O Método Cremoso l Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

método cremoso

O método cremoso (em inglês: creaming method e em francês: pâte à cake) é uma técnica de confeitaria/ pastelaria para a mistura dos ingredientes, utilizada na preparação de pães rápidos, alguns cookies, bolos levedados e amanteigados.

Os bolos amanteigados são leves e fofos mas possuem boa estrutura, ou seja, são bolos que suportam mais peso sem deformar. São receitas excelentes para elaboração de bolos com pasta americana ou bolos com vários andares, como os bolos de casamento.

Na confeitaria/ pastelaria, a textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes quanto do método utilizado para misturá-los. Você reconhecerá o método cremoso quando a receita indicar algo como: “Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro e fofo”.

Este método consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em seguida a adição de ovos e, por fim, a adição de farinha de trigo.

Tipicamente, o método cremoso utiliza uma quantidade equivalente de manteiga, açúcar cristal e farinha de trigo.

Método Cremoso: 1° Passo –  O creme de manteiga e açúcar

O processo consiste em fazer um creme com a manteiga e o açúcar para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa.

Este creme aerado será responsável pela estrutura da massa, pois durante o processo de cozimento, o vapor criado pelo ingredientes líquidos da massa irão expandir as bolhas de ar. Estas bolhas também irão capturar os gases liberados pelo fermento, o dióxido de carbono. Em outras palavras, quanto mais bolhas na sua massa, mais leve e fofa será a textura do bolo. Este processo bem feito garante que o seu bolo não se torne duro ou embatumado.

Pontos Importantes:

  1. Temperatura da Manteiga
    A temperatura da manteiga é um dos pontos mais importantes para a formação do creme claro e fofo. A maioria das receitas sugere o uso da manteiga em temperatura ambiente, isso normalmente significa deixar a manteiga em torno de 10 minutos fora da geladeira, numa temperatura em torno de 20°C . Se realizado de maneira adequada, a manteiga estará macia quando pressionada, mas ainda fria.  
    A manteiga é uma emulsão, uma combinação relativamente estável de água e gordura. Quando a manteiga é aquecida no microondas, a gordura se separa e a emulsão se dissolve e não será possível utilizá-la na receita, mesmo que a manteiga seja refrigerada novamente.  
  2. Tipo de açúcar
    A textura do bolo depende do tipo de açúcar utilizado, pois os cristais de açúcar são os responsáveis por fazer os pequenos furos na manteiga que irão capturar o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto menor o cristal, mais delicada será a textura do bolo, pois as bolhas formadas serão menores.

No vídeo abaixo, do fabricante de farinha King Arthur, você poderá verificar a textura correta da manteiga.

No vídeo, do site Serious Eats,  você poderá comparar a diferença da textura do creme de manteiga e açúcar batidos por 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos e 5 minutos. O vídeo utiliza o método cremoso para preparar cookies.

Método Cremoso: 2° Passo – A adição dos ovos

Os ovos ajudam a estabilizar a manteiga e o açúcar e criam uma estrutura mais elástica para as bolhas de ar, de modo que elas se expandem e não colapsam quando assadas.

Adicione os ovos um de cada vez e misture até incorporar. As gemas possuem propriedades emulsificantes. Elas serão responsáveis por estabilizar e homogenizar a emulsão (mistura de dois líquidos imiscíveis, “que não se misturam”) formada pela gordura da manteiga e a água das claras dos ovos. As claras dos ovos são formadas por 90% de água e 10% de proteínas.

Método Cremoso: 3° Passo – A adição da farinha

A farinha é um estabilizador e ajuda a adicionar mais estrutura à massa. Recomendamos peneirar a mistura dos ingredientes secos, farinha de trigo e fermento (bicarbonato de sódio ou fermento químico), para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que os ingredientes secos sejam incorporados mais rapidamente.

Receita de bolo clássico pelo método cremoso

Ingredientes

  • 225g de farinha de trigo peneirada
  • 225g de manteiga
  • 225g de açúcar refinado
  • 4 ovos
  • uma pitada de sal
  • 1 colher de chá de fermento químico

 

Equipamentos e utensílios

  • Batedeira elétrica
  • Espátula ou colher de pau
  • Tigela grande
  • Tigela pequena
  • Forma de 25cm de diâmetro

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C

Prepare os ingredientes: Numa tigela pequena, bata levemente os ovos. Reserve.

Prepare o creme de manteiga e açúcar: Em uma tigela grande, coloque a manteiga em cubos e bata em velocidade baixa por 10 segundos. Em seguida, adicione o açúcar e bata em velocidade média até formar um creme fofo e aerado.

Adicione os demais ingredientes: Após formar um creme fofo e aerado, adicione delicadamente os ovos batidos. Em seguida, adicione a farinha, misturando delicadamente. Por fim, adicione o fermento.

Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma pré-untada, com farinha e manteiga, e asse por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque um bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano.

Você pode adicionar sabor a massa do bolo clássico, adicionando raspas de frutas citricas, cacau em pó, café, licores e essências, como: baunilha, amêndoa, laranjeira.