Manteiga | Tipos de manteiga

Manteiga (em inglês: butter e em francês: beurre) A manteiga é a gordura do leite geralmente de vaca, produzida pela separação da gordura do leitelho ou buttermilk. A coloração natural da manteiga pode variar de amarelo médio ao amarelo pálido, quase branco. Esta coloração natural depende principalemente da raça e da alimentação dos animais. Algumas marcas utilizam corantes, como o urucum e o caroteno.

Como a manteiga é produzida?

O creme ou nata é separado do leite integral, num processo que consiste em manter o leite em repouso para que a gordura desloque-se para superfície. Este processo chamado de desnatamento, pode ser acelerado com a utilização de força centrifuga. Em seguida, o creme é pasteurizado e batido para a separação da manteiga e do leitelho ou buttermilk. O líquido remanescente (leitelho) é drenado e os grãos de manteiga são misturados. Por fim, são adicionados sal ou fermentos lácteos. O produto final tem, por regulamentação, pelo menos 80% de gordura.

Tipos de manteiga

As manteigas brasileiras e portuguesas são produzidas com leite pasteurizado e se diferem principalmente por teor de gordura, inclusão de sal, inclusão de fermentos lácteos e inclusão de corantes.

O que é uma manteiga extra?

Pela legislação brasileira, a manteiga é considerada extra quando possui teor de gordura acima de 83%, acidez acima de 3% e o teor de sal varia de 0% a 2%. Esta manteiga não contém corantes. As demais categorias de manteiga possuem no mínimo 80% de gordura e podem ter corantes.

Na França, só se pode chamar de “manteiga” um produto contendo 82% de gordura. Se o teor de gordura não for de 82% ou se outros ingredientes ou aditivos entrarem na composição do produto, o nome “manteiga” deve ser completado (manteiga magra, manteiga salgada …) É interessante notar aditivos como espessantes ou conservantes são permitidos na composição de manteigas light ou com menos gordura. Estes produtos são menos gordurosos e naturais.

Manteiga sem sal

Manteiga sem sal (em inglês: sweet butter e em francês: beurre doux) é preparada com creme de leite ou nata frescos e pasteurizados. Este é um produto sem conservantes e mais delicado, usado sobretudo na culinária.

Manteiga sem sal das marcas La Serenissima (Argentina), Président (Francesa) e Clover Sonoma (Americana)

Manteiga com sal

Manteiga com sal (em inglês: salted butter e em francês: beurre salé) é preparada pelo mesmo processo de produção que a manteiga comum, mas no final do processo adiciona-se o sal. Originalmente, o sal era adicionado como conservante e atualmente, a quantidade varia de fabricante para fabricante. 

Na França, há a manteiga semi-salgada (em francês: demi-salé) que contém entre 0,5% e 2% de sal. No oeste da França, especialmente na Bretanha e Normandia, a manteiga com sal pode conter um nível de sal superior a 3%. 

Manteiga com sal da marcas Aviação (Brasileira), Nova Açores (Portuguesa) e Kerrygold (Irlandesa)

Manteiga com nata acidificada ou manteiga fermentada

Manteiga de nata acidificada (em inglês: cultured butter ou european-style butter e em francês: beurre acidulé) é uma manteiga na qual o creme foi fermentado antes do preparo da manteiga (produção artesanal) ou uma cultura de bactérias foi adicionada após a produção manteiga(produção indistrial). Esta manteiga que possui um alto teor de gordura, geralmente acima de 80%, tem um sabor levemente picante.

As manteigas Batavo e Primor tem adição de fermentos lácteos e a manteiga d´Isigny é fermentada artesanalmente.

O que é manteiga de baratte?

Manteiga de baratte é a manteiga produzida em batedeiras de madeira e metal, normalmente de forma artesanal e produção de pequena escala. Neste processo, o creme é fermentado por bactérias do ácido láctico naturalmente.

Geralmente, estas manteigas são produzidas com leite cru (não pasteurizado) e por isso, possuem um sabor mais pronunciado que muda de acordo com as estações do ano. O gosto do leite é influenciado pela alimentação dos animais. Durante a primavera e verão, o leite e a manteiga possuem um sabor mais floral, pois os animais se alimentam de pasto verde, onde há muitas flores silvestres. 

Baratte é uma batedeira manual para produção de manteiga artesanal. Atualmente, existem modelos charmosos de vidro para produção de manteiga caseira.

O vídeo abaixo é um pequeno documentário sobre o processo de produção de uma famosa manteiga francesa, a Bordier. Esta manteiga que é considerada a melhor manteiga do mundo ,é produzida artesanalmente em Saint-Malo, Bretanha, norte da França.

 

O que é a manteiga clarificada?

Manteiga clarificada é um processo de separação dos componentes da manteiga, por meio do aquecimento controlado, em fogo bem baixo. Retirando os sólidos do leite, a manteiga queima a temperaturas muito mais altas, o que facilita sua utilização como óleo de cozinha. A manteiga de garrafa e o ghee são tipos de manteiga clarificada.

O ghee e a manteiga de garrafa são tipos de manteiga clarificada

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