Engrosse o molho com um espessante

http://cozinhatecnica.com/2015/03/engrosse-o-molho-com-um-espessante/
Você já preparou uma receita de molho e, apesar de seguir a receita corretamente, o resultado final foi um molho aguado, com uma aparência sem graça? O molho aguado ou ralo é um molho sem espessura, sem substância, sem corpo. E o que faz um molho ficar espesso? A espessura de um molho depende do movimento da água.  Dificulte a vida da água e o líquido ficará mais espesso. Existem apenas 4 maneiras de adicionar espessura num molho:

1) Dissolva proteína ou carboidratos no molho.

Quando dissolvemos proteína ou carboidratos na água, ela se “liga” a estes ingredientes e encontra dificuldade em se mover. O carboidrato provavelmente é o mais usado, são alguns exemplos:
  • O amido (farinha de trigo, araruta, amido de milho, etc.) que colocamos num molho, sopa ou pudim; o vídeo abaixo mostra um molho que fica espesso com um pouquinho de amido de milho
  • A beurre manié, que é uma mistura fria de farinha e manteiga usada para corrigir molhos aguados no último minuto;
  • O roux, que é uma mistura de manteiga derretida e farinha cozida, com três estágios de caramelização do amido: blanc (branco), blond (dourado) e brun (castanho). Quanto mais escuro, menor o poder de espessamento;
  • A pectina utilizada em geléias.
O melhor exemplo de proteína são os caldos de carne e frango. O colágeno, uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos dos animais, cuja maior concentração está nas cartilagens e nos ligamentos das juntas ósseas, se converte em gelatina proporcionando espessura para o líquido. O ovo também é um excelente espessante para molhos e cremes, pois possui a capacidade de armazenar até quatro vezes o seu peso em umidade. E por fim, o liaison, que é uma mistura de creme de leite integral e gema de ovos.

2) Adicione pedaços de alimentos

Mesmo que os pedaços de alimentos não se dissolvam na água, eles “atrapalham” o movimento do líquido. E quanto menor, mais poder de espessamento eles possuem. Nozes, amêndoas, pistaches, pinholes  podem ser espessantes saborosos para molhos e ensopados. Basta triturá-los e adicioná-los na receita. Bons exemplos são o molho pesto e o mole poblano, molho mexicano preparado com chocolate, amêndoas, tomate e outros ingredientes.

3) Faça uma emulsão

Óleo e água não podem se misturar, mas com um pouco de ajuda, os dois podem se unir numa emulsão.  Existem outras coisas que não se misturam também, como ar e água ou ar e óleo. O segredo do preparo da emulsão de água e óleo é quebrar as gotas de um liquido em pequenas partículas enquanto adicionar o outro líquido. Em seguida, adicionar um emulsificante para estabilizar e manter a emulsão intacta. Neste processo a gordura fica no caminho da água, tornando a mistura mais espessa e cremosa, como na maionese e molho vinagrete .

4) Altere a temperatura.

Em temperaturas mais baixas, tudo se move mais lentamente, incluindo a água. Os líquidos se tornam mais espessos quando reduzimos a temperatura. Aprenda mais sobre molhos em nosso Curso de Gastronomia Grátis.

Comentários

Engrosse o molho com um espessante

| Molhos |