Fondue de queijo | Receitas clássicas

fondue de queijo

A fondue de queijo é uma receita de queijo derretido com vinho branco, kirsch (destilado à base de cereja) e especiarias servido sobre um réchaud com pedaços de pão e batata cozida. A preparação desta receita é simples, mas requer atenção a alguns pontos chaves.

Como pronunciar a palavra fondue? Ouça abaixo:

 

A origem da receita de fondue de queijo é incerta, o registro mais antigo semelhante ao moderno fondue aparece na Grécia antiga, no poema Ilíada de Homero. No entanto, os historiadores concordam que a receita de queijo derretido e vinho apareceu simultaneamente nas regiões das cordilheiras dos Alpes e Jura, Suíça e França.

Na década de 30, após uma grande estratégia de marketing, realizada pela União Nacional dos Queijos Suíços, a fondue de queijo tornou-se o prato nacional suíço.

Como selecionar o queijo para fondue?

O que determina se um tipo de queijo derrete bem ou não é o equilíbrio entre água e gordura. Queijos mais jovens e com alta umidade derretem melhor.

A família de queijos de massa semidura possui um bom equilíbrio de água e gordura, mas estes queijos colapsam em temperaturas mais altas, acima de 65° C. São eles: Vacherin Fribourgeois, Emmental, Raclete, Tilsiter, Appenzeller, Saint Paulin, Taleggio e etc.

Queijo Vacherin Fribourgeois é utilizado na receita suíça de fondue moitié-moité

Os queijos jovens, da família de queijos prensados cozidos ou massa dura, possuem um bom equilíbrio de água e gordura, como: Gruyère, Comté, Beaufort, Asiago, Queijo da Serra da Canastra e alguns queijos do tipo Cheddar. 

O queijo Gruyère AOP é utilizado na receita suíça de fondue moitié-moité

No processo de maturação (envelhecimento), as proteínas do queijo contraem fragilizando a conexão entre a água e a gordura, por isso queijos maturados não derretem bem.

A família dos queijos frescos possui alta umidade, mas colapsam em torno de 50° C, como a muçarela. Estes queijos não são adequados para a receita de fondue.

Combinações de queijo para a fondue de queijo

As receitas clásssicas de fondue de queijo são preparadas com queijos alpinos, sendo o queijo Emmental e queijo Gruyère, os  mais usados. 

Os queijos alpinos ou queijos de montanha são produzidos com leite de vacas que pastam nas montanhas, como os  Alpes e o Jura. Estes queijos possuem sabor forte e complexo que varia conforme as estações do ano.

Cada região da Suíça tem a sua combinação preferida de queijos. Abaixo seguem algumas combinações clássicas:

  • Suíça Central: Sbrinz, Tilsiter e Raclete
  • Suíça Oriental: Appenzeller e Tilsiter
  • Suiça Romana: Fondue Moitié-Moitié: Gruyère e Vacherin Fribourgeois ou Emmental; Fondue Vaudoise: Gruyère; Fondue Valasianne: Gruyère, Emmental com pedaços de tomate

 

Fondue Valasianne de queijo com tomate (Foto: Queijos da Suíça)

A combinação clássica da região de Savoie, na França é 50% de queijo Beaufort ou Comté e 50% de Emmental de Savoie. Algumas receitas incluem uma pequena porcentagem do Tomme de Savoie. Esta receita chama-se Fondue Savoyarde. 

Por que adicionamos amido na fondue de queijo?

O queijo é uma emulsão de gordura do leite e água conectados por uma rede de proteínas, principalmente a caseína. Numa temperatura em torno de 30° C, a gordura do queijo começa a derreter e o queijo torna-se flexível. Entre 50° C a 80° C, a rede de proteínas do queijo colapsa e o queijo forma uma massa meio borrachuda flutuando em líquido

O amido adicionado na receita de fondue de queijo funciona como um espessante e estabiliza a emulsão de água e gordura do queijo.

Por que adicionamos ingredientes ácidos na fondue de queijo?

Mesmo selecionando queijos que derretam bem, a fondue de queijo fica exposta ao calor de longo prazo produzido pela chama do réchaud. Este calor reduz o teor de água do queijo o que pode causar colapso das proteínas.

O ácido por meio do vinho branco seco (ácido tartárico) e suco de limão (ácido cítrico) mantém o queijo derretido e cremoso. Eles previnem que as proteínas do queijo (caseína) se aglomerem e formem a massa borrachuda. Quanto mais ácido o vinho, melhor. 

No leste da Suíça, o vinho branco da receita da fondue de queijo é substituído por cidra.

Como temperar o fondue de queijo?

Especiarias como pimenta, noz-moscada, páprica e várias ervas adicionam um pouco mais de sabor ao seu fondue. Os mais corajosos também podem experimentar o chili em pó ou curry.

No leste da Suíça,  o kirsch é substituído por uma pequena taça de eau-de-vie de maçã (destilado à base de maçã).

Caquelon, a panela para fondue de queijo

A fondue de queijo é elaborado em panelas de ferro esmaltados ou cerâmica que possuem uma boa capacidade de manter o calor. Esta panela chama-se caquelon.

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Caquelon de cerâmica para fondue de queijo

É importante utilizar o disco de alumínio para réchaud entre a panela e a chama. Este disco melhora a distribuição do calor e protegendo a fondue de queijo.

O disco em alumínio melhora a distribuição do calor

As panelas de fondue possuem diversos tamanhos: 4, 6 e 8 pessoas. Você deve buscar uma panela que atenda o número de pessoas, mas lembre-se que manter a temperatura correta em panelas grandes não é uma tarefa simples e pode comprometer a qualidade da receita.

