Ganache de Chocolate | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Ganache de Chocolate

Ganache de chocolate é uma das preparações básicas da confeitaria/ pastelaria, elaborada com chocolate derretido e creme de leite. Esta preparação é muito versátil e pode ser aromatizada com temperos, batida para adicionar leveza ou enriquecida com manteiga.

A palavra francesa ganache significa uma pessoa incapaz e estúpida, um tolo. Acredita-se que o nome da preparação seja uma homenagem a peça Les Ganaches, de Victorien Sardou que ridicularizava todos aqueles com visões antiquadas e não progressistas.

Sobremesas tradicionais com ganache de chocolate

Sachertorte é um bolo de chocolate denso com uma fina camada de geléia de damasco e uma cobertura de ganache de chocolate. A sachertorte é servida com chantilly sem açúcar.

O bolo que é considerado uma das especialidades da confeitaria vienense, foi inventado pelo austriaco Franz Sacher, em 1832. É possível provar a receita da torta original no hotel Sacher, em Viena.

Ganache de chocolate: Sachertorte

Bolo Ópera (em francês: Gâteau Opéra) é uma sobremesa de chocolate e café composta de biscoito Joconde* embebido em licor ou café, recheada com ganache de chocolate e um creme de manteiga e café. A sobremesa é coberta por um glacê de chocolate.

O bolo foi popularizado pela confeitaria parisiense Dalloyau, mas sua origem não é clara. Além do famoso confeiteiro francês Gaston Lenôtre, Cyriaque Gavillon que trabalhou na confeitaria Dalloyau reivindica a criação do bolo.

* Biscoito Joconde é uma massa de bolo preparada com farinha de trigo, farinha de amêndoas, claras em neve, açúcar e manteiga.

Torta de chocolate é uma sobremesa composta por uma base crocante e um recheio preparado com ganache de chocolate. É uma receita francesa, mas de origem desconhecida.

Ganache de chocolate: Torta de chocolate

Macaron de Chocolate é uma preparação composta de dois discos de merengue com amêndoas recheados com creme de manteiga ou geléia ou ganache.

Embora a receita de macaron simples e sem recheio exista na Itália desde o século VIII, a receita de macaron recheado, chamada de macaron parisiense, foi criada no século XX por Pierre Desfontaines, da pâtisserie Ladurée.

Ganache de chocolate: Macaron de chocolate da Ladurée

Truffa de chocolate é uma preparação elaborada com ganache de chocolate e revestida com chocolate em pó ou açúcar cristal ou avelãs picadas ou amêndoas picadas. A trufa geralmente é modelada em formato cônico ou esférico.

A receita foi criada pelo confeiteiro francês Louis Dufour, na região da Savoie, em 1895. O nome trufa é derivado da semelhança deste doce com o fungo comestível, trufa.

Ganache de chocolate: Trufas de chocolate

Fondue de chocolate é uma preparação de ganache de chocolate fluida temperada com kirsch na qual são mergulhadas frutas ou pães doces.

A receita da fondue de chocolate foi criada por Konrad Egli, proprietário do restaurante Chalet Suisse em Nova Iorque. A receita foi criada na década de 60 para promover o chocolate suíço Toblerone.

Ganache de chocolate: Fondue de chocolate



A preparação da ganache de chocolate

O chocolate para ganache

Todos os tipos de chocolate podem ser utilizados na preparação da ganache: branco, ao leite, meio amargo e amargo. O importante é selecionar um produto de alta qualidade para assegurar a qualidade da preparação.

O Cozinha Técnica recomenda que você verifique a lista de ingredientes do chocolate que utilizar na preparação da receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita da ganache.

Firme ou fluida? A consistência da ganache

A consistência da ganache depende da proporção entre creme de leite e chocolate. Quanto mais creme você adicionar, mais macia será a ganache.

A ganache firme é elaborada com duas partes de chocolate para cada parte de creme de leite. Esta preparação é mais utilizada em trufas e coberturas, pois consegue manter a forma na qual foi moldada. Abaixo, segue um exemplo de proporção para ganache firme.

Ganache Firme:  500g de chocolate para 250g de creme de leite

A ganache de consistência macia é elaborada com parte iguais de creme de leite e chocolate. Esta preparação é muito utilizada em sobremesas e recheio de bolos, na qual a ganache precisa suportar as camadas de massa. Abaixo, segue um exemplo de proporção para ganache macia.

