Doce de Leite

Doce de leite

O doce de leite é uma sobremesa preparada com leite, açúcar e baunilha, cozida em baixa temperatura. As características deste doce variam bastante dependendo do país ou produtor: a consistência pode ser firme, pastosa ou líquida e a coloração pode variar do bege ao marrom escuro.

Há muitas lendas, histórias e disputas sobre a origem da receita. Mas, segundo o historiador argentino Daniel Balmaceda, ele nasceu no sul da Ásia. Foram os espanhóis que o levaram para a América, após a conquista das Filipinas no século XVI. De qualquer maneira, o doce de leite é uma tradição latino-americana.

A mesma receita possui diversos nomes. Chama-se dulce de leche na Argentina, Uruguai, Bolívia, Paraguai, Porto Rico, República Dominicana e Equador. Na Colômbia, Venezuela e Guatemala chama-se arequipe. No Chile chama-se manjar e no Peru, manjar blanco. No México, a receita é preparada com leite de cabra e chama-se cajeta. Por fim, a receita também é tradicional na região da Normandia na França, onde chama-se confiture de lait.

Em 2003, a Argentina tentou declará-lo como patrimônio cultural argentino perante a UNESCO, sem sucesso, já que o Uruguai contestou o pedido juntamente com Chile e França.

Qual é o melhor leite para o preparo de doce ?

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do doce de leite. O processo UHT esteriliza os alimentos líquidos. Esta esterilização altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht
Leite integral da marca brasileira Italac e da marca portuguesa Mimosa
Doce de leite
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Doce de leite

Refeição Sobremesas
Cozinha Argentina
Tempo total 1 hour 40 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone, madeira ou similar
  • Panela pequena/média com capacidade de 2 litros (20 cm de diâmetro) e fundo reforçado
  • Termômetro de cozinha (opcional)

Ingredientes

  • 1 litro de leite integral (4 xícaras)
  • 250 g de açúcar branco (1 1/3 xícaras)
  • 50 g de creme de leite fresco (1/4 xícara)
  • 3 g bicarbonato de sódio (1/2 colher de chá)
  • 1 fava de baunilha (opcional)

Modo de preparo

  • Prepare a baunilha: Divida a fava de baunilha (se utilizar) com uma faca e raspe as sementes com a parte plana da lâmina. Reserve sementes para outra receita
  • Combine os ingredientes: Numa panela grande, adicione a vagem da baunilha, leite, açúcar e bicarbonato de sódio. Aqueça a mistura em fogo médio, mantenha a temperatura em torno de 99°C. Mexa ocasionalmente com uma espátula resistente ao calor, até que o açúcar se dissolva.
  • Cozinhe a mistura: Mantenha a mistura em fogo baixo por 1h 40m a 2h. O tempo de preparação pode variar dependendo do fogão utilizado.
  • Retire a espuma: Retire a espuma que se forma na parte superior da mistura.
  • Finalize a preparação: Retire o doce do fogo e coloque num recipiente de vidro para esfriar. Após o resfriamento, coloque na geladeira.
    Duração aproximada de 3 meses na geladeira.

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Por que adicionar bicarbonato de sódio?

O bicarbonato de sódio é adicionado como alcalinizante, ou seja, ele eleva o pH da receita. O leite é naturalmente ácido (pH 6.6). Quando cozinhamos o doce, a água presente no leite evapora e há uma concentração do ácido. Esta concentração do ácido coagula as proteínas do leite (caseína), formando grumos.

doce de leite coalhado
Doce coalhado. Sem a adição de bicarbonato, a textura passa de cremosa para arenosa (grumos)

Acelerador da reação de Maillard:  A reação de Maillard é influenciada pelo aumento da temperatura, tempo e pH. O bicarbonato de sódio eleva o pH da mistura e acelera a reação.

Variação de tonalidade do doce de leite

Qual a diferença entre o doce de leite e o creme de caramelo?

Embora o sabor do doce de leite seja semelhante ao creme de caramelo, durante a preparação destas receitas ocorrem reações de escurecimento não enzimático distintas: a caramelização e a reação de Maillard.

Os dois processos são frequentemente confundidos entre si, pois produzem uma cor mais escura e um sabor mais complexo em alguns alimentos. No doce de leite, a reação de Maillard ocorre entre a lactose (açúcar) e alguns aminoácidos (proteínas), especialmente lisina.

A reação de Maillard é um conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado à um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível à uma temperatura de 50°C.

A caramelização é a reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido ao ponto que suas moléculas rompem. O calor transforma o açúcar em centenas de moléculas diferentes que geram um sabor complexo e uma cor amarronzada. O açúcar de mesa (sacarose) carameliza à uma temperatura de 170°C, a glucose carameliza à 150°C e a frutose carameliza a 105°C.

Receitas com doce de leite 

Este é o doce mais popular da Argentina e do Uruguai, onde é consumido no café da manhã com torradas. É também o ingrediente principal de muitos bolos, tortas e doces típicos.

Alfajor

Alfajor com doce de leite
Alfajor

Flan com doce de leite

Flan com doce de leite
Flan com doce de leite

Churros

Churros com doce de leite
Churros

Panqueca 

Panquecas de doce de leite
Panquecas

Bem-casado

Bem casados recheados com doce de leite
Bem-casados recheados Pati Piva

Tabletón

tabletón
Tabletón é das receitas do restaurante La Guapa da chef Paola Carosella

Mil folhas 

Cheesecake 

Cheesecake clássico com cobertura de doce de leite

Os melhores marcas de doces prontos

No Brasil, os melhores doces são eleitos pelo concurso Nacional de Produtos Lácteos que ocorre no mês de julho. Abaixo, segue a lista dos melhores doces de leite eleitos em 2017:

Marca Gardingo


Marca Vimilk


Marca Viçosa – Fundação Arthur Bernardes

Na Argentina,o jornal La Nación pediu para alguns chefs de cozinha elegerem os melhores doces de leite. Os oitos produtos eleitos estão abaixo. Para nossa surpresa, há duas marcas uruguaias.

Marca Lapataia, Uruguai


Marca Las Quinas


Marca Vacalin


Marca La Mimosa de La Pampa


Marca Los Nietitos, Uruguai


Marca La Serenísima Estilo Colonial


Marca San Ignacio

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