Receita de Fondue de Queijo Moitié-Moité

A receita abaixo inclui queijos suíços, caso você não encontre o Vacherin Fribourgeois, substitua pelo Emmental.

Ingredientes

  • 400 g de queijo Gruyère ralado;
  • 400 g de queijo Vacherin Fribourgeois ralado;
  • 2 colheres de chá de amido de milho;
  • 350 ml de vinho branco seco;
  • 1 colher de chá de sumo de limão;
  • 30 ml de kirsch;
  • 1 dente de alho cortados ao meio;
  • 1 pitada de pimenta do reino branca;
  • Sal a gosto

 

Utensílios

  • Panela para fondue, tipo caquelon
  • Ralador para queijo
  • Espremedor de limão
  • Colher ou espátula de borracha

 

Modo de preparo

Prepare os ingredientes: Prepare o suco de limão e rale os queijo, o queijo ralado possui mais área de contato com o calor permitindo que o queijo derreta de maneira uniforme no preparo da fondue.

Prepare a panela: Esfregue um dente de alho no interior da panela.

Misture os ingredientes:  Na panela para fondue, adicione os queijos, o amido de milho, o vinho branco seco, o sumo de limão. Leve a panela para fondue de queijo ao fogo baixo e mexa suavemente até que todo o queijo esteja derretido.

Adicione os condimentos: Quando todo o queijo estiver derretido, adicione o kirsch, pimenta do reino e sal a gosto. Mexa até se forme uma mistura homogênea.

Leve à mesa e mantenha a fondue de queijo aquecida no réchaud.  

O que pode dar errado com seu fondue de queijo

  • O fondue está muito grosso: Adicione um pouco de vinho e mexa vigorosamente.
  • O fondue está muito líquido: Adicione um pouco de queijo ou amido diluído em água ou em kirsch.
  • O queijo da fondue está separado: Coloque a panela no fogo e aqueça novamente. Adicione uma pitada de suco de limão ou amido de milho diluído em kirsch, água ou vinho e misture.
  • A textura da fondue é mastigável: Há duas possibilidades: Utilização de um queijo muito jovem ou a receita  necessita de acidez. Adicione um pouco de suco de limão.

Melhores marcas de fondue de queijo no Brasil

O Cozinha Técnica analisou algumas marcas de fondue de queijo vendidas nos supermercados de São Paulo e elegeu as 3 melhores. Os critérios para seleção foram: fidelidade à receita tradicional, queijos adequados para a receita de fondue, não utilização de corantes e aditivos.

  1. Fondue de queijo da marca francesa Président – Receita Savoyarde ou 3 fromages
    Queijo emmental, queijo comté, queijo gruyère, água, vinho branco, amido de milho modificado, alho, kirsch, sal e pimenta branca.
  2. Fondue de queijo da marca suíça Emmi
    Queijo suíço 51%, vinho branco, água, amido de batata, kirsch, sal, estabilizante fosfato dissódico, especiarias.
  3. Fondue de queijo da marca Tigre
    Genuíno queijo suíço 53% (emmental e gruyère), vinho branco, água, fécula, sal de mesa, sal de fusão (E339), aguardente de kirsch, estabilizador (E410), especiarias.

Planejamento de um jantar com fondue de queijo

O fondue de queijo é uma ótima receita para esquentar as noites frias do inverno e receber os amigos. Abaixo, seguem algumas orientações que ajudarão você a planejar o seu jantar com fondue de queijo.

  1. Qual a quantidade de fondue de queijo para cada pessoa?
    Em média, cada pessoa consome 180 a 230g de fondue de queijo, mais 200g de batata cozida e/ou pão.

  2. Quais acompanhamentos para um fondue de queijo perfeito?
    O acompanhamento clássico são as batatas cozidas e o pão. Selecione uma variedade de batata que cozinhe bem e um pão com bastante crosta. Você pode utilizar pães com nozes ou pão de cebola para dar um toque especial ao seu fondue.
    Os acompanhamentos da raclette também combinam bastante com o fondue de queijo, como: embutidos de carne,  conservas de vegetais – pepino, milho e cebola, vegetais cozidos, mas ainda crocantes – aipo, cenouras, couve-flor ou cogumelos. 
    A sobremesa perfeita deve ser leve e refrescante, como fatias de abacaxi fresco.  

    O fondue de queijo é servido com batatas cozidas, pão, legumes em conserva, legumes cozidos, cogumelos e frios.
  3. Quais as bebidas que harmonizam com o fondue de queijo?
    O fondue de queijo é geralmente é servido com vinhos brancos de baixa acidez, como: Pinot Gris, Chasselas e Aligoté. Se você prefere os vinhos tintos, a melhor opção é o Pinot Noir.
    Chá Preto: O chá preto é uma ótima opção de bebida sem álcool, pois estimula a digestão.
    Água: A água é uma opção leve e resfrescante para o seu jantar com fondue de queijo.

 

La religieuse: a crosta de queijo do fundo da panela

La religieuse é a crosta de queijo que se forma no fundo da panela de fondue e é considerada uma iguaria. A mesma expressão é utilizada para as bordas grelhadas de queijo da raclette.

Como pronunciar a expressão la religieuse? Ouça abaixo:

 

La religieuse: a crosta de queijo do fundo da panela

A palavra que significa a religiosa em português, é utilizada apenas na Suíça e na região da Savoie na França.