Camembert | Queijos

queijo camembert

Camembert é um queijo feito com leite cru ou pasteurizado de vaca – cremoso, macio, úmido. O Camembert jovem tem um sabor leitoso e adocicado. Quando o queijo amadurece forma um interior suave e cremoso, e uma casca branca típica do queijo camembert.

O camembert tem um sabor rico, amanteigado. Ele pertence ao grupo dos “queijos de massa mole com mofo branco“. A casca é branca por causa de um fungo branco, chamado penicillium candidum. A casca deve ser comida com o queijo.

O queijo camembert é produzido de forma muito similar ao queijo brie e sua aparência final é também bastante similar. Originalmente o brie era produzido apenas em tamanhos maiores, mas hoje em dia, em parte por razões comerciais, há queijos brie do mesmo tamanho dos queijos camembert. Para entender as diferenças, leia nosso artigo “Qual a diferença entre queijo brie e camembert?

Este queijo é melhor harmonizado com um vinho tinto leve, como Beaujolais, Chenin Blanc, St Emilion, St Estephe ou tradicionalmente um copo de cidra da Normandia.

Processo de produção do camembert

(1) Ordenha (traite): são necessários cerca de 2 litros de leite para cada queijo camembert de 250 gramas (ou 8 litros por quilo de queijo); a ordenha costuma ser feita duas vezes ao dia, de manhã e à noite;

(2) Desnatação (écrémage): O leite é aquecido a 34 ° C e depois desnatado parcialmente para obter o teor de gordura desejado. No proceoss de produção do camembert com leite cru, o leite nunca é aquecido a mais de 37 ° C (temperatura do úbere da vaca) para manter suas qualidades organolépticas.

(3) Coalhar (emprésurage): O coalho é adicionado para coalhar o leite, isto é, para separar a coalhada (sólido) e o soro (líquido). Este passo dura aproximadamente 1 hora.

(4) Corte do coalho (décaillage): A coalhada é então cortada manualmente em cubos grandes com uma lâmina especial (tranche-caillé), o que permitirá uma melhor drenagem da coalhada.

(5) Moldagem (moulage): Imediatamente após o corte da coalhada, a moldagem é feita à mão com uma concha. Um total de 5 conchas são depositadas, cada uma com pelo menos 40 minutos de intervalo – são mais de 3 horas para moldar um camembert em queijarias tradicionais da Normandia.

(6) Gotejamento (égouttage): quando a moldagem é terminada, o queijo pingará seu soro por um mínimo de 5 horas a uma temperatura de cerca de 30 ° C. Este passo remove o soro restante.

(7) Giro (retournement): após 5 horas, o queijo é virado manualmente para que possa drenar do outro lado. Uma placa de metal é adicionada no topo, o que a promover a drenagem e também garantir que o queijo permaneça plano.

(8) Desmoldagem (démoulage): no dia seguinte, quando o queijo estiver suficientemente drenado, ele é desmoldado e colocado em racks chamados “claies “.

(9) Salga (salage): os queijos são então salgados manualmente com sal seco. Este passo permitirá a conservação do queijo e o desenvolvimento dos aromas.

(10) Amadurecimento na sala de maturação 1 (affinage en hâloir 1): no dia seguinte, os queijos são colocados na primeira sala de secagem, onde desenvolvem seus aromas e sua crosta branca

(11) Amadurecimento na sala de maturação 2 (affinage en hâloir 2): sete dias depois, os queijos são virados para que a crosta também possa crescer do outro lado. Eles são então colocados na sala de maturação 2, onde continuarão seu amadurecimento.

(12) Embalagem (emballage): uma semana depois a embalagem é feita manualmente. O queijo é colocado em um papel com cera que permite que um pouco da umidade passe, a fim de deixá-lo respirar.

Uma vez que o queijo é embrulhado no papel, ele é colocado em uma caixa redonda de madeira de álamo que absorve o excesso de umidade do queijo.

O vídeo abaixo mostra o processo de produção do camembert da Normandia em um dos principais fabricantes da região.

Como comer o camembert?

Coma o camembert puro, com pão, derretido em sanduiches, assado ou frito empanado. A casca não deve ser retirada.

O vídeo a seguir mostra como preparar o camembert empanado (em francês: camembert frit). Passe no ovo batido, depois na farinha de trigo, novamente no ovo batido e depois na farinha de rosca (pão ralado). Frite na manteiga misturada com azeite.

Este outro vídeo mostra a preparação do camembert ao forno com chalota, nozes e mel (em francês: camembert au four – miel, échalotes et noix)  . A chalota é previamente frita no manteiga e caramelizada com o mel. O queijo camembert é retirado de sua embalagem plástica, colocado em papel alumínio, cortado e coberto com a chalota e as nozes. Leva-se ao forno médio (180C) por 20 minutos.

Posso comer a casca do camembert?

Sim, como é o caso na maioria dos queijos, a casca do camembert deve ser comida.

Por que meu camembert tem cheiro de amônia?

O mofo que dá ao queijo camembert sua casca branca, cremosidade e sabor, também é responsável por liberar alguns subprodutos metabólicos menos desejáveis. Quando o queijo é embrulhado com material impermeável (como acontece com filme plástico), esses subprodutos ficam concentrados ao longo do tempo, resultando em cheiros estranhos ou mesmo desagradáveis que podem ser bastante fortes quando o queijo é desembrulhado pela primeira vez – como é o caso do cheiro de amônia. 

Deixar o queijo desembrulhado à temperatura ambiente por 30 minutos a 1 hora antes de servir (o que você deve fazer, de qualquer forma, já que os sabores desaparecem em queijos refrigerados) deve permitir que esses odores se dissipem. No entanto, se o cheiro de amônia persistir depois de uma hora, jogue fora o camembert.

O que é o Camembert de Normandie?

Camembert de Normandie é um queijo feito com leite de vaca cru, macio, ligeiramente salgado e com uma casca florida cujo leite cru é produzido e processado na Normandia. Desde 1982, é protegido na França por uma apelação de origem controlada (AOC), e em todos os países da União Européia por uma denominação de origem protegida (DOP), o que a distingue dos camemberts que não cumprem às mesmas especificações.

O nome vem da aldeia de Camembert, na Baixa Normandia, onde o queijo foi feito originalmente

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