Pudim de leite condensado

Pudim de leite condensado (em inglês: sweet condensed milk flan ou Brazilian flan) é uma receita brasileira elaborada com leite condensado, leite integral e ovos que é cozida em banho-maria sobre uma calda de caramelo. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada e invertida, ficando o caramelo na parte superior.

A receita do pudim de leite condensado é uma variação da receita de pudim de leite ou pudim de ovos, na qual o leite é parcialmente substituído pelo leite condensado. Nos anos 40, o leite condensado popularizou-se como ingrediente para o preparo de doces e sobremesas, principalmente no Brasil. A Nestlé divulgava a receita em propagandas publicadas em revistas, catálogos de culinária e na embalagem do leite Moça.

pudim de leite moça | pudim de leite condensado

Receitas de pudim de Leite Moça (leite condensado) divulgadas pela Nestlé, nos anos 50, 60 e 80

A sobremesa venezuelana quesillo é similar ao pudim de leite condensado brasileiro. Esta sobremesa é preparada com leite condensado, leite integral, ovos e rum.

Quesillo é similar ao pudim de leite condensado

A sobremesa venezuelana quesillo é similar à receita brasileira

Ingredientes para o pudim de leite condensado

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

O pudim de leite condensado é menos delicado que o pudim de leite, devido à adição do leite condensado que possui de 50 a 60% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor, por isso a proporção de ovos para leite será de 2 ovos inteiros para 500 g de líquido (leite + leite condensado)

Leite condensado

O leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

leite condensado

Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Leite Moça com 395 g) e em Portugal (370 g)

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do pudim. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht

Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa

Receita de pudim de leite condensado

O método seco de caramelização requer atenção cuidadosa, pois o açúcar tende a escurecer rapidamente e de forma menos uniforme. É possível também preparar o caramelo pelo método úmido.

pudim de leite condensado

Pudim de leite condensado

Rendimento: 700 g (calcula-se em torno de uma fatia de 150 g por pessoa)
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 50 mins
Tempo Total 1 hr 10 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Chaleira para aquecer a água para o banho-maria
  • Espátula de silicone
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Panela média de aço inox com fundo reforçado para o caramelo (opcional)
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira fina
  • Prato grande e plano para desenformar o pudim
  • Tigela grande
  • Termômetro para o caramelo (opcional)

Ingredientes
  

Calda de caramelo

  • 90 g de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 g de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)

Pudim de leite condensado

  • 370 g de leite condensado tradicional (1 lata)
  • 240 g de leite integral ou leite gordo (240 ml | 1 xícara)
  • 2 ovos médios

Instruções de Preparo
 

Calda de caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. 
    Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
    Processo de caramelização do açúcar
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
    calda de caramelo para pudim

Pudim de leite condensando

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    pudim de leite condensado
  • Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione todos os ingredientes e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
    pudim de leite condensado
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la no forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles).
    O banho-maria isola o pudim de leite condensado do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
    pudim de leite condensado
  • Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 50m. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h10m.
  • Refrigere o pudim: Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
    pudim de leite condensado

Video

Notes

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
  1. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo.

Empratamento do pudim de leite condensado | Plating

O pudim de leite condensado preparado pelo chef Alex Atala, restaurante Dalva e Dito, tem um ninho de fios de caramelo e 300 g.

pudimd e leite dalva e dito

O pudim de leite condensado do restaurante A Casa do Porco é servido com chantilly de caramelo.

pudim de leite condensado a casa do porco

A doceria O Pudim prepara versões individuais em potinhos.

pudim individual

flan de leche preparado pelo chef Paco Quirós do restaurante Primera, em Madrid, é considerado o melhor da Espanha. Esta receita inclui leite, leite condensado, creme de leite ou natas e ovos.

flan do restaurante primera madrid

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