Pâte à bombe

Pâte à bombe ou appareil à bombe é o termo em francês que designa uma preparação de base da confeitaria ou pastelaria. Há duas maneiras de elaborar a pâte à bombe: Ovos inteiros e /ou gemas batidos com açúcar em banho-maria ou ovos inteiros e/ ou gemas batidos com uma calda de açúcar.

Como pronunciar pâte à bombe? Ouça aqui:

Por que utilizar a pâte à bombe?

A pâte à bombe é usada para aerar preparações como mousses, bolos e cremes. Além disso, esta técnica é excelente para criar uma emulsão mais estável. Emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm suas características distintas após serem combinados, como água e óleo.

As gemas tem propriedades emulsificantes, pois contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água. Ocorre que a lecitina se encontra cristalizada e o calor a transforma em forma líquida, permitindo que ela se misture facilmente aos demais ingredientes da receita. 

O método de preparo da pâte à bombe em banho-maria também pasteuriza os ovos, o que permite a utilização com segurança em preparações sem cozimento, como: mousse de chocolate, bolos de mousse, etc. O método de preparo com calda de açúcar não pasteuriza os ovos. 

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o aquecimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Como preparar o pâte à bombe?

Ingredientes 

  • Ovos inteiros
  • Gemas
  • Açúcar de confeiteiro
  • Água

Ajuste a quantidade de ingredientes de acordo com a receita utilizada

Utensílios

  • Panela pequena
  • Fouet
  • Tigela 
  • Termômetro

Modo de fazer

Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.

Bata os ovos com açúcar: Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando-se que a tigela não toca na água quente. Bata a mistura até que atinja 60°C. Se a temperatura for superior,  os ovos coagularão.

Pâte à bombe: Os ovos inteiros ou gemas são batidos em banho-maria com açúcar, pasteurizando-os.

No vídeo abaixo, da empresa Valrhona, é demonstrado o preparo da pâte à bombe em banho-maria. Primeiramente, os ingredientes são combinados. Em seguida, a mistura é levada para aquecer em banho-maria até a temperatura de 84°C Por fim, a mistura aquecida é batida na batedeira até que se forme uma preparação clara e fofa.

Onde usar o pâte à bombe?

Bolo Floresta Negra | Bolo genovês

A massa do bolo Floresta Negra é preparada pelo método espumoso com adição das gemas dos ovos pela preparação quente, bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit). 

Mousse de chocolate

O mousse de chocolate elaborado em confeitarias e restaurantes é preparado com a técnica pâte à bombe, pois neste método os ovos são pasteurizados. A pasteurização aumenta o tempo de prateleira do mousse de chocolate ou bolos preparados com mousse de chocolate.

Royal au chocolat ou Trianon

O royal au chocolat ou trianon é uma receita francesa de um bolo de chocolate composto por uma massa dacquoise (preparada com farinha de amêndoa, açúcar, ovos), um praliné crocante, envoltos em mousse de chocolate e coberto por uma fina camada de ganache de chocolate

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