Molho holandês | Molho hollandaise

Molho holandês ou molho hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Este molho é uma emulsão de gordura e água, estabilizada pela gema de ovo.

O hollandaise é um dos molhos-mãe da culinária francesa clássica e pode ser temperado com sal e pimenta-do-reino ou pimenta caiena ou ser utilizado como base para outros molhos secundários, como: molho mousseline com creme de leite batido, molho béarnaise com chalotas e estragão, molho à la moutarde com mostarda Dijon, molho maltaise com suco de laranja sanguínea.

Como pronunciar hollandaise? Ouça aqui

A receita do molho holandês foi publicada em 1651, no livro Le Cuisinier François (em português: o cozinheiro François), do autor François Varenne, para acompanhar aspargos ou espargos. A receita chamava-se aspargos em molho perfumado.

A primeira receita de molho hollandaise foi publicada em 1651, no livro Le Cuisiner François. O molho acompanhava aspargos cozidos.

O que é uma emulsão?

Emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm suas características distintas após serem combinados. Um dos ingrediente é a fase dispersa e encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro ingrediente, a fase contínua.

A emulsão óleo e água é aquela em que o óleo é dispersado numa fase aquosa contínua. Esta emulsão cria uma consistência espessa e cremosa, pois as moléculas do óleo são muito mais massivas e lentas que as moléculas da água, impedindo seu movimento.

Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante. As gemas contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água.

Ingredientes do molho holandês | molho hollandaise 

Gema de ovo

A gema é um excelente espessante para molhos, pois coagulam quando submetidas ao calor, ou seja, mudam de um estado fluido para um estado sólido ou semi-sólido (gel). Em torno de 62°C, as gemas tornam-se gelatinosas e coagulam em torno de 70°C.

Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de molho holandês são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento que não há na cozedura direta sobre um queimador e garante que as gemas estarão pasteurizadas.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

As gemas devem ser aquecidas em banho-maria com controle de temperatura

Manteiga clarificada

A manteiga é a gordura do leite geralmente de vaca, produzida pela separação da gordura do leitelho ou buttermilk. A manteiga comum contém 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite. A água da manteiga comum afeta a estabilidade do molho, por isso utiliza-se a manteiga clarificada.

A manteiga clarificada é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado, em fogo bem baixo. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando apenas 100% gordura.

A manteiga clarificada é utilizada na preparação do molho holandês ou hollandaise

Receita do molho holandês | molho hollandaise 

Molho holandês | Molho hollandaise

Rendimento: 1 xícara de molho
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 10 mins
Tempo Total 20 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaFrancesa

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Fouet ou batedor
  • Panela pequena
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 35 g de gema de ovo (em torno de 1 gema)
  • 10 g de água (2 colher de chá)
  • 5 g de suco de limão (1 colher de chá)
  • 112 g de manteiga clarificada (8 colheres de sopa)
  • Pimenta caiena ou pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto

Instruções de Preparo
 

  • Prepare a manteiga clarificada: Coloque a manteiga numa panela pequena, em fogo muito baixo. Quando a manteiga derreter, retire com uma colher a espuma que formou na superfície. Retire do fogo e coloque a manteiga clarificada num recipiente limpo, sem os sólidos que estarão no fundo da panela.
    manteiga clarificada
  • Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
    banho-maria
  • Combine os ingredientes (fase contínua): Numa tigela, combine as gemas, água e o suco de limão. Coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando que o fundo da tigela não toca na água.
  • Adicione a manteiga clarificada (fase dispersa): Aos poucos, misture a manteiga derretida num fio fino e continue mexendo vigorosamente até que o molho esteja espesso o suficiente para que o batedor deixe rastros que seguram por alguns segundos. Por fim, adicione os temperos. Utilize imediatamente ou mantenha aquecido para evitar que a manteiga solidifique.
  • Caso o molho fique muito espesso, você pode adicionar mais uma colher de chá de água, batendo vigorosamente.

Video

Há várias maneiras de prerarar o molho holandês, a versão abaixo é mais leve e aerada. A apresentadora do canal Fine Cooking, prepara o molho holandês por um processo semelhante ao preparo molho zabaglione ou zabaione – molho doce preparado com gemas, açúcar e vinho, geralmente marsala. 

Onde usar o molho hollandaise?

O molho holandês é um molho delicado e muito cremoso, perfeito para acompanhar pratos com vegetais, ovos e peixes, principalmente peixes escalfados (em francês: pocher).

Aspargos com molho holandês

Ovos Beneditinos | Eggs Benedict

Ovos Beneditinos (em inglês: eggs Benedict) é uma receita americana que consiste em duas metades de um muffin inglês coberto com um ovo escalfado, bacon ou presunto e molho holandês. O prato é usualmente consumido no café da manhã ou brunch – refeição que combina café da manhã ou pequeno almoço com almoço.

Ovos Florentine | Eggs Florentine

Ovos Florentine é uma variação da receita de ovos Beneditinos, na qual o presunto ou bacon é substituído por espinafre. Há também outras variações com salmão defumado, cogumelos, etc.

Salmão grelhado com molho holandês

Peixe branco com molho holandês

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