Beurre blanc | Molhos

Beurre blanc (em português: manteiga branca) é um molho francês preparado com uma redução de vinagre e/ou vinho branco, chalotas e manteiga. Esse molho rico possui um sabor levemente amanteigado que permite a adição de ervas e especiarias.  

Como pronunciar beurre blanc? Escute aqui:

A receita do beurre blanc é tradicional da região do Vale do Loire, na França, onde é preparada para acompanhar frutos do mar ou peixes. O chef Clemence Lefeuvre, fundador do restaurante Clemence reivindica a criação deste famoso molho, no século XIX.

O restaurante Clemence ainda prepara o zander com beurre blanc (em francês: sandres au beurre blanc). O zander é um peixe de água doce e carne branca.

Este molho é uma emulsão delicada de água em óleo, estabilizada pela lecitina encontrada naturalmente na manteiga e no leite. A temperatura para o preparo do beurre blanc não pode ser superior à 60ºC. Além disso, o beurre blanc não deve resfriar abaixo de 30ºC e ser reaquecido, pois a emulsão quebrará. 

Diferença entre os molhos beurre blanc e o beurre rouge?

O beurre rouge (em português: manteiga vermelha) é um molho preparado da mesma maneira que o beurre blanc, mas substituindo o vinho branco por tinto e o vinagre de vinho branco por vinagre de vinho tinto. Este molho pode ser utilizado com peixes, frango e carne vermelha.

Molho beurre rouge que significa manteiga vermelha em português.

Receitas clássicas com beurre blanc

Sandre au beurre blanc | Zander ao molho beurre blanc 

 

Salmão com beurre blanc

Camarão com beurre blanc

Vieiras com beurre blanc 

 

Lagosta com beurre blanc

Aspargos ou espargos com beurre blanc 

Receita do molho beurre blanc

Ingredientes

  • 1/4 xícara de vinho branco seco, a receita tradicional utiliza vinho Muscadet.
  • 3 colheres de sopa vinagre de vinho branco.
  • 1 chalota média, picada
  • 1/2 xícara de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
  • Sal e pimenta branca moída na hora
  • 2 colheres de sopa de creme de leite*

* A receita tradicional não incorpora o creme de leite, mas a adição do creme de leite mantém a emulsão mais estável.

Utensílios

  • Panela média, de preferência inox ou alúminio, com fundo grosso
  • Batedor tipo fouet
  • Coador, de preferência tipo chinois 

Modo de fazer

Prepare os ingredientes: Pique as chalotas e corte a manteiga em cubos.

Prepare a redução de vinho, vinagre e chalotas: Numa panela média adicione o vinho branco, vinagre de vinho branco, chalotas. Leve ao fogo até que o volume da mistura reduza pela metade.

Volume inicial da mistura de vinho, vinagre de vinho branco e chalotas
Volume final da mistura de vinho, vinagre de vinho branco e chalotas

Adicione a manteiga: Usando um batedor do tipo fouet, adicione a manteiga fria em pedaços. A manteiga fria ajuda a reduzir a temperatura do molho, o que manterá a emulsão estável. Bata vigorosamente até que toda manteiga esteja incorporada. 

Incorporação da manteiga.
Molho beurre blanc antes da retirada da chalotas

Coe o molho: Após a incorporação da manteiga, utilize um coador, de preferência tipo chinois, para retirar os pedaços de chalota. Em seguida, adicione sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente!

Molho beurre blanc finalizado. Sirva imediatamente com peixe ou frutos do mar

No vídeo abaixo, o chef Simon prepara a receita clássica do molho beurre blanc.

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