Beurre blanc | Molhos

Beurre blanc (em português: manteiga branca) é um molho francês preparado com uma redução de vinagre e/ou vinho branco, chalotas e manteiga. Esse molho rico possui um sabor levemente amanteigado que permite a adição de ervas e especiarias.  

Como pronunciar? Escute aqui:

A receita é tradicional da região do Vale do Loire, na França, onde é preparada para acompanhar frutos do mar ou peixes. O chef Clemence Lefeuvre, fundador do restaurante Clemence reivindica a criação deste famoso molho, no século XIX.

Restaurante Clemence na França
O restaurante Clemence ainda prepara o peixe zander com o molho (em francês: sandres au beurre blanc). O zander é um peixe de água doce e carne branca.

Este molho é uma emulsão delicada de óleo em água, estabilizada pela lecitina encontrada naturalmente na manteiga e no leite. A lecitina é um emulsificante, substância capaz de tornar as emulsões (mistura de dois líquidos imiscíveis, “que não se misturam”, como a água e o óleo) estáveis e homogêneas.

Beurre rouge

O beurre rouge (em português: manteiga vermelha) é um molho preparado da mesma maneira que o beurre blanc, mas substituindo o vinho branco por tinto e o vinagre de vinho branco por vinagre de vinho tinto. Este molho pode ser utilizado com peixes, frango e carne vermelha.

Beurre rouge
Molho beurre rouge que significa manteiga vermelha em português.

Receitas clássicas com beurre blanc

Sandre au beurre blanc | Zander

Sandre au beurre blanc | Zander ao molho beurre blanc

Salmão 

Salmão com beurre blanc

Camarão 

Vieiras com beurre blanc

Vieiras 

Lagosta

Lagosta com beurre blanc
Lagosta

Aspargos ou espargos 

Aspargos com beurre blanc

Receita do molho beurre blanc

beurre blanc

Beurre blanc

Rendimento: 200 g de molho
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 10 mins
Tempo Total 20 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaFrancesa
Serve 2 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor tipo fouet
  • Coador, de preferência tipo chinois 
  • Espátula de silicone
  • Faca
  • Panela média, de preferência inox ou alúminio, com fundo grosso
  • Tábua de corte
  • Termômetro (opcional)

Ingredientes
  

  • 60 g de vinho branco seco, a receita tradicional utiliza vinho Muscadet. (60 ml | 1/4 xícara)
  • 48 g de vinagre de vinho branco (48 ml | 3 colheres de sopa)
  • 25 g de chalota picada (cerca de 1 média)
  • 110 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos (1/2 xícara)
  • 28 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura* (16 ml | 2 colheres de sopa)
  • pimenta do reino branca a gosto
  • sal a gosto

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare a chalota e a manteiga: Pique a chalota e corte a manteiga em cubos, mas mantenha a manteiga refrigerada até o momento da utilização.
  • Prepare a mistura de vinho, vinagre e chalota: Numa panela média, adicione o vinho branco, vinagre de vinho branco e chalotas.
  • Cozinhe a mistura de vinho, vinagre e chalota: Leve a panela com a mistura de vinho, vinagre e chalota para cozinhar em fogo baixo até que o volume da mistura reduza pela metade.
  • Adicione a manteiga: Usando um batedor do tipo fouet, adicione a manteiga fria e em cubos. Bata vigorosamente até que toda manteiga esteja incorporada. 
    A manteiga fria ajuda a reduzir a temperatura do molho, o que manterá a emulsão estável. A temperatura para o preparo deste molho não pode ser superior a 60ºC.
    beurre-blanc
  • Coe o molho: Após a incorporação da manteiga, utilize um coador, de preferência tipo chinois, para retirar os pedaços de chalota. Em seguida, adicione sal e pimenta do reino.
    Sirva imediatamente! Este molho não deve resfriar abaixo de 30ºC e ser reaquecido, pois a emulsão quebrará.
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Video

Notes

 *O creme de leite não faz parte da receita original, mas ele ajudará a manter a emulsão mais estável.

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