Ganache macia: 250g de chocolate para 250g de creme de leite

A ganache extra macia é elaborada com uma parte de chocolate e duas partes de creme de leite. Esta preparação é utilizada em coberturas, recheios de panquecas, fondue de chocolate e caldas, pois é bem fluida. Abaixo, segue um exemplo de proporção para ganache extra macia.

Ganache extra macia: 250g de chocolate e 500g de creme de leite.

No vídeo abaixo, do site Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph demonstra a proporção de chocolate e creme de leite para cada utilização da ganache. Ele também preparar a receita de trufa de chocolate.

Aromatização da ganache de chocolate – Técnica de Infusão

Embora a ganache seja preparada com chocolate de alta qualidade, é possível adicionar sabores e tornar a preparação mais complexa. Ela pode ser aromatizada com ervas frescas, como hortelã e tomilho, sementes como anis e erva-doce, cascas de frutas cítricas, baunilha, café e etc.

A técnica utilizada neste processo é a infusão (em francês: faire une infusion e em inglês: to make un infusion) que significa mergulhar em líquido quente, qualquer substância para extrair sabor e aroma.

É importante pesar o creme de leite antes de realizar uma infusão com ingredientes secos, pois este ingredientes absorverão um pouco de água do creme de leite. Após a infusão, retire as folhas secas com o coador e pese novamente o creme de leite. Adicione leite para repor o peso perdido com a infusão.

O vídeo abaixo, da empresa Tealeaves, demonstra como fazer uma infusão de folhas de chá no creme de leite para receita de ganache. As folhas de chá são adicionadas ao creme de leite escaldado. Após alguns minutos de repouso, a mistura é coada para utilização na receita da ganache. Ele repõe com leite, a água do creme de leite que as folhas de chá absorveram.

O apresentador utiliza o mixer para misturar o creme de leite aromatizado com o chocolate e a manteiga.

A outra maneira de aromatizar a ganache é adicionar bebida alcoólica no final da preparação, quando a ganache começa a arrefecer. Você pode adicionar um pouco de licor ou aguardente ou champagne.


Ganache de chocolate aerada

A ganache de chocolate aerada (em francês: ganache émulsionnée e em inglês: whipped ganache) é obtida quando batemos a preparação numa batedeira com o batedor globo para incorporação de ar.

Este passo extra proporciona uma consistência de mousse na ganache. Não confunda com a receita de mousse de chocolate que utiliza ovos.

No site abaixo, do canal Artisan Cake Company, é demonstrada a receita de ganache aerada.

Receita de Ganache de Chocolate

Ingredientes

  • 250g de chocolate com 70% de cacau
  • 250g de creme de leite fresco com alta porcentagem de gordura, no mínimo 30%

 

Utensílios

  • Panela pequena
  • Tigela média
  • Colher ou espátula de borracha

 

Modo de Fazer

Pique o chocolate: Quebre o chocolate em pedaços e pique-o com a ponta de uma faca, em pedaços pequenos e uniformes. Coloque numa vasilha e reserve.

Você pode utilizar o processador de alimentos para esta etapa.

Aqueça o creme: Adicione o creme de leite numa panela pequena e leve ao fogo para escaldar, ou seja, aquecer em temperatura abaixo do ponto de ebulição. O ponto de ebuição é 100°C.

Misture o creme de leite e o chocolate: Despeje o creme de leite aquecido sobre o chocolate. Mexa primeiramente no meio da mistura, fazendo movimentos cada vez maiores até que a mistura esteja homogênea.

Se você não utilizar o ganache imediatamente, coloque um plástico filme sobre a mistura para evitar a formação de uma crosta. Deixe esfriar e leve à geladeira.

A ganache tem uma durabilidade em torno de um dia à temperatura ambiente e uma semana na geladeira.

Neste vídeo do site Atelier des chefs, são demonstradas a maneira clássica de preparar a ganache de chocolate e a ganache de chocolate aerada.

Neste vídeo da empresa Valrhona, o chef demonstra a preparação da ganache de chocolate. Ele enriquece a ganache com manteiga e adoça com açúcar invertido. O açúcar invertido tem um poder de adoçar 25% maior que o açúcar de mesa. Ele é muito apreciado pelos profissionais por suas propriedades antirressecamento. Além disso, ele evita a cristalização do açúcar e melhora a coloração.