Baba de moça

baba de moça

Baba de moça é uma receita brasileira de doce cremoso preparado com gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar. Este doce é geralmente servido como calda para sobremesas, sorvetes e bolos ou recheios de doces e bolos.

A baba de moça é uma variação da receita portuguesa de ovos moles ou doce de ovos. Este doce pertence à categoria de doces conventuais portugueses, caracterizados, na sua maioria, por grandes quantidades de açúcar, gemas de ovos e amêndoas. Em Portugal, também há uma sobremesa chamada baba de camelo que possui consistência de mousse e é elaborada com leite condensado e ovos.

Ingredientes para o preparo da baba de moça

Açúcar

Açúcar ou açúcar de mesa (em inglês: sugar ou table sugar e em francês: sucre) é a sacarose obtida principalmente do caldo de cana-de-açúcar. Este ingrediente é utilizado para o preparo de uma calda de açúcar (em francês: sirop de sucre e em inglês: sugar syrup) que é uma solução de água com açúcar aquecida em diversos estágios ou pontos da calda de açúcar (em inglês: candy-making stages e em francês: les degrés de cuisson du sucre).

A baba de moça é preparada com uma calda de açúcar em ponto de pérola (em francês: cuisson du sucre au perlé e em inglês: pearl stage). Esta calda forma gotas que lembram pérolas, quando retiramos uma pequena quantidade com uma colher.

O termômetro para doces permite o controle preciso da temperatura da calda de açúcar

Gemas

A gema do ovo (em inglês: egg yolk e em francês: jaune d’oeuf) representa cerca de 30% do peso líquido de um ovo, mas contém toda a gordura e um pouco menos da metade da proteína. A temperatura de coagulação de uma gema de ovo é  70°C, embora a diluição na calda de açúcar aumente o ponto de coagulação para uma faixa de 78°C a 80°C.

A baixa temperatura de coagulação das gemas torna a baba de moça uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura ou em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento que não há na cozedura direta sobre um queimador. Além disso, garante que as gemas estarão pasteurizadas.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Gemas pasteurizadas da marca portuguesa Dovo e da marca americana Fleischeggs, comercializada no Brasil.

Leite de coco

Leite de coco (em inglês: coconut milk e em francês: lait de noix de coco) é um líquido branco e cremoso obtido com a trituração e prensagem da polpa do coco seco e água quente. Há diversos tipos de leite de coco que são classificados de acordo com a quantidade de gordura, tipo de tratamento térmico que lhe é conferido e utilização de aditivos, como espessantes e conservantes.

Aprenda como preparar leite de coco caseiro>

Leite de coco convencional da marca brasileira Ducoco e leite de coco bio ou orgânico das marcas francesa Bjorg e inglesa Biona, comercializadas em Portugal.

Receita de Baba de Moça

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Baba de moça

Rendimento: 250 g de baba de moça
Refeição Sobremesas
Cozinha Brasileira
Preparo 5 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 20 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Espátula de silicone
  • Panela média de inox com fundo espesso
  • Termômetro para doces (opcional)
  • Tigela média

Ingredientes

  • 65 g de gemas (cerca de 4 gemas)
  • 120 g de açúcar granulado (2/3 xícara)
  • 120 g de água filtrada (1/3 xícara)
  • 50 g leite de coco (1/4 xícara)

Modo de preparo

  • Prepare a calda de açúcar: Em uma panela média, coloque o açúcar e água e mexa até que o açúcar dissolva totalmente. Quando a calda estiver transparente, pare de mexer e cozinhe até o ponto pérola ou 107°C (ver nota). Retire do fogo para arrefecer e reserve.
    calda de açúcar ponto pérola
  • Prepare a mistura de gemas e leite de coco: Em uma tigela média, adicione o leite de coco e as gemas e mexa até que se forme uma mistura homogênea.
    Não é necessário, retirar a "pele" das gemas.
    leite de coco e gemas
  • Incorporação da calda de açúcar: Quando a calda de açúcar atingir temperatura de 50°C ou que seja possível tocá-la sem se queimar, adicione-a pouco a pouco à mistura de gemas e leite de coco.
  • Cozedura da massa: Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo muito baixo para que o doce não pode entre em ebulição (ferver) - deve ficar abaixo dos 90 graus Celsius. Mexa continuamente até que se forme uma rastro no fundo da panela. Retire do fogo e coloque em um recipiente.
    Caso a baba de moça vá ser usada como recheio de bolo, deve-se cozinhá-la até que se torne cremosa.
    ponto-do-doce
  • Refrigere o doce: Por fim, cubra a superfície do doce com filme plástico para que não forme uma pele sobre o doce e refrigere.

Informações adicionais

Ponto de pérola: ocorre entre 107 e 108 graus Celsius. Ao escorrer a calda de uma colher, forma-se um fio e na ponta do fio forma-se uma esfera parecida com uma pérola

Onde usar a baba de moça

A versão mais fluida da baba de moça é muito utilizada como calda para sorvete e sobremesas, principalmente sobremesas elaboradas com coco e nozes. A versão mais pastosa da baba de moça é muito utilizada como recheio de rocamboles e bolos de festa, principalmente de aniversários.

Cuscuz de tapioca

Cuscuz de tapioca ou bolo podre é uma receita brasileira de cuscuz doce (em inglês: couscous e em francês: couscous) preparada com tapioca granulada, coco ralado, açúcar, leite e/ou leite de coco, leite condensado (opcional). Esta receita também é chamada de bolo de tapioca, embora o termo “bolo” é usado para receitas assadas.

cuscuz de tapioca

Bolo de nozes com baba de moça

Bolo de nozes com baba de moça é uma combinação inspirada em um clássico português, o bolo de nozes com recheio de doce de ovos.

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Bolo de nozes com recheio de baba de moça e cobertura de fitas de coco, da doceria paulistana Bolo à Toa.

Rocambole com doce de ovos

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Rocambole com recheio de baba de moça e covertura de marshmallow ou merengue italiano, da doceria Amor aos Pedaços

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