Mirepoix | Bases, caldos e molhos

mirepoix

Três ingredientes: cenoura, aipo e cebola. Quando misturados, estes três ingredientes simples, usualmente chamados de “aromáticos”, formam uma base que dá sabor e aroma a caldos, molhos e sopas, entre tantas outras receitas: o mirepoix. Apesar de ser normalmente coado e portanto não ser visível no produto final, o sabor e aroma estarão lá.

O mirepoix, de origem francesa, é um dos elementos fundamentais da cozinha clássica e certamente uma das primeiras coisas que um aluno de gastronomia irá aprender na escola.

Algumas vezes o mirepoix é adicionado diretamente ao caldo; às vezes é suavemente frito primeiro, o que faz com que uma parte da água dos ingredientes do mirepoix evapore, concentrando e melhorando os sabores. Mas não se recomenda dourar o mirepoix: o objetivo é aplicar calor o suficiente para aumentar a doçura nos vegetais, mas não para mudar o sabor fazendo-os caramelizar.

Qual a receita tradicional do mirepoix?

Fora da França, a medida mais tradicional para o mirepoix é:

  • 2 partes de cebola
  • 1 parte de cenoura
  • 1 parte de aipo

 

As partes são definidas por peso. Assim, um quilo de mirepoix será composto de 500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250 gramas de aipo. Mas mirepoix não exige precisão absoluta, nem mesmo na França. Os ingredientes podem ser ajustados a gosto. A Larousse Gastronomique, por exemplo, cita uma proporção de 3 partes de cenoura, 2 partes de cebola e uma parte de aipo.

proporcao do mirepoix

Cebola e aipo adicionam aroma ao mirepoix, enquanto a cenoura é adicionada por sua doçura. Por isso também pode-se ajustar os ingredientes de acordo com o prato que está sendo feito e a finalidade do mirepoix. Para um molho de tomate, pode-se adicionar mais cenoura para compensar a acidez do tomate. Já para um prato com sabores leves, pode-se reduzir a quantidade de cebola para que ela não encubra os outros sabores do prato.



Um dos modos mais simples de preparar o mirepoix é sautear em manteiga a cebola e a cenoura juntos em fogo médio-alto e depois adicionar o aipo, até que todos os ingredientes estejam macios. Este método ajuda a criar um sabor intenso, ideal para sopas.

Algumas vezes adiciona-se toucinho (bacon) magro ou presunto cru, e ao invés de ser cortado em cubos, o mirepoix é cortado à jardineira (pequenos pedaços irregulares). Quando o mirepoix não é coado e é utilizado como prato final, essa mistura é comumente chamada de “matignon”.

Na França, um mirepoix feito apenas com legumes é chamado de “mirepoix au magre”, enquanto o mirepoix com bacon ou presunto é chamado de “mirepoix au gras”. Neste caso, diferente do matignon, o mirepoix au gras não é um prato final, mas um aditivo para dar sabor aos molhos, caldos e outros pratos.

Preparando caldo com mirepoix

Para preparar caldo de mirepoix não é necessário ser tão preciso no corte dos vegetais já que o caldo será coado. Mas para que haja o cozimento uniforme, é recomendado que os pedaços tenham um tamanho mais ou menos similar.

Quanto menores os pedaços dos vegetais, mais rapidamente os sabores do mirepoix se espalharão pelo caldo. Pode-se utilizar pedaços maiores de vegetais em caldos escuros, pois esses são cozidos por mais tempo do que caldos brancos.

O chef Eric Arrouzé, no vídeo abaixo, explica como cortar os vegetais do mirepoix. Ele diz que para um caldo branco, que será cozido por 2 horas, corta-se o mirepoix em pedaços médios, enquanto para um caldo de vitelo, que cozinhará por um dia inteiro, utilizam-se pedaços maiores dos legumes. Para um caldo de peixe, que cozinhará por apenas 30 minutos, utilizam-se pedaços bem pequenos de mirepoix. O importante é ser consistente no tamanho dos diferentes vegetais.

O corte mirepoix

Além da base aromática chamada mirepoix, temos também o “corte mirepoix”, que é um tipo de corte irregular (“grosseiro”), de tamanho médio (tamanho de um dado, de 1 a 1,5 cm). O vídeo abaixo mostra esse tipo de corte.

Este corte pode ser utlizado em qualquer tipo de legume, não apenas à cenoura, cebola e aipo utilizados na base aromática.