Panna cotta de baunilha | Receitas clássicas

Panna cotta é um creme adoçado, aromatizado com baunilha e espessado com gelatina suficiente para manter a sua estrutura, mas sem deixar de derreter na boca. Geralmente, é servida com caramelo, coulis de frutas, chocolate ou frutas frescas.

A panna cotta é uma sobremesa tradicional da região do Piemonte, norte da Itália. A origem da receita é incerta, mas certamente é uma sobremesa nova, pois não é mencionada nos livros de receita italianos até a década de 60.

A receita clássica é preparada com creme de leite, leite, açúcar, baunilha e gelatina. Esta receita pode incluir bebidas alcoólicas, tais como rum, vinho marsala ou eau-de-vie de pêssego (bebida destilada de pêssego).

Aromatização da panna cotta

A panna cotta é uma sobremesa muito versátil e pode ser aromatizada com purê de frutas, bebidas alcoólicas ou diversos ingredientes aromáticos, tais como canela em pau, casca de limão, nibs de cacau, erva-cidreira, lavanda, café e etc.

Certos ingredientes frescos, como o abacaxi, a goiaba, a manga,o pessêgo, o melão, o  kiwi, o figo, o mamão e o gengibre contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas. Para neutralizar as enzimas, ferva os ingredientes cortados por 5 minutos antes de usar em uma sobremesa de gelatina, ou use fruta enlatada (que foi aquecida durante o processo de enlatamento).

Veja nosso artigo sobre aromatização de sobremesas>

Panna cotta de baunilha com calda de caramelo
Panna cotta de chocolate com frutas vermelhas
Panna cotta de morango
Panna cotta de café
Panna cotta de baunilha com figos e pistaches

Panna cotta e o espessante gelatina

A Panna cotta é uma sobremesa espessada com gelatina. A gelatina forma um gel que tem o ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos uma panna cotta sentimos que ela derrete na boca.

A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais.

A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina, pois produz um gel mais claro. Estas folhas possuem menor superfície, o que requer menos agitação e incorporação de ar no líquido.

Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó

Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina é equivalente a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.

Como hidratar a gelatina?

As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 7 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.

Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-las, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto. 

Panna cotta: Folhas de gelatina hidratadas

A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.

Hidratação da gelatina em pó

No vídeo do canal Delicious Magazine, o apresentador mostra como preparar a gelatina em pó e as folhas de gelatina.

No vídeo do canal Kitchen Cornudrums, o chef Thomas Joseph mostra diversos tipos de espessantes e como adicioná-los na receita de panna cotta.

Alternativas vegetarianas da gelatina

Os substitutos vegetarianos para a gelatina são produzidos com carboidratos em vez de proteínas. Os agentes gelatinosos mais comuns são ágar-ágar (também conhecido como kanten) e carragenina (também conhecido como musgo irlandês), ambos extraídos de algas vermelhas, um tipo de alga marinha.

Receita de panna cotta de baunilha

Ingredientes

  • 395g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (1 3/4 xícaras)
  • 225g de leite integral (1 xícara)
  • 1 fava de baunilha
  • 70g de açúcar (1/3 xícara)
  • 4 folhas de gelatina incolor
  • 200g de frutas frescas ou coulis de frutas para servir (opcional)

 

Utensílios

  • Panela média
  • Colher ou espátula de borracha
  • Coador, preferencialmente tipo chinois
  • 6 ramekins pequenos

 

Modo de fazer

Prepare os ingredientes: Abra a fava de baunilha, retire as sementes e coloque numa tigela juntamente com o açúcar. Misture bem e reserve.

Panna cotta: Açúcar com sementes de baunilha

Aromatize a mistura de creme de leite e o leite: Numa panela média, misture o creme de leite, o leite e a fava de baunilha (sem as sementes). Leve para aquecer em fogo médio até que o líquido entre em ebulição. Em seguida, retire do fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 1 hora.

Panna cotta: Aromatização do creme com baunilha

Prepare a gelatina: Coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 5 – 7 minutos. O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem. Reserve.

Panna cotta: Hidratação da gelatina

Reaqueça a mistura de creme de leite e leite: Reaqueça a mistura de creme de leite, leite e baunilha até que a mistura antes do ponto de ebulição, no máximo 100°C. Desligue o fogo e retire a fava de baunilha que pode ser lavada, seca e reutilizada em outra receita. 

A gelatina não pode ferver, pois quebrará a sua estrutura e arruinar suas propriedades de solidificação.

Panna cotta: reaquecendo o creme de baunilha para adição do açúcar e gelatina

Adicione os outros ingredientes: Adicione o açúcar baunilhado e as folhas de gelatina hidratadas. Misture bem até que o açúcar e a gelatina estejam dissolvidos. 

Não esqueça de retirar o excesso de água das folhas de gelatina, espremendo-as.

Panna cotta: Adição das folhas de gelatina hidratadas

Coloque no molde: Coe a mistura e espere esfriar, mexendo eventualmente. Quando esfriar, divida a panna cotta em 6 recipientes e leve para a geladeira por no mínimo 4 horas.

Você não precisar utilizar um molde especial para panna cottas, um ramequin, copo ou mesmo xícara funcionará perfeitamente.

Panna cotta: Pronta para refrigeração

Desenforme:  Retire a panna cotta da geladeira. Coloque água morna numa tigela e mergulhe o molde ou copo na água por 5 a 10 segundos. A água morna aquecerá as bordas externas da panna cotta. Em seguida, passe uma faca fina e sem serra entre a sobremesa e o molde. Por fim, inverta a panna cotta sobre um prato pequeno e plano.

Sirva individualmente com frutas frescas ou coulis de frutas.

No vídeo abaixo, o chef italiano Giallo Zafferano prepara a receita da panna cotta. Na Itália, a gelatina é geralmente chamada de colla di pesce (cola de peixe).

No vídeo abaixo, do canal L´atelier des chefs, a apresentadora demonstra como preparar uma receita de panna cotta com agar agar. Quando utilizamos o agar agar, o líquido deve entrar em ebulição.