Saucier | Brigada de Cozinha

Saucier

“Sauce” é a palavra francesa para molho. E um indivíduo com o título de saucier é, de forma simplista, a pessoa responsável pelo preparo dos molhos. Tal descrição sugere que o saucier passará o dia adicionando temperos e outro ingredientes a uma variedade de molhos que serão eventualmente distribuídos por vários pratos. Em realidade,  o saucier desempenha um papel muito mais importante que isso na cozinha.

De fato, o saucier costuma ser responsável por mais mais do que simples molhos. Ele é diretamente responsável pela confecção de todos os hors d’oeuvres quentes. Estes são pequenos pratos que são servidos antes do prato principal e são frequentemente referidos como aperitivos. O saucier também é responsável por preparar qualquer alimento salteado, bem como supervisionar a preparação de ensopados. Em cozinhas menores, o saucier também pode se encarregar de preparar vários pratos de carne e peixe. O posto de saucier é o ranking mais alto de qualquer estação de trabalho em uma brigada de cozinha, classificando-se apenas abaixo do chef e do sous-chef.

Tarefas executadas pelo saucier

O saucier tem seu dia dividido em 4 áreas básicas da culinária: hors d’oeuvres, salteados, ensopados e, claro, molhos. Embora as tarefas e responsabilidades possam variar de acordo com o tipo e o tamanho da cozinha, o domínio dessas quatro áreas são as ferramentas básicas necessárias para uma carreira bem sucedida como um saucier.

Hors d’oeuvres quentes

A tradução literal de “hors d’oeuvres” é “fora do trabalho”. Ou de forma mais subjetiva, aquilo que não faz parte do menu.  Mais comumente conhecidos como aperitivos ou antepasto, os hors d’oeuvres são pequenas porções de alimentos servidos antes de uma refeição ou servidos durante coquetéis. Geralmente pequenos e feitos para serem comidos em uma ou duas mordidas, os hors d’oeuvres podem ser confeccionados com todos os tipos de alimentos, como frutos do mar, vegetais, carnes e aves. O saucier costuma ser responsável apenas pela preparação dos hors d’oeuvres servidos quentes (acima da temperatura ambiente).

Exemplos mais tradicionais deste tipo de aperitivo são  as vieiras grelhadas, massa folhada assada com recheio de queijos, cogumelos recheados. Mas a lista é praticamente infinita. Os hors d’oeuvres ideais sao os que podem ser preparados e reabastecidos com bastante rapidez, e que não perdem rapidamente suas características quando expostos à temperatura ambiente e a um consumo mais casual.

Sauté / Saltear

“Sauté’” é uma palavra francesa que significa “pulou, saltou”. Saltear é a técnica de combinar pequenas porções de alimentos com uma gordura animal/manteiga e cozinhar rapidamente em uma grande panela. O saucier deve preparar os ingredientes com antecedência para que sejam rapidamente preparados à medida que os pratos são pedidos pelos clientes.

Saltear alimentos exige um excelente timing por parte do saucier, já que a comida é cozida tão rapidamente que é muito fácil queimá-la por causa de uma distração. Depois de terminado o preparo do alimento salteado, o saucier poderá deglaçar a panela com vinho ou algum outro líquido para criar um molho (“fond”) com os sabores que ficaram incrustados na panela.

Entre os alimentos mais comumente salteados estão os frutos do mar, pois cozinham muito rapidamente, além de pratos de vegetais, particularmente aqueles com cebolas e pimentas, assim como pratos onde a carne foi cortada em fatias finas ou cubos.

Ensopados ou guisados

Um ensopado, como o próprio nome diz, é muito parecido com a sopa, mas possui textura mais espessa. É feito com carnes e vegetais que são inicialmente salteados e depois cozidos lentamente em líquidos diferentes, enquanto temperos são adicionados para melhorar o sabor. A gordura natural da carne se desprende e ajuda a engrossar o líquido, que é assim servido como um molho para os ingredientes do ensopado.

Os ensopados foram originalmente criados para fazer uso do excedente de vegetais, que precisariam ser utilizados antes que estragassem. Eram cozidos em conjunto com cortes de carne menos apreciados e que eram muito duros para serem utilizados de outra forma. As carnes mais comuns utilizadas nos ensopados são a carne bovina, veado, caça, carne de porco e carne de carneiro.

Quase todas os povos do mundo tem algum tipo de ensopado – provavelmente o mais famoso deles é o Boeuf Bourguignon francês. Ratatouille é outro exemplo de guisado. Ao contrário de um sauté, fazer um ensopado requer muita paciência, pois um bom cozido é geralmente preparado em fogo muito baixo durante várias horas. Alguns guisados podem até ser iniciados na noite anterior para garantir que estejam prontos para inclusão no menu do dia seguinte. O saucier deve checar o cozido regularmente, verificando se são necessários temperos, líquidos ou agentes espessantes adicionais

Molhos

A função de saucier foi criada na França por razões óbvias: molhos são essenciais na culinária francesa, tanto na clássica quanto na moderna. Por definição, molho é um líquido ou uma mistura semi-sólida que é servida sobre outros alimentos ou utilizado para cozinhar outros alimentos. Alguns molhos podem ser preparados em minutos, como o fond, onde restos de alimentos incrustados na panela são deglaçados com vinho ou outro líquido. Outros molhos demoram horas para ser preparados, como muitos molhos à base de tomate que são cozinhados por várias horas para alcançar o seu melhor sabor.

Apesar de existir uma infinidade de molhos, muitos deles são simples derivados de um molho base, também conhecido como molho-mãe. Os molhos-mãe foram originalmente classificados em quatro categorias, criada nos anos 1800 por Antonin Carême. Estas incluíam Espagnole, um molho castanho tipicamente feito com carne, Bechamel, um molho à base de leite, Veloute, à base de frango ou outras carnes brancas, e Allemande, que é basicamente um molho Veloute com ovos e cremes adicionados para servir como agentes espessantes. Nos anos 1990 outras classificações de molho foram adicionadas, tais com molhos à base de tomate e de manteiga e banha de porco.

Molhos são parte importante da culinária de todo o mundo. Mesmo saladas recebem algum tipo de molho. Em algumas culturas, o termo molho é utilizado também em ingredientes tais com o o molho de soja, molho de peixe, molho curry, entre outros.  O grande número de molhos diferentes que podem ser criados é o que define a importância do treinamento e conhecimento de um saucier.

Como se tornar um saucier

Dada a importância da função, um saucier costuma ter um treinamento e educação mais intensivos que outras posições na cozinha. Os restaurantes mais respeitados não consideram um saucier totalmente treinado até terem tido pelo menos dois anos de experiência em um restaurante profissional.

Geralmente, um diploma de bacharel em artes culinárias é a maneira mais comum de se conseguir um emprego como saucier em bons restaurantes e grandes cozinhas.

Saucier não é normalmente a primeira posição de um recém-formado em culinária. Aqueles que chegam ao posto de saucier passaram por outras posições mais junior na cozinha, provavelmente como assistente de cozinha, antes de ter a chance de se especializar em molhos. Muitos restaurantes treinam seus sauciers novatos colocando-os juntos de profissionais experiences.