Açúcar impalpável

Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é uma mistura de açúcar de mesa refinado e moído finamente com amido, geralmente entre 1 a 3% de amido de milho.

O tamanho dos grãos do açúcar impalpável varia entre entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto menor o tamanho dos grãos, maior a tendência de aglomeração, pois o açúcar é higroscópico e absorve a umidade do ar. O amido de milho é o menos higroscópico de todos os amido, o que torna este açúcar solto e macio.

A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais.

Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul

Amido de milho

Amido de milho é um carboidrato produzido a partir do endosperma do milho, usado frequentemente como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas.

Os grânulos de amido contêm pequenas quantidades de lipídios e proteínas, por isso a gelificação do amido de milho ocorre entre 62°C a 80°C. Além disso, estas impurezas fazem com que o amido de milho, tenha tenha um sabor mais forte que remete ao cereal.

Este amido tem estabilidade moderada em cozimento prolongados e sua aparência é opaca, quando cozido em água.

Açúcar impalpável com outros amidos

Amido de mandioca

Nos Estados Unidos, há uma versão de açúcar impalpável orgânico (em inglês: organic frosting sugar) com amido de mandioca, conhecido também por fécula de mandioca ou goma ou polvilho doce. As versões orgânicas ou biológicas do açúcar impalpável não utilizam o amido de milho, pois mais de 80% do milho é modificado geneticamente. 

O amido de mandioca tem um poder de espessamento maior que o amido de milho e a gelificação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 52°C a 65°C. Além disso, o sabor do amido de mandioca é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.

Açúcar com amido ou fécula de mandioca é produzido comercialmente nos Estados Unidos

Amido de Araruta

Araruta é um amido extraído dos rizomas da planta tropical Maranta Arundinacea. O amido ou fécula da araruta tem um poder de espessamento maior que o amido de milho, mas a gelificação ocorre em temperaturas similares, entre 60°C a 86°C. O sabor deste amido é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.

O amido ou fécula de araruta pode ser utilizado na preparação do açúcar impalpável caseiro

Qual a diferença entre açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro?

Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos.

Embora seja moido finamente, o grão é maior que o grão do açúcar impalpável, por isso não tem adição de amido.

O açúcar de confeiteiro é um açúcar com dissolução rápida, sem adição de amido. O seu grão é maior que o grão do açúcar impalpável
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Açúcar impalpável caseiro

Rendimento: 100 g de açúcar impalpável
Refeição Preparações de base
Preparo 10 minutes
Tempo total 10 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Multiprocessador de alimentos ou liquidificador

Ingredientes

  • 97 g de açúcar refinado branco ou açúcar de confeiteiro (99,9% de sacarose) (2/4 de xícara)
  • 3 g de amido de milho ou ou amido de mandioca ou fécula de araruta (1 colher de chá)

Modo de preparo

  • Bata todos os ingredientes no multiprocessador ou liquidificador até que se forme um pó muito fino.

Video

Informações adicionais

A principal vantagem de produzir o açúcar impalpável em casa é a possibilidade de variar o tipo de açúcar e o tipo de amido. 
Caso você utilize outros tipos de açúcar, como: açúcar mascavoaçúcar demerara, açúcar de coco, entre outros, lembre-se que o teor de sacarose pode variar e afetar a doçura de algumas preparações. Além disso, alguns tipos de açúcar aportam o sabor do melaço.

No vídeo abaixo, a apresentadora demonstra duas preparações do açúcar impalpável: Açúcar refinado + amido de araruta e Açúcar de coco + amido de araruta

Onde usar o açúcar impalpável?

O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: glacê real, o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro.

Glacê real | Glacê royal 

Glacê real ou glacê royal (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável, claras de ovos e cremor tártaro.

O que é sacarose?

Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água.

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