Método Muffin I Técnicas de pastelaria

método muffin

O método muffin (em inglês: muffin method e em francês: pâte à muffin) é uma técnica de pastelaria para mistura dos ingredientes utilizada na preparação de muffins e bolos elaborados com óleo vegetal, tais como o bolo de cenoura com cobertura de chocolate ou o bolo de abobrinha.

Os muffins descendem da mesma família de pães “rápidos” – receitas que dependem apenas do poder do fermento químico para crescer, ou seja, o dióxido de carbono gerado pelo fermento ou bicarbonato de sódio são os responsáveis pelo crescimento da massa. Os bolos elaborados com óleo vegetal pertencem a família de bolos levedados, ou seja, também utilizam fermento químico para crescer.

Este método consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma mistura de ingredientes secos, em seguida a elaboração de uma emulsão com ingredientes úmidos, por fim, as duas misturas são combinadas e mexidas muito brevemente para evitar a formação do glúten.

Tipicamente, o método muffin utiliza uma quantidade superior de farinha à açúcar, além de pouca gordura (manteiga ou óleo vegetal e gemas).

Método Muffin: 1° Passo – Mistura dos ingredientes secos

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes secos, como: farinha de trigo, sal, açúcar e fermento. É importante misturar bem e peneirar para aerar os ingredientes, a aeração dos ingredientes evita a formação de grumos.

A massa do muffin possui textura uniforme, formada por pequenos furinhos. Grandes furos na massa significam que houve desenvolvimento de glúten. O glúten aprisiona o gás carbônico formado pelo fermento (como um balão), formando os grandes furos. 

Recomendamos a utilização de farinha com baixa proteína. O teor de proteína está diretamente relacionado à quantidade de glúten que será formado. Farinhas com baixo teor de proteína irão gerar menos glúten.

Muffins e bolos elaborados com óleo vegetal são receitas nas quais podemos utilizar uma mistura de farinha sem glúten sem problemas. No nosso artigo sobre farinha de arroz, você encontrará a nossa receita de mistura para farinha sem glúten >

Método Muffin: 2° Passo – Emulsão com ingredientes úmidos

Numa vasilha grande, coloque os ovos e bata como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o leite, as raspas de limão, a baunilha (opcional) e bata com um fouet até ficar homogêneo. Por fim, adicione gradualmente a manteiga derretida em temperatura ambiente (ou óleo vegetal) sem parar de mexer a emulsão.

Neste passo, preparamos uma emulsão com gordura e leite (o leite possui aproximadamente 87% de água e 13% de elementos sólidos). Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Você pode misturar a água e óleo agitando-os ou batendo mecanicamente, mas deixe-os descansar por alguns minutos e, inevitavelmente, as gotículas de óleo começarão a flutuar no topo da água, formando duas camadas distintas. Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante. Neste caso, a ajuda vem das gemas que contém lecitina. A lecitina é um fosfolipídio, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água.

Você pode substituir a manteiga pelo óleo vegetal, desde que aumente um pouco a quantidade de água da receita, a água é proveniente das claras em neve e leite.

Método Muffin: 3° Passo – Mistura dos ingredientes secos e úmidos

Este passo consiste na adição dos ingredientes secos na emulsão. A gordura da manteiga ou óleo vegetal reveste as proteínas da farinha, protegendo-a do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura do muffin.

Faça um buraco no meio dos ingredientes secos para colocar os ingredientes úmidos e mexa brevemente até incorporar as duas misturas.

O vídeo abaixo do Hospitality Education Foundation of Georgia nos Estados Unidos, demonstra o Método Muffin com manteiga derretida.

O vídeo abaixo do NTC Culinary demonstra o Método Muffin com óleo vegetal.

Receita Clássica de Muffin de Frutas Vermelhas

Ingredientes

  • 340g de farinha de trigo (2 1/3 xícaras)
  • 145g de açúcar (3/4 xícaras)
  • 8g de fermento em pó (2 colheres de chá)
  • 1/4 colher de sal
  • 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1/4 colher de chá de casca de limão ralado
  • 170g de manteiga amolecida sem sal cortadas em cubos
  • 115 ml de leite (1/2 xícara)
  • 2 ovos grandes
  • 9 ml de essência de baunilha – opcional (2 colheres de chá)
  • 340g de mirtilos (blueberries) frescos ou framboesas (2 xícaras)

 

Utensílios

  • 2 Tigelas grandes
  • 1 fouet
  • 1 espátula de borracha ou silicone
  • 1 Forma para 12 muffins

 

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 240°C

Prepare os ingredientes secos: Em uma tigela grande misture a farinha de trigo peneirada com açúcar, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Reserve.

Prepare a emulsão: Numa tigela grande, bata as ovos, leite, baunilha e raspas de limão até que esteja homogêneo. Em seguida, adicione a manteiga sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Reserve.

Adicione os ingredientes secos na emulsão: Faça um buraco no meio dos ingredientes secos para colocar os ingredientes úmidos e mexa brevemente até incorporar as duas misturas.

Adicione a massa na forma: Coloque a massa numa forma para 12 muffins previamente untada com manteiga e farinha. Preencha apenas 2/3 de cada recipiente com a massa.

Asse o bolo: Leve ao forno à 240°C por 8 minutos. Em seguida, reduza a temperatura do forno para 180°C por 20 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.

Para saber se os muffins estão prontos, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolinho com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolinho está cozido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar e desenforme.

O vídeo abaixo do The Culinary Institute of America apresenta várias dicas para a preparação de muffins. Nós listamos todas para você em português.

  1. Utilização de uma colher de sorvete para preenchimento da forma com a massa;
  2. Preencher apenas 2/3 da forma com a massa;
  3. Iniciar o cozimento com o forno em alta temperatura 240°C por exatamente 8 minutos. Em seguida, reduzir a temperatura do forno para 180°C;
  4. Colocar os muffins para cozimento na parte central do forno;
  5. Mantenha a porta do forno aberta pelo menor tempo possível. 

A forma para muffins

Você pode encontrar formas para muffins ou cupcakes com 6 ou 12 concavidades. Há opções de alumínio com ou sem teflon e silicone. 

Você pode utilizar formas de papel para cupcakes no lugar de untar a forma para muffins. Há opções brancas e coloridas, com ou sem estampas. Desta forma, será mais simples desenformar.

O vídeo abaixo, demonstra como fazer uma embalagem caseira para muffins com papel vegetal.

Veja o nosso artigo sobre a diferença entre muffins e cupcakes>