Açúcar mascavo

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Açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral (em inglês: muscovado sugar ou whole sugar e em francês: sucre muscovado ou sucre complet) é um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização. Este processo que é utilizado na Índia desde a Antiguidade, preserva o melaço natural e os nutrientes, por isso é considerado mais saudável. 

Açúcar mascavo da marca brasileira Mãe Terra e da marca portuguesa Cem por Cento

As caracteristicas de textura, umidade, cor e sabor deste açúcar podem variar bastante dependendo do produtor. O açúcar mascavo das ilhas Maurício, é considerado o melhor do mundo, pois é cultivado no solo vulcânico.

Açúcar mascavo produzido nas Ilhas Mauricio da marca americana India Tree e da marca inglesa Billington´s

O vídeo abaixo é uma reportagem que o programa de televisão Dia Dia da Band realizou sobre a produção do açúcar mascavo. Este açúcar é geralmente classificado com um açúcar não refinado, mas na verdade é um açúcar parcialmente refinado, pois durante o processo de produção, algumas impurezas são removidas.

 

Qual a diferença entre açúcar mascavo e açúcar moreno?

Açúcar moreno ou açúcar macio (em inglês: brown sugar) é um açúcar refinado, no qual o melaço retirado durante o processo de refinação é adicionado no produto final. Este açúcar que é erroneamente chamado de açúcar mascavo ou açúcar mascavado, foi desenvolvido para a utilização na confeitaria/pastelaria, devido à padronização das características. Embora haja variação de fabricante para fabricante, esta padronização ou a estabilidade do teor de sacarose, água e melaço, é muito importante na utilização profissional

Principais características do açúcar mascavo e açúcar moreno para confeitaria/pastelaria

  • Açúcar mascavo: 85% a 93% de sacarose/ entre 2% a 3,5% de água/entre 2% a 4,5% de melaço
  • Moreno escuro:  90% a 96% de sacarose/ até 2% de água/até 6,5% de melaço
  • Moreno claro: 90% a 96% de sacarose/ até 1,5% de água/até 3,5% de melaço
Açúcar moreno claro (em inglês: light soft brown sugar) da marca inglesa Whitworths e açúcar moreno intenso ou açúcar macio da marca portuguesa Sidul

Receitas clássicas com açúcar mascavo

O açúcar mascavo é usado principalmente como ingrediente na confeitaria/pastelaria. Este açúcar aporta um sabor único e forte, proveniente do melaço, por isso fica excelentes em bolos úmidos e escuros, como: brownies, bolos com especiarias, bolos com café, bolos ou pães de mel, bolos de chocolate.

Também pode ser usado no preparo de molhos e para adoçar bebidas quentes, como café ou chá.

Bolo de especiarias

Bolo de especiarias com açúcar mascavo

Bolo de mel

Bolo de mel com açúcar mascavo

Brownie de chocolate

Brownie de chocolate com açúcar mascavo

Cookies 

O açúcar mascavo deixa a receita do cookie mais úmida e macia

Kheer | arroz doce indiano 

kheer é um tipo de arroz doce indiano adoçado com açúcar mascavo

Laddu

Laddu ou laddoo é uma receita indiana de bolinhos preparados com farinha, ghee, óleo, açúcar mascavo e nozes ou passas secas.

 

Roti ou chapati

O roti ou chapati é um pão chato indiano, usualmente servido com manteiga ghee e açúcar mascavo

Masala chai

É uma receita indiana de bebida preparada com chá, especiarias e açúcar mascavo.

Molho barbecue 

 

Gravlax

Gravlax é uma receita tradicional escandinava de salmão cru marinado durante alguns dias numa mistura de sal grosso, açúcar mascavo e endro.

Como substituir açúcar branco por açúcar mascavo?

O açúcar branco é um açúcar totalmente refinado, enquanto o açúcar mascavo é um açúcar parcialmente refinado que contém melaço. Como o melaço é higroscópico (atrai água), o açúcar mascavo tende a ser mais macio, úmido e pesado do que o açúcar refinado.

Por isso, quando fizer alguma substituição, utilize uma balança para pesar o açúcar. A substituição é realizada na proporção de 1:1, ou seja, 100g de açúcar branco pode ser substituído por 100g de açúcar mascavo.

Como armazenar o açúcar mascavo

Guarde o açúcar mascavo em um recipiente hermético, para evitar que ele perca a umidade e se solidifique. 

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