Fudge

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Fudge é um tipo de doce feito a partir da mistura de açúcar, manteiga e leite. A mistura é aquecida até 115 graus Celsius (soft-ball stage, ou ponto de assoprado, ponto de estrada ou ponto de fio), depois resfriada e agitada, até que adquira uma consistência cremosa e levemente arenosa, com minúsculos cristais de açúcar.

Cristalização do açúcar no fudge

Fudge é uma das raras exceções no mundo dos doces: a cristalização do açúcar é desejada, e não evitada. São os minúsculos cristais de açúcar no fudge que lhe conferem sua textura firme. Por outro lado, os cristais são tão pequenos que dão uma sensação de suavidade na língua.

Para que não se formem grandes cristais de açúcar, a fase de resfriamento é fundamental. Depois de aquecer a mistura até 115 graus Celsius (chamada de soft-ball stage em inglês), ela deve ser resfriada, sem ser tocada. Assim evitamos a prematura formação de cristais de açúcar, que iriam crescer e dar uma textura muito cristalizada ao fudge.

Depois de parcialmente resfriada, a mistura é então agitada vigorosamente, formando minúsculos cristais de açúcar, que darão textura e suavidade ao fudge.

Receita de Fudge

Nossa receita de fudge de caramelo e baunilha é feita da forma tradicional: os ingredientes são aquecidos até 115 graus Celsius, depois a mistura é resfriada por 5 minutos e agitada com o auxílio de uma batedeira de mão. O resultado é um fudge muito macio e com minúsculos cristais de açúcar.

Um termômetro é muito importante, mas caso não tenha um, pode-se utilizar uma tigela com água bem fria para checar se o fudge chegou ao “soft-ball stage” (estágio de bola macia). Jogue um pouquinho da mistura dentro da água e pegue-a com a mão. Se conseguir formar uma bola macia e flexível, a mistura está no estágio certo e o fogo pode ser desligado.

receita de fudge de caramelo e baunilha
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Fudge

Esta é a receita do fudge de caramelo e baunilha. Sua consistência final é macia e sua textura é levemente arenosa, em razão da presença de pequenos cristais de açúcar. Seu sabor é similar ao doce de leite.
Tempo total 1 hour

Equipamentos necessários

  • Panela com fundo grosso com capacidade para 1,5 litros
  • Batedeira manual
  • Colher de pau ou espátula resistente ao calor
  • Termômetro de açúcar

Ingredientes

  • 400 ml de leite (integral ou semi-desnatado)
  • 250 gramas de açúcar branco
  • 75 gramas de manteiga sem sal
  • 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo

  • Cozinhar: em uma panela com fundo grosso, coloque todos os ingredientes, com exceção da essência de baunilha. Leve ao fogo médio-alto e mexa com frequência.
  • Mexer: quando começar a ferver, abaixe o fogo para fogo baixo e mexa constantemente. É importante estar sempre ao lado da panela, pois a mistura pode espumar e vazar; reduza ainda mais o fogo caso comece a formar espuma e mexa até que a espuma reduza
  • Retirar do fogo: aos poucos o fudge começará a ficar mais grosso e formar bolhas maiores; é importante medir constantemente a temperatura; retire o fudge do fogo quando atingir 115 graus Celsius (soft ball stage). Adicione a baunilha e mexa mais uma vez para incorporá-la.
  • Esfriar: deixa a panela esfriar por 5 minutos
  • Bater: com uma batedeira manual, bata o fudge até que se formem pequenos cristais de açúcar; bata por cerca de 4-5 minutos, até que o fudge desgrude do fundo da panela; experimente um pouco para checar que a textura ficou levemente arenosa, com pequenos cristais de açúcar)
  • Enformar: coloque o fudge dentro de uma forma coberta por papel alumínio; espalhe com uma colher de metal; o fudge não irá grudar nela; deixe esfriar por pelo menos 3 horas em temperatura ambiente
  • Desenformar: desenforme e corte o fudge em quadradinhos

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