Batata frita

Batata frita (em inglês: French fries ou French-fried potatoes ou chips e em francês: pommes frites) são batatas fritas por imersão em óleo vegetal, geralmente cortadas em formato de palitos. Estas batatas acompanham vinagre de sidra ou um molho, como ketchup, maionese, mostarda, barbecue, etc.

O preparo da batata frita é realizado em várias etapas: Primeiramente, a batata é descascada, cortada e mantida em imersão em água. Em seguida, a batata é lavada para retirar o excesso de amido. Após a secagem da batata, é realizada a pré-fritura em óleo vegetal. Por fim, as batatas são fritas em alta temperatura.

Qual a melhor batata para fritar?

Batata farinhenta

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) são indicadas para o preparo da batata frita, pois possuem um elevado teor de amido e menos água, o que resulta numa textura seca e uma casca crocante. 

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies.

Batatas para fritar da marca brasileira Beloni e da marca Aunchan, comercializada em Portugal

Há vários formatos de batata frita, os mais comuns são o formato tradicional ou palito (espessura de 5cm – 6cm) e palito fino ou palha (espessura de 4cm – 3 cm). No vídeo abaixo, do site Serious Eats, é demonstrado o corte tradicional.

Batata congelada

As batatas congeladas são batatas que foram cortadas, lavadas, pré-fritas e ultracongeladas. Apenas a fritura em alta temperatura que é a última etapa do processo será realizada em casa.

O congelamento faz com que a umidade da batata, transforme-se em gelo. Durante a fritura, este gelo se transformará rapidamente em vapor, tornando a batata frita mais seca.

Batatas lavadas, pré-fritas e ultracongeladas da marca Mc Cain, em corte tradicional e corte fino

Equipamentos para fritura em imersão

Caso você faça frituras em imersão com frequência, recomendamos a aquisição de uma cesta para fritura em imersão e uma grade de resfriamento.

A cesta para fritura em imersão, aumenta a segurança no processo de fritura com óleo em alta temperatura.

Cestas para fritura em imersão da marca francesa Le Creuset e da marca americana Lodge

As grades de resfriamento permitem que o ar circule durante o resfriamento. Quando o ar circula, não há geração de vapor, por isso as batatas se manterão crocantes.

Grades de resfriamento da marca americana Wilson

Como fazer batata frita?

A fritura simples resulta numa crosta fina e delicada que rapidamente será amolecida pela umidade interior, por este motivo a batata é pre-frita em baixa temperatura, em torno de 100°C a 150°Ce em seguida frita em alta temperatura, em torno de 170°C a 200°C.

Ingredientes

  • 1 kilo de batata farinhenta, como: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies.
  • 2 litros de óleo vegetal, como: óleo de canola ou óleo de amendoim
  • Sal a gosto

Utensílios

  • Tigela grande
  • Wok com duas alças ou panela grande com no mínimo 5 l e base pesada
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Cesta para fritura em imersão 
  • Termômetro

Modo de fazer

Corte a batata: Descasque e corte as batatas em formato palito, entre 5 e 6 cm de espessura. Coloque as batatas cortadas numa tigela com água enquanto finaliza todo o corte.

Enxague as batatas: Após o corte, enxague as batatas em água corrente até que a água saia limpa e seque bem com papel toalha para que o óleo não espirre.

Pré-frite as batatas: Numa panela grande, coloque o óleo e aqueça até 120°C. O óleo deve prencher no máximo 3/4 da panela. Quando o óleo atingir 120°C, coloque uma porção de batata e frite por 8 a 10 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento ou papel toalha até que toda batata esteja pré-frita. 

Frite as batatas: Aqueça o óleo até 200°C. Quando o óleo atingir 200°C, coloque uma porção de batata pré-frita e frite por 3 a 4 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento.

No vídeo abaixo do canal Everyday Food, o chef Thomas Joseph demonstra o preparo da batata frita com a técnica francesa de fritura dupla (pré-fritura e fritura em alta temperatura). Ele também explica que a batata é lavada para retirar o excesso de amido da superfície. O amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose (açúcar simples) que caramelizará em alta temperatura e torna as batatas escuras.

Dicas de segurança para fritura em imersão

Ao fritar alimentos em imersão, você está trabalhando com óleo em alta temperatura, por isso é muito importante que algumas regras de segurança sejam seguidas:

  1. Use uma panela funda e pesada ou wok com duas alças que é mais estável.
  2. Não ponha óleo em mais de 3/4 da panela.
  3. Seque bem as batatas antes de imergi-las no óleo quente,
  4. Mantenha os cabos da panela virados para dentro do fogão.
  5. Limpe imediatamente o óleo que espirrar e não deixe gordura do lado de fora da panela.
  6. Nunca deixe a panela sozinha com o fogo ligado.
  7. Caso você faça frituras em imersão com frequência, recomendamos a aquisição de um abafador de fogo e cesta para fritura em imersão.

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