Batata frita

Batata frita (em inglês: French fries ou French-fried potatoes ou chips e em francês: pommes frites) são batatas fritas por imersão em óleo vegetal, geralmente cortadas em formato de palitos. Estas batatas acompanham vinagre de sidra ou um molho, como ketchup, maionese, mostarda, barbecue e etc.

O preparo da batata frita é realizado em várias etapas: Primeiramente, a batata é descascada, cortada e mantida em imersão em água. Em seguida, a batata é lavada para retirar o excesso de amido. Após a secagem da batata, é realizada a pré-fritura em óleo vegetal. Por fim, as batatas são fritas em alta temperatura.

Qual a melhor batata para fritar?

Batata farinhenta

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) são indicadas para o preparo da batata frita, pois possuem um elevado teor de amido e menos água, o que resulta numa textura seca e uma casca crocante. 

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies.

Batatas para fritar da marca brasileira Beloni e da marca Aunchan, comercializada em Portugal

Há vários formatos de batata frita, os mais comuns são o formato tradicional ou palito (espessura de 5cm – 6cm) e palito fino ou palha (espessura de 4cm – 3 cm). No vídeo abaixo, do site Serious Eats, é demonstrado o corte tradicional.

Batata congelada

As batatas congeladas são batatas que foram cortadas, lavadas, pré-fritas e ultracongeladas. Apenas a fritura em alta temperatura que é a última etapa do processo será realizada em casa.

O congelamento faz com que a umidade da batata, transforme-se em gelo. Durante a fritura, este gelo se transformará rapidamente em vapor, tornando a batata frita mais seca.

Batatas lavadas, pré-fritas e ultracongeladas da marca Mc Cain, em corte tradicional e corte fino

Equipamentos para fritura em imersão

Caso você faça frituras em imersão com frequência, recomendamos a aquisição de uma cesta para fritura em imersão e uma grade de resfriamento.

A cesta para fritura em imersão, aumenta a segurança no processo de fritura com óleo em alta temperatura.

Cestas para fritura em imersão da marca francesa Le Creuset e da marca americana Lodge

As grades de resfriamento permitem que o ar circule durante o resfriamento. Quando o ar circula, não há geração de vapor, por isso as batatas se manterão crocantes.

Grades de resfriamento da marca americana Wilson

Como fazer batata frita?

A fritura simples resulta numa crosta fina e delicada que rapidamente será amolecida pela umidade interior, por este motivo a batata é pre-frita em baixa temperatura, em torno de 100°C a 150°Ce em seguida frita em alta temperatura, em torno de 170°C a 200°C.

Ingredientes

  • 1 kilo de batata farinhenta, como: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies.
  • 2 litros de óleo vegetal, como: óleo de canola ou óleo de amendoim
  • Sal a gosto

Utensílios

  • Tigela grande
  • Wok com duas alças ou panela grande com no mínimo 5 l e base pesada
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Cesta para fritura em imersão 
  • Termômetro

Modo de fazer

Corte a batata: Descasque e corte as batatas em formato palito, entre 5 e 6 cm de espessura. Coloque as batatas cortadas numa tigela com água enquanto finaliza todo o corte.

Enxague as batatas: Após o corte, enxague as batatas em água corrente até que a água saia limpa e seque bem com papel toalha para que o óleo não espirre.

Pré-frite as batatas: Numa panela grande, coloque o óleo e aqueça até 120°C. O óleo deve prencher no máximo 3/4 da panela. Quando o óleo atingir 120°C, coloque uma porção de batata e frite por 8 a 10 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento ou papel toalha até que toda batata esteja pré-frita. 

Frite as batatas: Aqueça o óleo até 200°C. Quando o óleo atingir 200°C, coloque uma porção de batata pré-frita e frite por 3 a 4 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento.

No vídeo abaixo do canal Everyday Food, o chef Thomas Joseph demonstra o preparo da batata frita com a técnica francesa de fritura dupla (pré-fritura e fritura em alta temperatura). Ele também explica que a batata é lavada para retirar o excesso de amido da superfície. O amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose (açúcar simples) que caramelizará em alta temperatura e torna as batatas escuras.

Dicas de segurança para fritura em imersão

Ao fritar alimentos em imersão, você está trabalhando com óleo em alta temperatura, por isso é muito importante que algumas regras de segurança sejam seguidas:

  1. Use uma panela funda e pesada ou wok com duas alças que é mais estável.
  2. Não ponha óleo em mais de 3/4 da panela.
  3. Seque bem as batatas antes de imergi-las no óleo quente,
  4. Mantenha os cabos da panela virados para dentro do fogão.
  5. Limpe imediatamente o óleo que espirrar e não deixe gordura do lado de fora da panela.
  6. Nunca deixe a panela sozinha com o fogo ligado.
  7. Caso você faça frituras em imersão com frequência, recomendamos a aquisição de um abafador de fogo e cesta para fritura em imersão.

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