Fécula de mandioca | Polvilho doce | Goma | Amido de mandioca

Fécula de mandioca é o produto amiláceo (que contém ou se constitui de amido ou similar) extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados (fonte: Ministério da Agricultura).

A cor da fécula de mandioca indica sua qualidade, pois a cor é uma indicação da idade e grau de limpeza da mandioca: uma fécula mais clara é sinal de que uma mandioca nova e limpa foi utilizada em sua produção de fécula.

A fécula de mandioca também é conhecida por outros nomes, tais como: amido de mandioca, goma e polvilho doce.

Polvilho doce e fécula de mandioca são tecnicamente o mesmo produto. Já, comercialmente, é comum associar polvilho doce ao produto obtido por secagem solar, em unidades de menor escala e com menor grau de automatização do processo de produção.

Polvilho doce e polvilho azedo são obtidos da mesma forma, mas o polvilho azedo é chamado de “amido modificado” pois passa por uma etapa adicional, de fermentação, após a etapa de decantação da fécula de mandioca e antes da secagem, que deve ser feita ao sol. Polvilho azedo é um ingrediente essencial na fabricação de pão-de-queijo e também no biscoito de polvilho.

farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca, e se apresenta sob forma de grânulos irregulares, poliédricos ou esféricos. A farinha de tapioca é utilizada para fazer beijus, também chamados de tapiocas, consumidos em todo o Brasil com recheios doces e salgados. É comum encontrar a farinha de tapioca com o nome de goma em receitas e embalagens nos supemercados.

Obs: em alguns estados do Brasil, beiju e tapioca são a mesma coisa. Em outros estados, o beiju é feito não com a fécula, mas com a massa da mandioca, ralada e peneirada. E em outros casos, é feito tanto com a massa quanto com a fécula de mandioca.

Obs-2: fécula de mandioca é também chamada de amido de mandioca. Mas, em termos tecnológicos, é comum chamar de amido o produto processado a partir de sementes, caules e frutos (parte aérea da planta), enquanto chamamos de fécula aqueles produtos originários de raízes, bulbos e tubérculos (órgãos subterrâneos da planta).

O vídeo abaixo mostra como produzir a fécula de mandioca caseira. Veja que a fécula de mandioca é obtida pela decantação do líquido extraído da mandioca:

O vídeo abaixo, do Globo Rural, mostra o processo de produção industrial da fécula de mandioca:

Receita de Tapioca

A tapioca é um prato feito com a fécula de mandioca hidratada, também chamada de goma fresca. Abaixo mostramos a receita de tapioca feita a partir do polvilho doce, outro nome dado para a fécula de mandioca que não foi fermentada.

receita de tapioca

Tapioca

Como preparar a tapioca a partir do polvilho doce (fécula de mandioca). Não é necessário comprar goma fresca, a tapioca é muito fácil e rápida de preparar.
RefeiçãoCafé da manhã
CozinhaBrasileira
Serve 7 tapiocas de 50 gramas cada

Equipamento

  • Frigideira de 18 a 22 cm de diâmetro (diâmetro do fundo da frigideira)
  • Coador de malha grossa
  • Espátula de silicone
  • Tigela

Ingredientes
  

Para massa de tapioca

  • 240 gramas de polvilho doce (fécula de mandioca) 2 xícaras
  • 120 ml de água ½ xícara
  • ½ colher de chá de sal

Para recheio básico de queijo (para 7 tapiocas)

  • 350 gramas de queijo ralado (mussarela, prato, etc) 3 ½ xícaras
  • 2 unidades de tomate cortado em rodelas
  • 3 ½ colheres de chá de orégano

Instruções de Preparo
 

  • Adicionar: Em uma tigela de tamanho médio, coloque o polvilho doce, sal e água
  • Misturar: Com as mãos, misture os ingredientes até que o polvilho esteja hidratado por inteiro. Se parecer seco demais, adicione mais 1 ou 2 colheres de sopa de água. O polvilho deve formar pequenos blocos, nunca deve virar um creme.
  • Esquentar: coloque uma frigideira em fogo médio e deixe aquecer por 1 minuto. Coloque a peneira sobre a frigideira e despeje 1/3 de xícara de chá bem cheia (cerca de 50 gramas) na peneira.
  • Peneirar: Com a peneira, espalhe bem a goma (polvilho) hidratada pela frigideira. Com as próprias mãos ou uma espátula, termine de peneirar
  • Formar tapioca: Deixe a tapioca aquecer por cerca de 1 minuto
  • Rechear: espalhe o queijo ralado por toda a tapioca; coloque o tomate em um dos lados e espalhe o orégano sobre o queijo; use cerca de 50 gramas (1/2 xícara) de queijo, 2 rodelas de tomate e 1/2 colher de chá de orégano por tapioca
  • Aquecer: deixe aquecer por mais um minuto
  • Fechar: com a ajuda de uma espátula, feche a tapioca e transfira para um prato

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