Mousse de chocolate simples

Mousse de chocolate (em francês: la mousse au chocolat e em inglês: chocolate mousse) é uma sobremesa de origem francesa rica e aerada, preparada com chocolate, açúcar, ovos e creme de leite fresco ou manteiga.

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Técnica para o preparo de mousse de chocolate

A técnica para o preparo de qualquer mousse consiste em três etapas bem definidas:

  1. A preparação de uma base aromatizadora, como: chocolate derretido ou ganache.
  2. A elaboração de uma preparação aerada, como:chantilly, o merengue – preparado com claras em neve e açúcar e a pâte à bombe preparada com ovos inteiros ou gemas de ovos batidos com açúcar em banho-maria.
  3. Por fim, a base aromatizadora e a preparação aerada são combinadas.

A estabilidade e a durabilidade de cada tipo de preparação aerada varia bastante, sendo o chantilly e merengue menos estáveis e o pâte à bombe o mais estável. Algumas receitas adicionam gelatina e ágar-ágar para aumentar a estabilidade da mousse.

Ingredientes para a mousse de chocolate simples

Base: Chocolate

O chocolate é a base da receita e o principal ingrediente aromatizante. É possível preparar mousse de chocolate com todos os tipos de chocolate, mas eles não são intercambiáveis. Cada tipo de chocolate: branco, ruby, ao leite e amargo, possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

É possível preparar a mousse de chocolate com todos os tipos de chocolate, mas as receitas devem ser adaptadas.

Quanto menor o teor de gordura (manteiga de cacau), mais amido o chocolate terá, pois o amido é um componente natural de todo o chocolate. Estes amidos são capazes de absorver 100% do seu peso em umidade, por isso podem produzir preparações secas. A gordura acrescenta riqueza e sabor às preparações, principalmente em receitas como a mousse de chocolate.

O Cozinha Técnica recomenda que você verifique a lista de ingredientes do chocolate que utilizar na preparação da receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita da mousse de chocolate.

Os chocolates para sobremesa ou cobertura são adequados para a receita de mousse de chocolate.

Preparação aerada: Merengue francês

A receita mais simples e fácil de mousse de chocolate, aquela receita caseira preparada pelas famílias francesas, é elaborada com merengue francês – claras em neve batidas com açúcar em picos firme (em inglês: firm peaks), ou seja, quando você levanta os batedores, as claras formam um pico que se curva.

As claras batidas em picos firmes ou ponto de neve formam um pico que se curva.

Embora seja possível substituir o merengue francês pelo merengue suíço ou merengue italiano, a gema continuaria crua. Por isso esta receita é evitada em preparações profissionais. Além disso, o tempo de prateleira da mousse de chocolate simples é de apenas 1 dia.

Na mousse de chocolate elaborada com a pâte à bombe os ovos são pasteurizados em banho-maria, sendo esta a preparação recomendada na confeitaria profissional.

Pâte à bombe: Os ovos inteiros ou gemas são batidos em banho-maria com açúcar, pasteurizando-os.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos. 

Receita de mousse de chocolate simples

Ingredientes

  • 125 g de chocolate com 70% cacau de boa qualidade
  • 1 gema de ovo
  • 3 claras de ovos
  • 20g de açúcar refinado
  • 5oml de creme de leite fresco ou 10g de manteiga extra sem sal
  • 1/2 grãos de vagem de baunilha ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha

Utensílios

  • 2 tigelas 
  • 1 panela média para o banho-maria
  • Fouet ou espátula de borracha
  • Batedeira com batedor globo
  • 6 recipientes de vidro ou cerâmica ou porcelana 

Modo de fazer

Prepare a base de chocolate: Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga e mexa até que a mistura esteja homogênea. Caso utilize creme de leite, incorpore o chocolate derretido com o creme de leite fora do banho-maria. Em seguida, adicione as sementes de baunilha ou essência de baunilha e mexa novamente. Por fim, adicione a gema e mexa até que esteja incorporado. Reserve.

Ganache de Chocolate

Prepare o merengue francês: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firmes. Quando você levanta os batedores, forma um pico que se curva.  

Misture a base de chocolate com o merengue: Incorpore o merengue francês na base de chocolate, misturando delicadamente, com movimento em forma de número oito. Esta técnica é realizada com fouet ou espátula e permite manter o ar incorporado. 

Mousse de chocolate após refrigeração de 2 horas

Refrigere a mousse de chocolate: Coloque o mousse em 6 recipientes e leve para refrigerar por no mínimo 2 horas. Você pode servir a mousse de chocolate com raspas de chocolate e chantilly.

A receita de mousse de chocolate simples é fácil de preparar e fica aerada e muito cremosa

No vídeo abaixo, do canal francês 750g, o chef Damien e a convidada Yazmine preparam a mousse de chocolate simples. 

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