Leite condensado

Leite condensado (em inglês: sweetened condensed milk e em francês: lait condensé sucré) é produzido quando o leite adoçado é condensado até a metade do seu volume, removendo parte da umidade em um evaporador a vácuo.

O leite condensado é feito com leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado, dos quais aproximadamente 50% da umidade foi removida. Este leite é amarelado e tem uma aparência cremosa e viscosa.

Para garantir a sua conservação, o açúcar é adicionado no início ou durante o processo de concentração. O alto teor de açúcar no produto resultante aumenta a pressão osmótica a um nível tal que a maioria dos microorganismos é destruída. Assim, nenhuma esterilização ocorre após o enlatamento ou embalagem.

leite condensado
Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Moça) e em Portugal

Por que o açúcar ajuda a conservar?

Quando o açúcar é adicionado aos alimentos, ele se liga à água dos alimentos, reduzindo a quantidade de água disponível para o crescimento de microorganismos.

Tal como a água salgada, o líquido açúcarado também tem um efeito osmótico, isto é, quando os alimentos são colocados numa solução concentrada de açúcar, a água é retirada das células de alimentos e microrganismos, de modo que os microrganismos não podem mais sobreviver.

O valor do açúcar na conservação de alimentos depende da quantidade de açúcar utilizada. A adição de pouco açúcar a um alimento ainda permitirá o desenvolvimento de microrganismos. Isto é visto na produção de compotas e geléias, onde a adição de pouco açúcar promove o crescimento de mofos e leveduras.

Receita de leite condensado caseiro

O leite condensado tradicional é feito com apenas dois ingredientes: leite e açúcar refinado. Mas por razões de sabor e para evitar eventuais problemas com o leite condensado caseiro, uma série de ingredientes costuma ser adicionada, entre eles creme de leite (nata), manteiga, bicarbonato de sódio, baunilha e sal.

Leite condensado

Leite condensado

Rendimento: Cerca de 300 g (1 xícara)
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 2 hrs
Tempo Total 2 hrs 10 mins
RefeiçãoPreparações de base

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Panela média, com fundo grosso
  • Peneira ou coador
  • Termômetro de cozinha (opcional)

Ingredientes
  

  • 480 g de leite integral ou semidesnatado (480 ml | 2 xícaras)
  • 142 g de açúcar granulado (2/3 xícara)

Instruções de Preparo
 

  • Mistura o leite e o açúcar: Em uma panela média, adicione o leite e o açúcar até o açúcar comece a dissolver.
  • Cozinhe a mistura: Leve a mistura ao fogo extremamente baixo e continue misturando até o açúcar dissolva completamente. Em seguida, deixe que a água evapore lentamente, sem que o leite ferva. Se tiver um termômetro, tente manter a temperatura do leite entre os 85 e 90°C.
    Não aumente o fogo, o fogo baixo durante todo o cozimento reduz a chance do leite coalhar e estragar sua receita.
    O leite condensado estará pronto quando o peso final estiver em cerca de 50% do peso inicial da mistura de leite e açúcar – isso levará cerca de 1 1/2 hora a 2 horas. Idealmente, o produto deveria ser pesado no início e fim do cozimento, mas caso você não tenha uma balança, calcule que o produto final deve ser suficiente para encher uma xícara.
    Fogo muito baixo para o leite condensado
  • Coe o leite condensado: Quando o leite condensado adquirir a sua cor típica, amarelo-claro ou palha. Passe-o em um coador e deixe-o esfriar por cerca de 1 hora.
    Depois disso leve-o para refrigerar em um recipiente fechado e utilize-o exatamente como utilizaria o leite condensado industrial.
    Cor palha do leite condensado

 O que pode dar errado durante a preparação?

O principal problema na hora de fazer leite condensado é a coagulação do leite, o que popularmente chamamos de leite coalhado. Para evitarmos que isso ocorra durante preparação, há uma série de medidas que podem ser tomadas:

  • Adição de bicarbonato de sódio: o leite coalha quando se torna ácido; isso pode acontecer com leite próximo da data de validade ou com a evaporação do líquido, que torna a mistura cada vez mais ácida; para evitar que isso ocorra, pode-se adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à mistura; o bicarbonato de sódio é uma base e ajudará a neutralizar a solução.
  • Usar leite integral: leite desnatado irá coalhar mais facilmente do que leite integral; por isso é mais fácil preparar o leite condensado com o leite integral
  • Use leite muito fresco: quanto mais velho o leite, mais ácido ele será. É melhor comprar o leite no mesmo dia no qual será utilizado, de preferência de um supermercado com alta renovação de estoque
  • Adição de creme de leite (nata) ou manteiga: produtos lácteos com maior teor de gordura, como o creme de leite (nata), são menos propensos a coagular

Outro problema comum é o leite condensado ficar muito líquido ou muito grosso; por isso recomendamos a utilização de uma balança para medir o peso inicial e final dos ingredientes. Fique também atento à coloração, para que não passe do ponto desejado.

Onde usar o leite condensado

Brigadeiro

Brigadeiro é doce brasileiro preparado com manteiga, leite, açúcar e chocolate ou outro ingrediente aromatizante, como o caramelo.

brigadeiro

Arroz doce

O açúcar da receita de arroz doce pode ser substituído por leite condensado.

arroz doce cremoso

Mousse de frutas 

O açúcar do mousse de frutas, como mousse de maracujá ou mousse de morango pode ser substituído por leite condensado.

mousse de maracuja com gelatina

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