Panacota | Panna cotta

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Panacota (em italiano: panna cotta) é uma sobremesa de origem italiana, preparada com creme de leite, açúcar, baunilha e gelatina. Geralmente, é servida com coulis de morango, coulis de framboesa, calda de caramelo, chocolate ou frutas frescas.

A receita clássica da região do Piemonte, norte da Itália, é preparada com creme de leite, leite, açúcar, baunilha e gelatina. Esta receita pode incluir bebidas alcoólicas, como: rum, vinho marsala ou eau-de-vie de pêssego (bebida destilada de pêssego).

Ingredientes da panacota

Baunilha

Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. A palavra baunilha é derivada da palavra espanhola vainilla que significa pequena vagem.

As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado.

baunilha-favas
Favas de baunilha

Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor do forno.

extrato de baunilha
extrato de baunilha

Creme de leite

O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme de leite para panacota deve conter no mínimo 30% de gordura.

Creme-de-leite-pasteurizado
No Brasil, creme de leite pasteurizado com 35% de gordura. Em Portugal, nata fresca com 30% de gordura

Gelatina incolor

A panacota é uma sobremesa espessada com gelatina. A gelatina forma um gel que tem o ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos uma panacota sentimos que ela derrete na boca.

A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais.

A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina, pois produz um gel mais claro. Estas folhas possuem menor superfície, o que requer menos agitação e incorporação de ar no líquido.

Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó
Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó

Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina são equivalentes a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.

Como hidratar a gelatina?

As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 10 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.

Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-la, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto.

Panna cotta: Folhas de gelatina hidratadas
Folhas de gelatina hidratadas

A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.

Hidratação da gelatina em pó
Hidratação da gelatina em pó

No vídeo do canal Delicious Magazine, o apresentador mostra como preparar a gelatina em pó e as folhas de gelatina.

Alternativas vegetarianas da gelatina

Os substitutos vegetarianos para a gelatina são produzidos com carboidratos em vez de proteínas. Os agentes gelatinosos mais comuns são ágar-ágar (também conhecido como kanten) e carragenina (também conhecido como musgo irlandês), ambos extraídos de algas vermelhas, um tipo de alga marinha.

No vídeo do canal Kitchen Cornudrums, o chef Thomas Joseph mostra diversos tipos de espessantes e como adicioná-los na receita de panacota.

Receita de panacota

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Panacota | Panna cotta

Rendimento: 600 g
Refeição Sobremesas
Cozinha Italiana
Preparo 10 minutes
Cozimento 10 minutes
Tempo total 20 minutes
Serve 6 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Funil (opcional)
  • Panela pequena
  • Termômetro (opcional)
  • Tigela média
  • 6 recipientes pequenos com capacidade para 100 ml (cada)

Ingredientes

Panacota

  • 450 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (500 ml | 2 xícaras + 2 colheres de sopa)
  • 10 g de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)
  • 80 g de açúcar granulado (1/3 xícara + 2 colheres de sopa)
  • 8 g de gelatina incolor (4 folhas)

Coulis de morango

  • 200 g de morango fresco ou congelado
  • 30 g de açúcar granulado (3 colheres de sopa)
  • 15 g de suco de limão, sem água (15 ml | 1 colher de sopa)

Modo de preparo

Panacota

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  • Hidrate a gelatina: Coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 10 a 15 minutos. Reserve.
    O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem.
    hidratação da gelatina
  • Aqueça a mistura de creme de leite, açúcar e baunilha: Em uma panela pequena, coloque o creme de leite, açúcar, sementes de baunilha e a fava sem sementes. Em seguida, leve ao fogo para aquecer, mexendo até que o açúcar tenha se dissolvido.
    Quando a mistura atingir a temperatura de 100°C ou começar a ferver, desligue o fogo e retire a fava de baunilha que pode ser lavada, seca e reutilizada em outra receita. 
    panna cotta aquecendo o creme de leite e baunilha
  • Adicione a gelatina: Retire as folhas de gelatina da água e esprema-as para retirar o excesso de água. Em seguida, adicione-as na mistura de creme de leite, açúcar e baunilha, mexendo até que as folhas de gelatina se dissolvam.
    adicionando a gelatina
  • Coloque no molde: Com o auxílio de um funil, coloque a panacota no recipiente final. Sirva com coulis de morango.
    panna cotta pronta

Coulis de morango

  • Bata os ingredientes: No liquidificador, coloque os morangos, açúcar e suco de limão e bata até que se forme uma mistura homogênea.
  • Coe o coulis: Com o auxílio de um coador e espátula, coe a mistura para retirar as sementes do morango. Refrigere até o momento de servir.

Video

Informações adicionais

É possível substituir a gelatina por ágar-ágar

No vídeo abaixo, do canal L´atelier des chefs, a apresentadora demonstra como preparar uma receita de panacota com agar agar. Quando utilizamos o ágar-ágar, o líquido deve entrar em ebulição.

Tipos de panacota

A panacota é uma sobremesa muito versátil e pode ser aromatizada com purê de frutas, bebidas alcoólicas ou diversos ingredientes aromáticos, como: canela em pau, casca de limão, nibs de cacau, erva-cidreira, lavanda, café, etc.

Certos ingredientes frescos, como o abacaxi, a goiaba, a manga,o pessêgo, o melão, o kiwi, o figo, o mamão e o gengibre contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas. Para neutralizar as enzimas, ferva os ingredientes cortados por 5 minutos antes de usar em uma sobremesa de gelatina, ou use fruta enlatada (que foi aquecida durante o processo de enlatamento).

Veja nosso artigo sobre aromatização de sobremesas>

Panacota de baunilha com calda de caramelo
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Panacota de chocolate com frutas vermelhas
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Panacota de morango
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Panacota de café
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Panacota de baunilha com figos e pistaches
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