Roux | Tipos de roux

Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga. Há três tipos de roux que se diferenciam pela coloração: roux blanc ou branco, roux blond e roux brun.

Como pronunciar roux? Roux também significa vermelho (ruivo) em francês.

 

Qual a função do roux?

O roux é utilizado como espessante para molhos, ensopados e sopas devido ao amido da farinha de trigo. Quando o amido é combinado com água e aquecido, a água é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização.

O problema é que os grãos de amido aglomeram-se quando adicionados num líquido quente, gelatinizando somente a parte externa. O cozimento dos grãos de amido (farinha de trigo) com a gordura (manteiga) impede este embolotamento.

Além disso, o preparo do roux cozinha a farinha de trigo, melhorando o sabor das preparações. Caso o cozimento seja prolongado, a farinha de trigo escurece, ganhando cor e sabores diferenciados.

Este escurecimento é promovido pela reação de Maillard, conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado à um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível à uma temperatura de 50°C.

Tipos de roux 

Há três tipos de roux que se diferenciam pela coloração e esta coloração é determinada pelo tempo de cozimento da farinha de trigo e manteiga.

A coloração de cada tipo de roux é determinada pelo tempo de cozimento da farinha de trigo e manteiga.

Roux blanc ou roux branco 

Roux branco (em francês: roux blanc e em inglês: white roux) é cozido brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua. Este roux é usado em preparações nas quais a cor é indesejável, como o molho béchamel.

Roux blond 

Roux blond (em português: roux loiro) é um roux cozido até que a farinha ganhe uma tonalidade dourada. Este roux é usado em preparações, como o molho velouté.

Roux brun 

Roux brun (em português: roux moreno) é um roux cozido até que a farinha atinja um coloração marrom ou castanha. Este roux é utilizado em preparações onde a cor escura e o sabor tostado são desejados. Como os amidos quebram durante a cozedura prolongada, será necessário mais roux brun para obter um poder de espessamento semelhante ao roux branco.

Este tipo de roux é muito utilizado na culinária cajun do sul dos Estados Unidos.

Receita de roux

Rendimento: 400g de roux 

Ingredientes

Partes iguais de farinha de trigo e manteiga, com mesmo peso em kg.

  • 200g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui um teor maior de amido
  • 200g de manteiga ou manteiga clarificada ou óleo ou banha

Utensílios

  • Panela média de inox com fundo espesso para evitar que o roux queime durante o cozimento prolongado. O inox facilita o controle da coloração do roux.
  • Fouet ou colher de pau

Modo de fazer

Aqueça a gordura: Aqueça a manteiga até derreter.

Adicione a farinha: Adicione toda a farinha e mexa para formar uma pasta.

Cozinhe a mistura: Cozinhe o roux até que atinja a coloração desejada.

No vídeo abaixo, do canal All recipes France, é demonstrado a preparação do roux e os 3 tipos de roux:  branco ou blanc, blond ou loiro e brun ou castanho

Como adicionar o roux num líquido?

Líquidos frios ou mornos podem ser adicionados à um roux quente e líquidos quentes podem ser adicionados num roux em temperatura ambiente. Durante a adição do líquido, mexa vigorosamente com fouet ou colher de pau

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