Sal Amoníaco | Bicarbonato de Amônio

sal amoníaco - bicarbonato de amônio

Sal amoníaco, ou bicarbonato de amônio (ou bicarbonato de amônia), é utilizado como um fermento químico na culinária. Na indústria alimentícia, sal amoníaco é usado como agente de fermentação de produtos achatados, como biscoitos e bolachas, e na China, em pãezinhos cozidos no vapor e biscoitos de amêndoa chineses.

Era comumente usado em casa antes de os fermentos modernos existirem. Embora exista um leve cheiro de amônia durante o cozimento, isso se dissipa rapidamente, não deixando sabor.

Comparado ao bicarbonato de sódio ou ao potássio, o sal amoníaco tem a vantagem de produzir mais gás para a mesma quantidade de agente e de não deixar nenhum sabor salgado ou de sabão” no produto final, pois se decompõe completamente em água e produtos gasosos que evaporam durante o cozimento. No entanto, ele não pode ser usado para assados úmidos e volumosos, como pão ou bolos, uma vez que um pouco de amônia ficará presa no interior e causará um sabor desagradável.

Como utilizar o sal amoníaco?

Aplique na quantidade sugerida pela receita. Normalmente, a dosagem recomendada é de 15 a 20g de sal amoníaco por kg de farinha de trigo.

Cuidados na utilização do sal amoníaco

O bicarbonato de amônio é um irritante para a pele, olhos e sistema respiratório. Efeitos a curto prazo na saúde podem ocorrer imediatamente ou logo após a exposição ao bicarbonato de amônio. Respirar bicarbonato de amônio pode irritar o nariz, a garganta e os pulmões, causando tosse, chiado e / ou falta de ar. A exposição repetida pode causar bronquite com tosse e / ou falta de ar. Os efeitos na saúde podem ocorrer algum tempo após a exposição ao bicarbonato de amônio e podem durar meses ou anos.

Sal amoníaco utilizado em receitas não tem nenhum efeito colateral conhecido, exceto alguma formação de gás no estômago após a ingestão. Em 2008, lotes de bicarbonato de amônio da China usado para fazer “cookies” foram encontrado contaminados com melamina, e as importações foram proibidas na Malásia após o escândalo de leite chinês de 2008.

Química do bicarbonato de amônio

O bicarbonato de amônio é produzido pela combinação de dióxido de carbono e amônia:

CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3

O bicarbonato de amônio se decompõe acima de cerca de 36 ° C em amônia, dióxido de carbono e água

NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2

Seu E-Number é: E503