Hamburguer: quais cortes de carne utilizar?

Eu realmente acho um desperdício de dinheiro utilizar cortes de carne de primeira na hora de fazer hamburguer. Infelizmente vários hamburguerias por aí fazem seu marketing dizendo que seu hamburguer é feito de picanha.

Futuramente vamos explicar melhor porque não faz diferença (além do preço mais caro) usar uma carne do traseiro ou do dianteiro do boi. O que importa, em nossa opinião, é a quantidade de gordura utilizada e como a carne é moída.

O gráfico abaixo (da gilcarnes.com.br) é fenomenal para mostrar de onde são extraídos os cortes de carne. Melhor ainda, está em português, inglês e espanhol.

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Nos Estados Unidos, as boas hamburguerias usam o chuck, que no Brasil seria o equivalente ao acém. A Burger Joint, considerada uma das top 10 nos EUA, usa chuck com 20% de gordura

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PJ Clarke também usa chuck. No Brasil, eles  dizem utilizar uma mistura de picanha e fraldinha. Segundo eles, o acém brasileiro não é tão bom por causa da raça do boi, que é diferente.

Mas se olharmos as hamburguerias mais premiadas de SP, veremos que a maioria usa carne de “segunda”. O que achamos que é o mais correto.

No Butcher’s Market, em SP (que eu considero o melhor hamburguer do Brasil…), o hamburguer é feito com acém e bananinha (carne entre as ripas da costela)

O Meats, outra casa premiada de São Paulo, usa um mix de acém, pescoço e peito.

A Z Deli, escolhida pela Veja como melhor hamburgueria de São Paulo, usa uma mistura de peito curado, acém, miolo de paleta e bananinha.

Hambúrguer da Z Deli Sanduíches, com bacon bovino, queijo camembert e cogumelos