Dadinho de tapioca

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Dadinho de tapioca é uma receita brasileira de um petisco preparado com tapioca granulada, queijo coalho, leite e pimenta-do-reino branca. Este petisco é servido com molho agridoce e levemente picante ou geleia de pimenta.

A receita foi criada pelo chef Rodrigo Oliveira, chef do restaurante paulistano Mocotó.

Ingredientes para o dadinho de tapioca

Tapioca granulada | Sagu de tapioca

Tapioca é a fécula ou amido extraído da mandioca ou aipim ou macaxeira, raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara e a tapioca granulada são pequenos grãos irregulares formados a partir de grânulos de amido pré-gelatinizados, com tamanho que varia entre 1 mm a 3 mm.

O grânulo de amido em seu estado natural tem capacidade limitada de absorver água fria (ou leite que é composto de 80% de água). O amido pré-gelatinizado é o amido que passou por um processo de cozimento até a gelatinização completa e secagem. Estes amidos possuem capacidade de absorção, solubilidade e dispersão em água fria aumentados.

tapioca granulada
Tapioca granulada da marca portuguesa Globo e da marca brasileira Yoki

Queijo de coalho | Queijo coalho

O queijo de coalho, também chamado simplesmente de queijo coalho, é um queijo típico da região Nordeste do Brasil. Este queijo passa por um processo de cozimento adicional, em uma temperatura acima do ponto de fusão da coalhada – 57° C, o que expele ainda mais soro do leite e fortalece a rede de proteínas, por isso pode ser grelhado ou frito sem perder a forma.

O queijo halloumi, originário no Chipre e consumido no Oriente Médio, é provavelmente o queijo mais similar ao queijo de coalho brasileiro. Originalmente produzido com leite de cabra e de ovelha, hoje em dia é fácil encontrar o halloumi feito com leite de vaca.

queijo coalho
Queijo de coalho da marca brasileira Quatá e o queijo halloumi da marca Eridanous (Lidl), comercializado em Portugal

Receita de Dadinho de Tapioca

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Dadinho de tapioca

Rendimento: 1 kg de massa que rende 40 a 50 dadinhos de tapioca, considere entre 4 a 5 unidades por pessoa
Refeição Petiscos
Cozinha Brasileira
Preparo 3 hours 25 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 3 hours 40 minutes
Serve 10 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Cesta para fritura em imersão (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Faca de chef ou similar
  • Forma retangular com 20 x 30 cm
  • Panela pequena para aquecer o leite
  • Wok com duas alças ou panela grande com no mínimo 5 l e base pesada para fritura ou fritadeira (opcional)
  • Papel manteiga ou plástico filme
  • Ralador para queijo ou multiprocessador
  • Tábua de corte
  • Termômetro de cozinha (opcional)
  • Tigela grande

Ingredientes

  • 300 g de queijo de coalho (1 1/2 xícara)
  • 250 g de tapioca granulada (1 xícara)
  • 500 g de leite integral ou semidesnatado (500 ml | 2 xícaras + 1 colher de sopa)
  • 1 g de pimenta branca
  • Sal a gosto
  • 750 ml de óleo vegetal para fritura (opcional)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare a forma: Forre uma assadeira de laterais retas com pláticos filme ou papel manteiga. Esta técnica facilitará o processo de desenformar a massa de dadinho crua.
    forma com pl[astico filme
  • Prepare o queijo: Com o auxílio de um ralador ou multiprocessador, rale o queijo coalho finamente.
    queijo coalho ralado
  • Misture os ingredientes secos. Em uma tigela grande, misture bem o queijo, a tapioca granulada, a pimenta branca e o sal até que se forme uma mistura homogênea.
    queijo coalho e tapioca granulada
  • Ferva o leite: Em uma panela ou recipiente aqueça o leite integral ou semidesnatado até o ponto de fervura.
  • Adicione o leite: Adicione o leite quente na tigela com os ingredientes secos e mexa até que se forme uma mistura espessa, pois o amido absorverá o líquido.
    massa do dadinho de tapioca
  • Resfrie a massa: Coloque a massa do dadinho na forma e passe uma espátula de silicone ou colher para que a superfície do dadinho fique uniforme. Em seguida, coloque um plástico filme ou papel manteiga para evitar que se forme uma película. Leve para refrigerar por pelo menos 3 horas.
    Massa dadinho de tapioca
  • Desenforme a massa: Após pelo menos 3 horas de refrigeração, desenforme a massa do dadinho sobre uma tábua de corte.
  • Corte os dadinhos: Com o auxílio de uma faca de chef ou similar, corte os dadinhos em cubos de 2 a 2,5 cm.
  • Frite os dadinhos: Aqueça o óleo a 170°C e frite por imersão até que os dadinhos ganhem uma coloração dourada. Em seguida, retire do óleo e coloque sobre papel absorvente.
    ou
    Asse os dadinhos: Primeiramente, preaqueça o forno a 200°C. Em seguida, coloque os dadinhos sobre uma forma untada com manteiga ou sobre papel manteiga. Asse-os até que ganhem uma coloração dourada, em torno de 35 a 40 minutos. O tempo pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
  • Sirva os dadinhos: Sirva os dadinhos com molho agridoce ou geleia de pimenta.
    dadinho de tapioca

Video

Onde comer dadinho de tapioca

Na cidade de São Paulo, Brasil

A receita original é servida nos restaurantes do chef Rodrigo Oliveira.

dadinho de tapioca do restaurante mocotó
A receita original é servida nos restaurantes do chef Rodrigo Oliveira

Na cidade de Maceió, Brasil

O chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, criou uma versão da receita com carne-seca.

dadinho de tapioca com carne-seca
Dadinhos de tapioca com carne-seca

Na cidade de Belém, Brasil

O chef Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Bosque, criou uma versão da receita com pirarucu defumado e melaço de cupuaçu

Dadinhos de tapioca remanso do bosque
Dadinhos de tapioca com pirarucu defumado e queijo coalho, acompanhado de melaço de cupuaçu

Na cidade de São Francisco, nos Estados Unidos

Os dadinhos de tapioca do chef Rodrigo Oliveira são servidos no restaurante InSitu, localizado dentro do Museu de Arte Moderna de São Francisco, nos Estados Unidos.

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