Estrogonofe de carne | Strogonoff de carne

Estrogonofe de carne ou strogonoff de carne (em francês: boeuf stroganoff e em inglês: beef strogonoff) é uma receita de origem russa geralmente preparada com tiras de filé-mignon, creme de leite, cogumelos, cebola, tomate, vinho branco seco ou cognac e molho inglês. Há algumas variações da receitas que substituem o filé-mignon por frango ou incluem alho, páprica, pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, mostarda, ketchup, molho shoyu, salsinha, etc.

A receita de estrogonofe de carne foi publicada pela primeira vez no livro: Um presente para jovens donas de casa (em russo: Пода́рок молоды́м хозя́йкам e em inglês: Classic Russian Cooking: A Gift to Young Housewives), da autora Elena Molokhovets (em russo: Елена Молоховец), de 1861. Esta receita era composta de tiras de carne temperadas com pimenta-da-jamaica e sal em um molho preparado com creme de leite acidificado ou nata ácida, roux, caldo de carne e mostarda.

A gift to young housewife
Um presente para jovens donas de casa, da autora russa Elena Molokhovets, edição de 1917.

No Brasil, o estrogonofe é servido com arroz branco e batata frita, geralmente palha. Nos Estados Unidos e Inglaterra, o estrogonofe é servido com massa.

estrogonofe com massa
Nos Estados Unidos e Inglaterra, o estrogonofe de carne é geralmente servido com massa.

Ingredientes para o estrogonofe de carne

Filé-mignon

A receita de estrogonofe é tradicionalmente preparada com filé-mignon, chamado de lombo em Portugal, que é um corte de carne com sabor delicado e extremamente macio, mas que torna a preparação deste prato muito cara.

Entretanto, há outros cortes que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o contrafilé e a alcatra no Brasil e em Portugal, a alcatra e a vazia. Caso utilize alguns destes cortes, recomendamos marinar a carne por 15 minutos com o molho inglês ou molho shoyu. Estes molhos são tão salgados que funcionam como uma salmoura, quebrando as proteínas da carne, o que a torna mais macia.

cortes de carne bovina no Brasil e em Portugal
Cortes de carne bovina no Brasil e em Portugal (fonte: wikipedia)

Cogumelo

Cogumelo Portobello é um cogumelo comestível da espécie Agaricus bisporus. Quando é imaturo e branco, este cogumelo é conhecido como champignon de Paris, cogumelo comum ou cogumelo branco. Quando é imaturo e marrom, é conhecido como cogumelo marrom ou cogumelo cremini. A versão madura deste cogumelo tem grandes dimensões, por isso seu chapéu é geralmente usado como recipiente para diversos recheios, principalmente queijo.

A adição do cogumelo na receita de estrogonofe é recente e utilizada principalmente no Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Austrália e Japão.

champignon
Os cogumelos portobello na versão imatura podem ter a coloração marrom ou branca.

No Brasil, o cogumelo in natura é frequentemente substituído pelo cogumelo em conserva que adiciona um sabor levemente ácido à receita.

champignon em conserva
Champignons em conserva das marcas Gomes da Costa e Castelo

Creme de leite | Nata

creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.

Este creme possui menos soro e alto teor de gordura, por isso pode ser utilizado em molhos, sopas e preparações que são submetidas ao calor.

Creme-de-leite-pasteurizado
O creme de leite fresco é ideal para a receita, pois devido ao alto teor de gordura, suporta o aquecimento.

creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.

Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de estrogonofe, mas evite os produtos com baixa porcentagem de gordura que não resistirão ao aquecimento.

creme de leite tradicional
O creme de leite tradicional pode ser utilizado na receita, mas evite as versões com baixo teor de gordura

Na Rússia, a receita de estrogonofe de carne é preparada com Smetana ou Cmetaha, tipo de creme de leite acidificado ou nata ácida com teor de gordura de 9 a 36%. Este creme típico da Europa Central e Oriental, pode ser substituído pelo crème fraîche.

smetana
Smetana é um creme de leite acidificado ou nata ácida, típico da Europa Central e Oriental.

Molho inglês | Molho Worcestershire 

O molho inglês, também chamado de molho Worcestershire, é um condimento líquido fermentado preparado com vinagre de malte de cevada, vinagre de álcool, melaço, açúcar, sal, anchovas, extrato de tamarindo, cebola, alho, especiarias (provavelmente cravo, molho de soja, limão, picles e pimenta) e aromatizantes. Este molho é um intensificador de sabor dos pratos e de bebidas, adicionando o sabor umami aos pratos.

