Doce de Leite Caseiro | Receitas clássicas

O doce de leite é uma sobremesa preparada com leite, açúcar e baunilha, cozida em baixa temperatura. As características do doce de leite variam bastante dependendo do país ou produtor: a consistência pode ser firme, pastosa ou líquida e a coloração pode variar do bege ao marrom escuro.

Há muitas lendas, histórias e disputas sobre a origem da receita. Mas, segundo o historiador argentino Daniel Balmaceda, o doce de leite nasceu no sul da Ásia. Foram os espanhóis que levaram o doce para a América, após a conquista das Filipinas no século XVI. De qualquer maneira, o doce de leite é uma tradição latino-americana.

A mesma receita possui diversos nomes. Chama-se dulce de leche na Argentina, Uruguai, Bolívia, Paraguai, Porto Rico, República Dominicana e Equador. Na Colômbia, Venezuela e Guatemala chama-se arequipe. No Chile chama-se manjar e no Peru, manjar blanco. No México, a receita é preparada com leite de cabra e chama-se cajeta. Por fim, a receita também é tradicional na região da Normandia na França, onde chama-se confiture de lait.

Em 2003, a Argentina tentou declarar o doce de leite como patrimônio cultural argentino perante a UNESCO, sem sucesso, já que o Uruguai contestou o pedido juntamente com Chile e França.

Qual a diferença entre o doce de leite e o creme de caramelo?

Embora o sabor do doce de leite seja muito semelhante ao sabor do creme de caramelo, durante a preparação destas receitas ocorrem reações de escurecimento não enzimático distintas: a caramelização e a reação de Maillard.

Os dois processos são frequentemente confundidos entre si, pois produzem uma cor mais escura e um sabor mais complexo em alguns alimentos. No doce de leite, a reação de Maillard ocorre entre a lactose (açúcar) e alguns aminoácidos (proteínas), especialmente lisina. 

A reação de Maillard é um conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado à um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível à uma temperatura de 50°C.

A caramelização é a reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido ao ponto que suas moléculas rompem. O calor transforma o açúcar em centenas de moléculas diferentes que geram um sabor complexo e uma cor amarronzada. O açúcar de mesa (sacarose) carameliza à uma temperatura de 170°C, a glucose carameliza à 150°C e a frutose carameliza a 105°C.

Por que adicionar bicarbonato de sódio na receita?

O bicarbonato de sódio é adicionado como alcalinizante, ou seja, ele eleva o pH da receita. O leite é naturalmente ácido (pH 6.6). Quando cozinhamos o doce de leite, a água presente no leite evapora e há uma concentração do ácido. Esta concentração do ácido coagula as proteínas do leite (caseina), formando grumos.

doce de leite coalhado
Doce de leite coalhado. Sem a adição de bicarbonato, a textura passa de cremosa para arenosa (grumos)

Acelerador da reação de Maillard:  A reação de Maillard é influenciada pelo aumento da temperatura, tempo e pH. O bicarbonato de sódio eleva o pH da mistura e acelera a reação.

Variação de tonalidade do doce de leite

Qual é o melhor leite para o doce de leite?

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do doce de leite. 

O processo UHT esteriliza os alimentos líquidos. Esta esterilização altera a estrutura proteica do leite, previnindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

Receita de doce de leite caseiro

Ingredientes

  • 2 litros de leite integral UHT 
  • 400 g de açúcar branco
  • 1 fava de baunilha (opcional)
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

 

Utensílios

  • 1 panela com 5 l de capacidade e fundo reforçado
  • 1 colher ou espátula de borracha
  • 1 termômetro (opcional)

 

Modo de fazer

Prepare a baunilha: Divida a fava de baunilha (se utilizar) com uma faca e raspe as sementes com a parte plana da lâmina. Reserve sementes para outra receita.

Combine os ingredientes: Numa panela grande, adicione a vagem da baunilha, leite, açúcar e bicarbonato de sódio. Aqueça a mistura em fogo baixo, mantenha a temperatura em torno de 100°C. Mexa ocasionalmente com uma espátula resistente ao calor, até que o açúcar se dissolva.

Cozinhe a mistura: Mantenha a mistura em fogo baixo por 4 horas a 5 horas. O tempo de preparação pode variar dependendo do fogão utilizado.

Alteração da cor do doce de leite, após 3h30m de preparo.

Retire a espuma: Retire a espuma que se forma na parte superior da mistura.

Alteração da cor do doce de leite, após 4h de preparo.
Cor do doce de leite no final de 5h preparação.

Finalize a preparação: Retire o doce do fogo e coloque num recipiente de vidro para esfriar. Após o resfriamento, coloque na geladeira. O doce de leite tem duração aproximada de 3 meses na geladeria.

 

No vídeo abaixo, do canal Tastemade Español, a apresentadora Feli de Primera prepara a receita de doce de leite caseiro.

Como utilizar o doce de leite?

O doce de leite é o doce mais popular da Argentina e do Uruguai, onde é consumido no café da manhã com torradas. É também o ingrediente principal de muitos bolos, tortas e doces típicos.

Alfajor

Flan com doce de leite


Churros com doce de leite


Panqueca de doce de leite


Bem casados recheados com doce de leite da Pati Piva

Tabletón


Mil folhas de doce de leite

Cheesecake clássico com cobertura de doce de leite

 

Os melhores doces de leite prontos

No Brasil, os melhores doces são eleitos pelo concurso Nacional de Produtos Lácteos que ocorre no mês de julho. Abaixo, segue a lista dos melhores doces de leite eleitos em 2017:

Marca Gardingo


Marca Vimilk 


Marca Viçosa – Fundação Arthur Bernardes

Na Argentina,o jornal La Nación pediu para alguns chefs de cozinha elegerem os melhores doces de leite. Os oitos produtos eleitos estão abaixo. Para nossa surpresa, há duas marcas uruguaias.

Marca Lapataia, Uruguai


Marca Las Quinas


Marca Vacalin


Marca La Mimosa de La Pampa


Marca Los Nietitos, Uruguai


Marca La Serenísima Estilo Colonial 


Marca San Ignacio