Ácido sórbico

ácido sórbico no queijo ralado

O ácido sórbico é um composto natural utilizado como conservante de alimentos em todo o mundo, e extremamente importante para o crescimento da cadelia alimentar global. É altamente eficaz em inibir o crescimento de mofo, que pode estragar a comida e espalhar doenças fatais. Por exemplo, quando o ácido sórbico é pulverizado no exterior de um presunto, não haverá crescimento de fungos por 30 dias. Isso permite que os alimentos sejam enviados e armazenados em qualquer lugar do mundo.

O ácido sórbico é um conservante preferido em comparação com os nitratos, que podem formar subprodutos cancerígenos. Aplica-se a comida pulverizando ou mergulhando o alimento com uma solução de ácido sórbico e água.

O ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são conservantes alimentares novos, altamente eficientes, seguros e não venenosos. Eles são o substituto do ácido benzóico como conservante tradicional. O ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são ácidos graxos insaturados e sais de ácidos graxos insaturados, que participam do metabolismo normal da gordura no corpo humano e são oxidados em dióxido de carbono e, finalmente, em água. Eles não se acumulam no corpo humano.

Aplicação de ácido sórbico em alimentos

O ácido sórbico é mais comumente encontrado em alimentos, alimentos para animais, medicamentos e cosméticos. Quando se trata de alimentos para humanos, o ácido sórbico é mais comumente usado em:

  • vinhos
  • queijos (muito comum no quejo parmesão ralado e no queijo americano fatiado)
  • pães e bolos
  • produtos vegetais frecos
  • carne refrigerada e marisco
  • conservas, incluindo picles, ameixas, cerejas à base de maraschino, figos e saladas prontas.

O ácido sórbico é usado para preservar carnes devido à sua capacidade natural de antibiótico. De fato, seu uso mais precoce foi contra uma das toxinas mais mortais conhecidas pela humanidade, a bactéria Clostridium botulinum, que pode causar botulismo. Seu uso salvou inúmeras vidas, impedindo o crescimento bacteriano e permitindo que as carnes fossem transportadas e armazenadas com segurança.

Ácido sórbico faz mal à saúde?

A Food and Drug Administration dos EUA considera o ácido sórbico seguro para uso regular, já que não está ligado ao câncer ou a outros problemas de saúde graves. Algumas pessoas podem ser alérgicas ao ácido sórbico, mas as reações são geralmente leves e consistem em coceira leve na pele.

A Operação Carne Fraca da Polícia Federal, deflagrada em 2017, divulgou que frigoríficos brasileiros utilizavam ácido ascórbico e ácido sórbico para maquiar alimentos fora da validade e para que os alimentos parecessem frescos. A Polícia disse que esses químicos são cancerígenos e poderiam prejudicar a saúde da população.

Embora utilizados de maneira irregular, estes produtos químicos não são tão perigosos como alarmou a PF. A Anvisa se pronunciou sobre o tema, reforçando que esses aditivos não causam nenhum grave poblema à saúde se utilizados dentro dos parâmetros comuns: “Vale esclarecer que o ácido ascórbico é um nutriente, amplamente encontrado nos alimentos, e que desempenha funções importantes no organismo humano. De acordo com a avaliação de risco realizada pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos (IOM), a ingestão excessiva dessa substância provoca problemas gastrointestinais e nefrolitíase (cálculo renal). Todavia, esses efeitos adversos ocorrem apenas se um adulto consumir, por longo período, quantidades superiores a 2g ao dia.”

Embora sejam extremamente raras, podem ocorrer reações tóxicas ao ácido sórbico ao manipulá-lo em sua forma pura e não diluída.