidos muitos cremosos. A gordura do ovo e da manteiga (em pequena quantidade) são mais do que suficientes para atingirmos um ovo mexido perfeito.

Ovos mexidos

Ovo mexido cremoso

Esta é a versão francesa do dia-a-dia para ovos mexidos cremosos. Os ovos e a manteiga são colocados na panela ainda fria e mexidos sem parar, até atingir a consistência desejada.
Tempo Total 10 mins
RefeiçãoCafé da manhã
Serve 2 pessoas

Equipamento

  • Panela ou frigideira antiaderente de tamanho pequeno/médio
  • Espátula de silicone (preferida), ou espátula de madeira ou plástico

Ingredientes
  

  • 3 ovos
  • 1 colher de sopa rasa manteiga (cerca de 10 a 12 gramas)
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto (opcional)

Instruções de Preparo
 

  • Adicionar ingredientes: Em uma panela fria antiaderente, adicione os ovos e a manteiga
  • Mexer: ligue o fogo em temperatura bastante baixa, fure a gema dos ovos e mexa sem parar
  • Coagular: Depois de alguns minutos, a misture estará bem líquida. Mais alguns minutos e começaremos a ver o fundo da panela; o ovo começará a coagular. Se estiver coagulando muito rapidamente, retire to fogo por alguns segundos e mexa bem
  • Salgar e finalizar: coloque o sal e retire do fogo um pouco antes de estar no ponto desejado; continue mexendo até que atinja a consitência desejada; o calor da panela continuará a cozinhar o ovo
  • Retirar da panela: retire da panela imediatamente para que os ovos mexidos não fiquem secos; sirva com torradas e manteiga

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Por que funciona?

  • O ovo: As claras contêm cerca de 90% de água e 10% de proteínas. A gema contém cerca de 50% água, de 20% de proteínas, e 30% de gordura. As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.
  • Temperatura: As proteínas do ovo encontram-se enroladas como um novelo. Quando batemos os ovos, estas proteínas desenrolam-se e perdem a sua forma natural, desnaturam. Quando aquecidas, estas proteínas estabelecem novas ligações e formam uma rede capaz de reter liquido. O líquido retido forma vapor e quanto mais calor mais vapor. Este processo cria a textura macia dos ovos mexidos. Quando abaixamos a temperatura, garantimos que os ovos mexidos não vão cozinhar demasiadamente o que colapsa a estrutura da proteína e expulsa o líquido.
  • Gordura: A água, assim como a gordura, afeta o processo de coagulação. Ela também ajuda na formação das bolsas de ar e vapor que são criadas quando mexemos (dobrando) os ovo.

Perguntas frequentes

  1. Posso adicionar água?
    Não é necessário. Os ovos possuem uma capacidade limitada de reter água, sua própria água é suficiente. Muita água tornará os ovos mexidos “chorosos”.
  2. Posso adicionar creme de leite?
    Não é necessário. Mexer o ovo e adicionar manteiga já garantem ovos mexidos muito cremosos.