Fécula de mandioca | Polvilho doce | Goma | Amido de mandioca

polvilho doce, amido de mandioca

Fécula de mandioca é o produto amiláceo (que contém ou se constitui de amido ou similar) extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados (fonte: Ministério da Agricultura).

A cor da fécula de mandioca indica sua qualidade, pois a cor é uma indicação da idade e grau de limpeza da mandioca: uma fécula mais clara é sinal de que uma mandioca nova e limpa foi utilizada em sua produção de fécula.

A fécula de mandioca também é conhecida por outros nomes, tais como: amido de mandioca, goma e polvilho doce.

Polvilho doce e fécula de mandioca são tecnicamente o mesmo produto. Já, comercialmente, é comum associar polvilho doce ao produto obtido por secagem solar, em unidades de menor escala e com menor grau de automatização do processo de produção.

Polvilho doce e polvilho azedo são obtidos da mesma forma, mas o polvilho azedo é chamado de “amido modificado” pois passa por uma etapa adicional, de fermentação, após a etapa de decantação da fécula de mandioca e antes da secagem, que deve ser feita ao sol. Polvilho azedo é um ingrediente essencial na fabricação de pão-de-queijo e também no biscoito de polvilho.

farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca, e se apresenta sob forma de grânulos irregulares, poliédricos ou esféricos. A farinha de tapioca é utilizada para fazer beijus, também chamados de tapiocas, consumidos em todo o Brasil com recheios doces e salgados. É comum encontrar a farinha de tapioca com o nome de goma em receitas e embalagens nos supemercados.

Obs: em alguns estados do Brasil, beiju e tapioca são a mesma coisa. Em outros estados, o beiju é feito não com a fécula, mas com a massa da mandioca, ralada e peneirada. E em outros casos, é feito tanto com a massa quanto com a fécula de mandioca.

Obs-2: fécula de mandioca é também chamada de amido de mandioca. Mas, em termos tecnológicos, é comum chamar de amido o produto processado a partir de sementes, caules e frutos (parte aérea da planta), enquanto chamamos de fécula aqueles produtos originários de raízes, bulbos e tubérculos (órgãos subterrâneos da planta).

O vídeo abaixo mostra como produzir a fécula de mandioca caseira. Veja que a fécula de mandioca é obtida pela decantação do líquido extraído da mandioca:

O vídeo abaixo, do Globo Rural, mostra o processo de produção industrial da fécula de mandioca: