Emulsificantes e o molho vinagrete

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Se você já tentou fazer molho vinagrete, sabe que o grande desafio é formar uma mistura homogênea com o óleo e o vinagre. Não importa o quanto você agite, eles sempre acabam se separando. Ocorre que o vinagre e o óleo possuem moléculas muito diferentes e que são atraídas sempre para a própria espécie. E como podemos reunir água e óleo e fazer algo delicioso como molho vinagrete ou maionese? Precisamos de um emulsificante! Os emulsificantes são capazes de fazer duas entidades totalmente diferentes conviverem harmoniosamente. Eles são substâncias capazes de tornar as emulsões (mistura de dois líquidos imiscíveis, "que não se misturam", como a água e o óleo) estáveis e homogêneas. Os emulsificantes mais comuns utilizados em molhos são: mostarda, alho, extrato de tomate, gemas e creme de leite. Gemas de ovos são utilizadas como emulsificantes na maionese, por exemplo.

Molho Vinagrete (vinaigrette)

A fórmula básica do molho vinagrete é uma parte de vinagre para 3 partes de azeite de oliva. O segredo do preparo é quebrar as gotas de um liquido em pequenas partículas enquanto adicionar o outro líquido (isso é chamado de emulsão). E em seguida, adicionar um emulsificante para estabilizar e manter a emulsão intacta. INGREDIENTES BÁSICOS:
  • 1 medida de vinagre
  • 3 medidas de óleo
  • O ingrediente emulsificante, que pode ser 2 colheres de chá de mostarda Dijon ou uma colher de mel ou uma pastinha com alho amassado.
INGREDIENTES AROMATIZANTES
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino moída a gosto
Coloque todos os ingredientes num recipiente pequeno e misture vigorosamente. Você pode utilizar um liquidificador ou mixer. Use a sua criatividade!
  1. O azeite pode ser substituído por óleo de avelã ou nozes, abacate, tahini, etc.
  2. O vinagre pode ser substituído por suco de limão ou outra fruta cítrica, xarope de romã e vinagre de frutas, como framboesa e amora.
  3. Você pode usar vários ingredientes aromatizantes, como cebola, ervas e etc.
O vídeo abaixo mostra uma experiência de preparo de vinagrete com e sem emulsificante. Neste caso gemas de ovos são utilizadas. No recipiente A não é adicionado um emulsificante e você poderá ver que o óleo e o vinagrete se separam, deixando de ser uma emulsão. Já no recipiente B, onde a gema foi adicionada, os ingredientes não se separam.

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