batatasA batata é um dos alimentos mais versáteis que existem. Podemos prepará-la de várias maneiras, como assada, frita, salada e etc. Mas como selecionar a melhor batata para a sua receita? O critério mais importante para a seleção é o teor de amido. As batatas são divididas em 3 categorias: alto teor de amido ou farinhentas, médio teor de amido e baixo teor de amido ou cerosa. O grão de amido é uma mistura de duas macromoléculas: a amilose e a amilopectina. O teor destas macromoléculas, em cada tipo de batata, determina o resultado no cozimento. A amilose se quebra no cozimento e amilopectina é menos hidrossolúvel e se une no cozimento. Quando mergulhamos a batata na água e submetemos ao calor, em torno de 56°C a 66°C, a água é absorvida gradualmente pelos grãos de amido que incham, formando um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização.

Categorias de batata mais comuns no Brasil

As batatas farinhentas possuem um elevado teor de amido e menos água. São mais ricas em amilose. Quando cozidas, tendem a inchar e desmanchar-se, o que resulta numa textura seca e leve adequada para pratos nos quais as batatas devem ser macias, como batatas cozidas, purê ou fritas.  Estas batatas perdem a forma em preparações longas, como cozidos, ensopados ou aqueles delicados, como saladas. São exemplos da categoria farinhenta: Asterix, Caesar, Mondial. As batatas com médio teor de amido servem com qualidade média a quase todas as preparações. São exemplos de batatas multiusos Baraka, Markies, Bintje, Yacon. As batatas cerosas possuem menor teor de amido e mais água. São mais ricas em amilopectina. As células ligam-se quando cozidas, resultando numa textura mais úmida e densa que permite manter os pedaços intactos. São batatas adequadas para aplicações que requerem uma batata firme, como saladas de batata, sopas e guisados ​​ou assadas. São exemplos da categoria cerosa: Ágata, Cupido, Monalisa.

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