Roux | Tipos de roux

Tipos de Roux

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Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga. Há três tipos de roux que se diferenciam pela coloração: blanc ou branco, blond e  brun.

Como pronunciar? A palavra também significa vermelho (ruivo) em francês.

A invenção da técnica no século XVII foi uma verdadeira revolução na culinária francesa, sendo o espessante de quatro dos cinco molhos básicos ou molhos mãe da culinária francesa.

Qual a função?

Esta preparação é utilizada como espessante para molhos, ensopados e sopas devido ao amido da farinha de trigo. Quando o amido é combinado com água e aquecido, a água é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização.

O problema é que os grãos de amido aglomeram-se quando adicionados num líquido quente, gelatinizando somente a parte externa. O cozimento dos grãos de amido (farinha de trigo) com a gordura (manteiga) impede este embolotamento.

Além disso, o preparo cozinha a farinha de trigo, melhorando o sabor das preparações. Caso o cozimento seja prolongado, a farinha de trigo escurece, ganhando cor e sabores diferenciados.

Este escurecimento é promovido pela reação de Maillard, conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado à um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível à uma temperatura de 50°C.

Tipos de roux 

Há três tipos que se diferenciam pela coloração e esta coloração é determinada pelo tempo de cozimento da farinha de trigo e manteiga.

A coloração de cada tipo é determinada pelo tempo de cozimento da farinha de trigo e manteiga.

Roux blanc ou branco

Roux branco (em francês: blanc e em inglês: roux) é cozido brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua. Este tipo é usado em preparações nas quais a cor é indesejável, como o molho béchamel. Veja nosso vídeo abaixo com a receita do molho béchamel.

Roux blond 

Roux blond (em português: loiro) é cozido até que a farinha ganhe uma tonalidade dourada. Este tipo é usado em preparações, como o molho velouté.

Roux brun 

Roux brun (em português: moreno) é cozido até que a farinha atinja um coloração marrom ou castanha. Este tipo é utilizado em preparações onde a cor escura e o sabor tostado são desejados. Como os amidos quebram durante a cozedura prolongada, será necessário mais quantidade para obter um poder de espessamento semelhante ao branco.

Este tipo é muito utilizado na culinária cajun do sul dos Estados Unidos.

roux brun
Roux brun para culinária cajun, das marcas americanas Kary´s e Savoie´s

Receita 

Tipos de Roux
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Roux

Rendimento: 400 g de roux
Refeição Preparações de base
Cozinha Francesa
Preparo 5 minutes
Cozimento 10 minutes
Tempo total 15 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Fouet ou similar
  • Panela média de inox com fundo espesso para evitar que o roux queime durante o cozimento prolongado. O inox facilita o controle da coloração do roux.

Ingredientes

  • 25 g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui um teor maior de amido. (3 colheres de sopa)
  • 25 g de manteiga ou manteiga clarificada ou óleo ou banha. (4 colheres de chá)

Modo de preparo

  • Aqueça a gordura: Aqueça a manteiga até derreter.
    roux manteiga derretendo
  • Adicione a farinha: Adicione toda a farinha de trigo e mexa para formar uma pasta.
    roux
  • Cozinhe a mistura: Cozinhe o roux até que atinja a coloração desejada.
    roux

Video

Informações adicionais

Como adicionar o roux num líquido?

Líquidos frios ou mornos podem ser adicionados à um roux quente e líquidos quentes podem ser adicionados num roux em temperatura ambiente. Durante a adição do líquido, mexa vigorosamente com fouet ou colher de pau

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