Marcas mais baratas de molho inglês costumam substituir vários dos ingredientes tradicionais por ingredientes mais baratos e que não passam por longos processos de “pickling” (conserva em vinagre) ou maturação. O sabor de umami das anchovas costuma ser substituído por shoyu (molho de soja). Versões veganas também substituem as anchovas por ingredientes vegetais e especiarias.

 

molho inglês Worcestershire 
Molho Worcestershire da marca inglesa Pea & Perrins e da marca americana Heinz contêm anchovas; o molho da marca brasileira Kitano não contém anchovas

Receita de estrogonofe de carne

estrogonofe

Estrogonofe de carne | Strogonoff de carne

Rendimento
Preparo 15 mins
Tempo de Cozimento 20 mins
Tempo Total 35 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaRussa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Faca de chef
  • Tábua de corte
  • Panela grande
  • Espátula de silicone ou similar

Ingredientes
  

  • 300 g de filé-mignon ou similar
  • 180 g vinho branco seco ou cognac (180 ml | 3/4 xícara)
  • 150 g de creme de leite fresco (180 ml | 3/4 xícara)
  • 100 g de champignon ou cogumelo branco
  • 60 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro, como canola ou girassol (4 colheres de sopa)
  • 50 g de cebola (1/2 cebola média)
  • 50 g tomate pelado em lata (1 tomate médio)
  • 30 g molho inglês (2 colheres de sopa)
  • 30 g ketchup (opcional) (2 colheres de sopa)
  • 5 g alho (1 dente grande)
  • pimenta-do-reino a gosto
  • sal a gosto

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola, o alho, tomate pelado e os cogumelos. Mantenha-os refrigerados até a utilização.
    estrogonofe cogumelos picados
  • Fatie a carne: Fatie a carne em tiras de aproximadamente 2 x 5 cm, mantenha em temperatura ambiente.
    estrogonofe carne em tiras
  • Grelhe a carne: Em uma panela grande, aqueça, em fogo alto, 2 colheres de azeite de oliva ou óleo vegetal. Quando o azeite de oliva estiver quente, frite algumas tirinhas de carne. Repita a operação até que toda a carne esteja frita, se necessário adicione mais 1 colher de azeite. Reserve.
    Se colocar as tiras de carne de uma vez, elas irão cozinhar, em vez de dourar. Dourar a carne deixa resíduos no fundo da panela que são importantes para o sabor do molho do estrogonofe.
    estrogonofe tiras de carne grelhada
  • Refogue a cebola: Reduza o fogo para baixo e aqueça 1 colher de azeite ou óleo vegetal. Em seguida, adicione a cebola, refogue até que a a cebola esteja translúcida, raspando o fundo da panela.
    estrogonofe refogado de cebola e alho
  • Adicione o tomate e o molho inglês: Quando a cebola estiver translúcida, adicione o tomate pelado ou molho de tomate e o ketchup (opcional).
    estrogonofe adição de tomate
  • Adicione as tiras de carne, vinho branco e molho inglês : Adicione as tiras de carne douradas, o vinho branco seco ou cognac e o molho inglês, misturando bem.
    estrogonofe de carne
  • Adicione o cogumelo: Adicione as fatias de cogumelo e misture delicadamente até que os cogumelos estejam levemente cozidos.
    estrogonofe de carne cogumelos
  • Adicione o creme de leite: Quando os cogumelos estiverem levemente cozidos, adicione o creme de leite e misture até que comece a ferver. Em seguida, ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino e cozinhe por mais 5 minutos ou até que o molho comece a engrossar.
    estrogonofe de carne
  • Sirva: Sirva o estrogonofe de carne imediatamente com arroz branco e batatas palha.
    estrogonofe de carne

Outras apresentações do estrogonofe de carne

A chef Carla Pernambuco do restaurante Carlota, em São Paulo, prepara o estrogonofe de carne no menu executivo do seu restaurante, na versão clássica e na versão gratinada.

estrogonofe carla pernambuco
Estrogonofe de carne clássico do restaurante Carlota, em São Paulo.

A versão gratinada é preparada com tiras de filé-mignon, creme de leite, champignon, batatas, cebola, alho, molho de carne, queijo muçarela, queijo parmesão, salsa e sal.

estrogonofe gratinado carla pernambuco
Estrogonofe de carne gratinado do restaurante Carlota, em São Paulo.

Versão clássica da receita no restaurante Freddy, em São Paulo, servida com arroz branco e batata palha.

estrogonofe restaurante freddy sp

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