Cacau em pó

Cacau em pó (em inglês: cocoa powder e em francês: cacao en poudre) são os sólidos de cacau triturados. Este  ingrediente versátil que proporciona sabor, riqueza e estrutura, pode variar muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de gordura. 

Como o cacau em pó é produzido?

O cacau que é fruto do cacaueiro, possui grãos de polpa branca com sabor amargo que são fermentados para desenvolver o sabor e a tonalidade marrom escura. Estes grãos fermentados são torrados, descascados e moídos para produzir os nibs de cacau, compostos de sólidos de cacau e manteiga de cacau. Algumas empresas vendem os nibs de cacau para utilização em receitas.

Nibs de cacau são compostos de sólidos de cacau e manteiga de cacau

Os nibs de cacau são transformados numa pasta (licor de cacau) que é pressionada para remover a maior parte da manteiga de cacau (em inglês: cocoa butter e em francês: beurre de cacao). A manteiga de cacau é usada na fabricação de chocolate, na confeitaria profissional e como substituto da manteiga na preparação de pratos. Os sólidos de cacau que permanecem são triturados em pequenas partículas e transformados em cacau em pó (em inglês: cocoa powder e em francês: cacao en poudre)

Manteiga de cacau sólida da marca francesa Valhona e manteiga de cacau em pó da marca belga Callebaut

No vídeo abaixo, do produtor de chocolate francês Valhona, é demonstrado todo o processo de produção do chocolate. O cacau em pó é produzido pela separação do nibs de cacau entre manteiga de cacau e a matéria sólida.



Cacau em pó comum

O cacau em pó possui maior quantidade de sólidos de cacau que qualquer outra forma de chocolate, por isso este ingrediente é utilizado quando desejamos um sabor forte de chocolate.

A quantidade de manteiga de cacau remanescente varia bastante entre as marcas comercializadas, em torno de 10% a 25%. Por isso, alguns fabricantes identificam o cacau em pó com alto teor de gordura e baixo teor de gordura ou cacau magro. A gordura acrescenta riqueza e sabor às preparações.

Quanto menor o teor de gordura, mais amido o cacau em pó terá, pois o amido é um componente natural de todo o chocolate em pó. Estes amidos são capazes de absorver 100% do seu peso em umidade e podem produzir bolos e biscoitos secos.  

Cacau em pó da marca Nestlé, vendido no Brasil e da marca portuguesa Pantagruel que possui 10% de manteiga de cacau

O cacau em pó e chocolate em pó produzidos para o mercado profissional possuem especificações claras da coloração, porcentagem de cacau, manteiga de cacau e nível de acidez.

Cacau em pó e chocolate em pó profissionais da marca francesa Barry Callebaut, vendido no Brasil.
Cacau em pó e chocolate em pó da marca brasileira AMMA são produzidos com cacau orgânico da Bahia



Cacau em pó alcalino

O cacau em pó alcalino (em inglês: dutched processed cocoa powder e em francês: cacao en poudre alcalinisé) é o cacau em pó que passou por um processo de neutralização da acidez, pois o cacau é naturalmente ácido. Este tipo de cacau em pó produz receitas com coloração mais escura, quase negra. Além disso, as receitas serão mais úmidas, pois geralmente contém um teor de manteiga de cacau remanescente maior que o cacau em pó comum.

Este tipo de cacau não é recomendado para receitas que utilizem o bicarbonato de sódio. O bicarbonato é um tipo de agente de fermentação que libera bolhas de dióxido de carbono quando reage com ácido e umidade, ou seja, receitas de bolos ou biscoitos que utilizem bicarbonato de sódio não crescerão adequadamente com cacau em pó alcalino. Mas se a receita pedir somente o fermento em pó, você pode usar o cacau em pó alcalino.

Para receitas sem fermento, como os molhos, coberturas e pudins, o cacau em pó comum e alcalino podem ser usados de forma intercambiável. 

Cacau em pó alcalino da marca brasileira Melken e da marca americana Ghirardelli

Diferença entre a coloração do cacau em pó comum e do cacau em pó alcalino

No vídeo abaixo, do canal American Test Kitchen, o apresentador mostra a diferença entre o cacau em pó (em inglês: cocoa powder) e o cacau em pó alcalinizado (em inglês: dutched processed cocoa powder). Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e mais escuro. Duração de 50 segundos.



Receitas com cacau em pó

Bolo de chocolate

O cacau em pó pode ser utilizado em diversas receitas de bolo de chocolate como: o bolo de chocolate nega maluca e o bolo floresta negragénoise de chocolate ou pão de ló de chocolate.

Bolo de chocolate sem farinha

Devido ao alto teor de amido, o cacau em pó juntamente com ovos fornecem estrutura para os bolos de chocolate sem farinha e bolos de chocolate com farinha de amêndoas. Estes bolos são geralmente úmidos, pois possuem alta quantidade de manteiga.

Torta caprese é preparada com cacau em pó ou chocolate 70% cacau e farinha de amêndoa.

Bolo red velvet ou bolo veludo vermelho

O bolo red velvet (em inglês: red velvet cake) é uma receita americana de bolo de chocolate com coloração avermelhada, produzido pela reação química que ocorre quando se combina ingredientes ácidos como o buttermilk e o vinagre como o cacau em pó. A acidez revela a antocianina do chocolate, pigmento que varia do vermelho ao roxo. A cobertura deste bolo é geralmente buttercream.

 

Tiramisù | Tiramisu 

O tiramisù é uma sobremesa tipicamente italiana, que consiste em camadas de biscoitos champagne ou tipo inglês embebidos em café e  intercaladas por um creme à base de queijo mascarpone. A cobertura é preparada com creme e polvilhada com cacau em pó.

 

Truffas de chocolate

As truffas de chocolate são preparadas com ganache de chocolate e cobertas com cacau em pó ou chocolate em pó

Cappuccino

O cacau em pó é utilizado em diversas bebidas com chocolate, como o chocolate quente ou cappuccino.




História do cacau 

O canal TED-ED preparou um documentário sobre a história do cacau, desde a Antiguidade quando era utilizado como uma bebida pelos povos da Mesoamérica até a popularização no século XX. Este vídeo com duração de quase 5 minutos, tem legendas em português.

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