Escondidinho de carne-seca

escondidinho de carne-seca

Escondidinho de carne-seca é uma receita brasileira que consiste em uma base de carne-seca acebolada sob uma camada de purê de mandioca com queijo coalho gratinado.

A receita de origem incerta é uma variação de receitas europeias do século XVIII. Estas receitas que eram compostas de uma base carne moida ou picada sob uma camada de purê de batata com queijo gratinado, surgiram quando a batata tornou-se um alimento acessível à população. Em Portugal, esta receita chama-se empadão de carne.

shepherd´s pie é uma receita semelhante ao escondidinho de carne-seca
As receitas inglesas cottage pie (carne bovina) e shepherd´s pie (carne ovina) são similiares à receita de escondidinho.
hachis parmentier é uma receita semelhante ao escondidinho de carne-seca
A receita francesa hachis parmentier é similar à receita brasileira de escondidinho

Ingredientes do escondidinho de carne-seca

Carne-seca | Jerked beef

Jerked Beef é um tipo de carne-seca, similar ao charque, que recebe em seu processo de produção a adição de salmoura com sais de cura. É seca ao sol e produzida com cortes de dianteiro e traseiro bovino. Também é vendida como “carne bovina curada”.

Assim como outros produtos que recebem sal de cura, sua coloração é avermelhada e sua consistência macia. Por isso, vem sendo bem aceita no mercado de carnes brasileiro em substituição ao charque, que apresenta cor mais acinzentada. O charque também é conhecido como carne-seca, jabá ou carne-do-sertão.

charque vs jerked beef
Charque (esq) vs jerked beef (dir) da marca Rosarial.
carne-seca embalada facilita a preparação do escondidinho de carne-seca
Carne-seca desfiada (jerked beef) embalada das marcas brasileiras Vapza e da marca americana Swift

Manteiga de garrafa

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, ou seja, uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% de gordura.

Esta manteiga tem um leve gosto rançoso, por ser conservada fora da geladeira, o que é considerado uma de suas qualidades.

manteiga de garrafa
Manteiga da garrafa

Mandioca | Aipim | Macaxeira

Mandioca é uma raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara, com coloração que varia entre rosa, amarelo e branco. A mandioca do tipo mansa também é chamada de aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.

mandioca aipim macaxeira cortada
Raizes de consistência macia são as melhores para a receita de purê de mandioca

Queijo de coalho | Queijo coalho 

O queijo de coalho, também chamado simplesmente de queijo coalho, é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, onde é consumido assado, frito ou em sua forma natural. Hoje em dia o consumo do queijo coalho se espalhou por todo o país, tendo se tornado um aperitivo típico para acompanhar churrascos, pois o queijo coalho tem como importante característica sua capacidade de  manter a firmeza mesmo depois de grelhado ou assado, além de criar uma casca dourada e crocante.

O queijo halloumi, originário no Chipre e consumido no Oriente Médio, é provavelmente o queijo mais similar ao queijo de coalho brasileiro. Originalmente produzido com leite de cabra e de ovelha, hoje em dia é fácil encontrar o halloumi feito com leite de vaca.

queijo coalho
Queijo de coalho da marca brasileira Quatá e o queijo halloumi da marca Eridanous (Lidl), comercializado em Portugal

Receita de escondidinho de carne-seca

escondidinho de carne-seca
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Escondidinho de carne-seca

Rendimento: 1 kg de escondidinho de carne-seca
Refeição Prato principal
Cozinha Brasileira
Preparo 12 hours 10 minutes
Cozimento 1 hour
Tempo total 13 hours 10 minutes
Serve 4 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Descascador de legumes (opcional)
  • Escorredor para massas
  • Espátula de silicone ou similar
  • Espremedor de batatas ou similar
  • Forma retangular de 20 x 15 x 5 cm ou similar
  • Panela de pressão
  • Panela baixa ou frigideira grande
  • Tigela grande com capacidade para 4 litros

Ingredientes

Carne-seca acebolada

  • 1 kg de jerked beef ou charque (rende em torno de 400 g a 500 g de carne-seca desfiada)
  • 50 g de manteiga de garrafa (1/4 xícara)
  • 100 g de cebola amarela ou roxa cortada em meia-lua  (1 cebola pequena)
  • 5 g de alho picado (opcional) (1 dente grande)
  • pimenta-do-reino preta a gosto
  • sal a gosto

Purê de mandioca

  • 500 g de mandioca | aipim | macaxeira
  • 120 g de leite integral ou creme de leite (120 ml | 1/2 xícara)
  • 50 g de manteiga sem sal  (1/4 xícara)
  • 5 g de alho descascado (1 dente)
  • pimenta-do-reino branca a gosto
  • sal a gosto

Montagem

  • 60 g queijo de coalho ou similar (1/2 xícara)
  • pimenta-de-bico para decorar (opcional)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.

