O Método Espumoso l Técnicas de pastelaria

método espumoso

O método espumoso (em inglês: egg-foaming ou foaming method e em francês: pâte à biscuit) é uma técnica de pastelaria para a mistura dos ingredientes utilizada na preparação de bolos não levedados, ou seja, que não utilizam fermento para crescer.

Estes bolos não levedados crescem pela incorporação de ar quando os ovos são batidos com açúcar e pelo vapor dos ingredientes líquidos gerado no processo de cozimento.

Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios muito cremosos.

O método espumoso se divide em 3 categorias, de acordo com a quantidade de gordura adicionada na preparação da massa.

  1. Sem gordura: Método espumoso preparado somente com as claras dos ovos
  2. Pouca gordura: Método espumoso com adição das gemas dos ovos
  3. Muita gordura: Método espumoso com adição de manteiga ou margarina

 

I. Sem gordura – Método espumoso preparado com claras dos ovos

O método nasceu nos Estados Unidos no século XIX e produz um bolo leve de massa branca com sabor delicado e textura aerada. Os ingredientes deste bolo são claras de ovos, açúcar e farinha, usualmente farinha de trigo. Muitas vezes, é adicionado um estabilizador ácido nas claras em neve, como o cremor tártaro ou suco de limão.

Este método é utilizado para preparar o Bolo de Anjo (em inglês: Angel Food Cake e em francês: Le Gâteau des Anges) e consiste em 2 passos:

  1. Preparação das claras em neve com açúcar
    Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco e o aditivo ácido (se usado).Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firmes. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Desligue a batedeira.
    Aditivos ácidos, como vinagre, creme tártaro e limão ajudam a aumentar o volume, principalmente com os ovos mais velhos, que podem ser ligeiramente alcalinos. Adicione 1/8 colher de chá de ingrediente ácido (como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro) por clara de ovo.
  2. Adição da farinha
    Adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. Recomendamos peneirar a farinha para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.

 

II. Pouca gordura: Método espumoso com adição das gemas dos ovos

Este método utiliza uma quantidade maior de ovos do que açúcar e farinha de trigo. A massa produzida por este método é chamada de massa leve, pois as receitas seguem a proporção de 4 ovos, 120g de farinha, 120g de açúcar e 20g de gordura (quando usada).

Há dois tipos de preparação pelo método espumoso com adição das gemas dos ovos: Preparação fria (A) e Preparação quente (B)

A. Preparação fria do método espumoso com adição das gemas dos ovos

O método nasceu na França e foi desenvolvido pelo chef confeiteiro Marie-Antoine Carême. Este método consiste em separar as gemas das claras para batê-las separadamente. O resultado é uma massa leve, aerada, mas com boa estrutura.

Este método é utilizado para preparação do bolo Pão de Ló (em inglês: Sponge Cake e em francês: Biscuit) e consiste em 3 passos:

  1. Preparação das claras em neve com açúcar
    Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firmes. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
  2. Adição das gemas
    Com a batedeira ligada, adicione as gemas uma a uma. Quando todas as gemas estiverem incorporadas, desligue a batedeira.
  3. Adição da farinha
    Adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. Recomendamos peneirar a farinha para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.

 

O video abaixo, demonstra a preparação fria do método espumoso para elaboração de um rocambole. A chef segue uma ordem diferente de incorporação dos ingredientes, deixando as claras em neve por último. Ela consegue manter mais ar na massa com este procedimento.

B. Preparação quente do método espumoso com adição das gemas dos ovos

O método nasceu na cidade de Gênova na Itália e foi criado pelo chef italiano Giovan Battista Cabona (Giobatta). Este método consiste em bater os ovos inteiros em banho maria.

A gema possui lecitina, responsável pela propriedade emulsificante, ou seja, que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam). Ocorre, que a lecitina se encontra cristalizada e o calor a transforma em forma líquida, permitindo que ela se misture facilmente aos demais ingredientes da receita.

A massa resultante deste método é considerada a maneira clássica de preparar bolos na gastronomia francesa.

Este método é utilizado para preparar o Bolo genovês (em inglês: Genoise Sponge e em francês: Génoise) e consiste em 2 passos:

  1. Preparação da espuma de ovos
    Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque a tigela sobre uma panela de água quente, com a temperatura da água entre 43°C a 49°C. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão.
    Bata a mistura até que se forme uma espuma clara e volumosa. 
  2. Adição da farinha
    Retire a espuma de ovos do banho maria e adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. Recomendamos peneirar a farinha para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.

 

Vídeo abaixo, do site francês Atelier des Chefs, demonstra a preparação do Bolo Genovês.

III. Com gordura: Método espumoso com adição de manteiga ou margarina

Este método produz um bolo leve com textura aerada e mais úmido que os métodos acima. Os ingredientes deste bolo são ovos, açúcar, manteiga ou margarina e farinha, usualmente farinha de trigo.

Este método é utilizado para preparar o Pão de Ló Amanteigado (em inglês: French Buttery Sponge Cake e em francês: Genoise au Beurre) e consiste em 4 passos:

Este sub-método consiste em 4 passos:

  1. Preparação da manteiga
    Derreta 20 g de manteiga ou margarina e deixe esfriar.
  2. Preparação da espuma de ovos
    Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque a tigela sobre uma panela de água quente, com a temperatura da água entre 43°C a 49°C. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão.
    Bata a mistura até que se forme uma espuma clara e volumosa. 
  3. Adição da farinha
    Retire a espuma de ovos do banho maria e adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. Recomendamos peneirá-la para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.
  4. Adição da manteiga
    Por fim, acrescente manteiga derretida à mistura básica. A manteiga deve estar totalmente fria ao ser adicionada. Misture a massa delicadamente.

 

No vídeo abaixo é demonstrada a receita clássica do bolo genovês com adição de farinha.

O Bolo Chiffon (em inglês: Chiffon Cake e em francês: Gâteau Chiffon ou Gâteau Mousseline) é um membro da família dos bolos esponja, embora seja muitas vezes considerado um híbrido entre um bolo levedado e não levedado, pois utiliza a gordura do óleo vegetal, fermento químico, mas os ovos são separados e as claras são batidas em neve.