Saltear | Sautée | Técnicas de Cozinha

Sautée | Saltear

Sautée é uma palavra de origem francesa e significa “saltado, pulado”, em referência à técnica de mexer constantemente os ingredientes na frigideira, fazendo-os saltar. Sautée, ou saltear, é um método de cozinhar os alimentos utilizando uma pequena quantidade de gordura em uma panela/frigideira rasa que está em temperatura alta.

Os ingredientes a serem salteados são cortados em pequenos pedaços ou em finas fatias para facilitar o cozimento rápido. O alimento é dourado mas preserva sua textura, umidade e sabor. No caso de carnes, o sautée é normalmente finalizado com o deglaçar da panela e a preparação de um molho de fundo de panela (veja nosso artigo sobre deglaçagem).

Em razão da alta temperatura da panela, é importante escolher corretamente o óleo a ser utilizado, dando preferência àqueles com alto ponto de fumaça (temperatura na qual o óleo começa a fumegar e se degrada). Alguns óleos recomendados são: canola, girassol, colza e manteiga clarificada (veja nosso artigo sobre o que é e como preparar manteiga clarificada).

É importante também esquentar bem a frigideira antes de colocar o óleo. Em poucos segundos (menos de 30s) o óleo também estará quente e neste momento coloca-se o primeiro ingrediente a ser salteado. É imprescindivel que o alimento comece a cozinhar no momento em que encosta na frigideira, e não gradualmente à medida que a frigideira esquenta.

Outro ponto-chave é a quantidade de alimento na frigideira. Para saltear alimentos corretamente, colocam-se pequenas quantidades na frigideira de cada vez, evitando que os alimentos acabem por serem cozinhados em seu próprio líquido ou no vapor ao invés de serem salteados. Os alimentos não devem estar empilhados na frigideira (para não ficarem cozidos), assim como a quantidade não deve ser tão pequena a ponto de deixar o óleo queimar por não estar em contato com o alimento.

No sautée, os alimentos devem mover-se constantemente na panela. Fazer com que o alimento salte na panela assegura um cozimento homogêneo e também ajuda a manter a frigideira quente. Um fogão a gás com fortes chamas é o mais recomendado, já que a frigideira precisa ser constantemente mexida para que os alimentos saltem. Uma chama bem alta evita que a frigideira perca temperatura. Na falta de um fogão à gás, a melhor alternativa é utilizar uma colher de madeira para mexer os alimentos sem afastar a frigideira da fonte de calor.

Uma frigideira ideal para saltear tem o seguinte formato: bordas inclinadas (para facilitar o movimento de saltear), cabo longo (para evitar queimaduras com a chama quente) e bom diâmetro (para o alimento não empilhar). Uma frigideira anti-aderente facilita o movimento de saltear mas impede a criação de crostas que seriam posteriormente deglaçadas. Frigideiras anti-aderentes também não podem ser expostas a altas temperaturas. Já as frigideiras de ferro fundido são muito pesadas e irão cansar rapidamente o cozinheiro. Recomenda-se utilizar frigideiras de aço inoxidável.

Atenção! Tome cuidado ao escolher uma frigideira para saltear. Nos EUA, as chamadas “sauté pan” são na verdade as menos indicadas para saltear alimentos por causa do ângulo reto de sua borda. Dê preferência às frigideiras (“skillets”) com borda inclinada.

Saute pan vs Skillet

Quais os melhores alimentos para saltear?

No sautéé, o tempo do alimento na frigideira é curto portanto alimentos naturalmente tenros/macios são os mais recomendados, sejam eles proteínas ou vegetais.

  • Carnes: filet mignon e peito de frango são as melhores opções; carnes menos macias devem ser preparadas com outros métodos, por longos períodos e fogo baixo;
  • Frutos do mar (camarão, mariscos);
  • Vegetais tenros, como coração de alcachofra, cogumelos, vagem, e aspargos 

 

O vídeo a seguir mostra a técnica de saltear legumes. O chef esquenta a frigideira e apenas depois dela estar bem quente adiciona o óleo. Os ingredientes são adicionados em momentos diferentes para evitar que os mais delicados passem do ponto.

Preste atenção também em como ele segura a frigideira para fazer o movimento de saltear os alimentos.

Neste outro vídeo o chef mostra como saltear batatas. Uma recomendação importante é a de secar muito bem o alimento, evitando que ele cozinhe na umidade ao invés de saltear.

Para treinar suas habilidades de saltear em uma frigideira, recomendamos colocar um pouco de sal grosso (barato e fácil de encontrar) em uma frigideira fria e praticar bastante.