Carne-seca acebolada

  • Dessalgue a carne-seca: Corte a carne-seca em pedaços de 5 a 7 cm. Lave bem sob água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, coloque os pedaços de carne em uma tigela grande com 4 litros água fria e deixe na geladeira por 12 horas para dessalgar, trocando a água a cada 2 horas.
  • Cozinhe a carne-seca: Após 12 horas de dessalga, lave novamente os pedaços de carne em água corrente. Em seguida, coloque a carne em uma panela de pressão com água fria até 2/3 da capacidade da panela, geralmente há uma marca na panela com esta indicação. Tampe e leve ao fogo alto para cozinhar. Quando a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
    panela de pressão
  • Desfie a carne-seca: Após 30 minutos de cozimento, retire a pressão da panela e coloque a carne cozida em uma tigela. Em seguida, desfie a carne-seca com o auxílio de 2 garfos, descartando a gordura.
    carne-seca
  • Prepare o refogado: Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga de garrafa. Em seguida, adicione o alho picado (opcional) e a cebola cortada em meia-lua e refogue até que a cebola esteja translúcida.
  • Adicione a carne-seca: Adicione a carne-seca desfiada e refogue até a carne começar a tostar, em fogo médio. Em seguida, adicione a pimenta-do-reino e ajuste o sal. Reserve.

Purê de mandioca

  • Descasque e corte a mandioca: Lave a mandioca em água corrente. Em seguida, seque com papel toalha, retire a casca e corte em pedaços grandes, em torno de 6-8 cm de espessura.
    mandioca crua
  • Cozinhe a mandioca: Em uma panela de pressão grande, coloque os pedaços de mandioca, o alho (opcional) e cubra com água fria até 2/3 da capacidade da panela, geralmente há uma marca na panela com esta indicação. Em seguida, tampe a panela e leve ao fogo alto para cozinhar.
    Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela.
    panela de pressão
  • Escorra a mandioca: Abra a panela e escorra a mandioca cozida.
    mandioca cozida
  • Amasse a mandioca: Passe a mandioca por um espremedor de batatas ou amasse com um garfo até obter uma pasta moldável e pegajosa.
    Quando amassamos a mandioca com um garfo, o purê ficará rústico, ou seja, com pequenos pedaços de mandioca. Não esqueça de retirar a fibra manualmente.
    mandioca amassada
  • Adicione a manteiga e o leite: Na tigela, coloque a mandioca amassada e quente. Em seguida, adicione a manteiga e o leite e mexa até que se forme um purê liso e cremoso. Por fim, tempere com pimenta-do-reino branca e sal a gosto.
    purê de mandioca

Montagem

  • Prepare o forno: Preaqueça o forno em 180°C.
  • Montagem da 1ª camada: Coloque uma camada fina de purê de mandioca na forma, cubrindo as laterais. Desta forma a carne-seca ficará no interior do purê.
    escondidinho carne-seca
  • Montagem da 2ª camada: Coloque a carne-seca acebolada sobre a 1ª camada de purê de mandioca.
    escondidinho carne-seca
  • Montagem da 3ª camada: Cubra a carne-seca acebolada com purê de mandioca, até que a carne-seca esteja toda escondida.
  • Polvilhe com queijo coalho: Rale o queijo coalho e polvilhe-o sobre o purê de mandioca.
  • Gratine: Leve o escondidinho de carne-seca para o forno preaquecido em 180°C, até que o queijo esteja dourado.
    escondidinho carne-seca

Informações adicionais

É possível preparar o escondidinho com antecedência e deixá-lo na geladeira montado (sem gratinar). Retire da geladeira 20 minutos antes de servir e leve ao forno preaquecido para gratinar. 

Variações da receita de escondidinho de carne-seca

No restaurante paulistano Mocotó, o chef Rodrigo Oliveira acrescenta uma camada de requeijão entre a carne-seca e o purê de mandioca.

escondidinho de mandioca com carne seca
No restaurante Mocotó, o escondidinho leva uma camada de requeijão entre a carne-seca e o purê de mandioca
escondidinho de carne-seca
O escondidinho de carne-seca do bar Villa Imperial tem requeijão em barra entre a carne-seca e o purê de mandioca

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