Molho Holandês | Molho Hollandaise
Rendimento: 1 xícara de molho
Servings: 4 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Panela pequena
- Tigela média
Ingredients
- 1 gema de ovo (entre 15 a 18 gramas)
- 10 gramas de água filtrada em temperatura ambiente (2 colher de chá)
- 5 gramas de suco/sumo de limão (1 colher de chá)
- 112 gramas de manteiga de garrafa ou manteiga clarificada/ghee (8 colheres de sopa)
- pimenta caiena ou pimenta-do-reino a gosto
- Sal a gosto
Instructions
- Prepare a manteiga clarificada: coloque a manteiga numa panela pequena, em fogo muito baixo. Quando a manteiga derreter, retire com uma colher a espuma que formou na superfície. Retire do fogo e coloque a manteiga clarificada num recipiente limpo, sem os sólidos que estarão no fundo da panela.
- Prepare o banho-maria: em uma panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
- Combine os ingredientes (fase contínua): em uma tigela, combine as gemas, água e o suco de limão. Coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando que o fundo da tigela não toca na água.
- Adicione a manteiga clarificada (fase dispersa): aos poucos, misture a manteiga derretida num fio fino e continue mexendo vigorosamente até que o molho esteja espesso o suficiente para que o batedor deixe rastros que seguram por alguns segundos. Por fim, adicione os temperos. Utilize imediatamente ou mantenha aquecido para evitar que a manteiga solidifique.
- Caso o molho fique muito espesso, você pode adicionar mais uma colher de chá de água, batendo vigorosamente.
