Bagels

Bagel é um tipo de pão originário das comunidades judaicas da Polônia e muito popular nos EUA e Canadá, particularmente em Nova York e em Montreal. Suas características principais são seu formato anelado, sua massa borrachuda e seu sabor levemente adocicado.

Ingredientes do Bagel

Tradicionalmente, o bagel é feito com os mesmos ingredientes do pão básico: farinha de trigo, sal, água e fermento biológico.

A melhor farinha de trigo para o bagel é aquela com alto teor de glúten, que fará com que a massa seja firme e densa, mas também esponjosa e borrachuda.

A maioria das receitas de bagel pede pela adição de um adoçante, normalmente o xarope de malte de cevada, ou ainda açúcar mascavo, mel ou xarope de milho (HFCS).

O bagel é cozido em água, onde normalmente se encontram aditivos tais como o açúcar, xarope de malte de cevada, mel, líxivia ou bicarbonato de sódio.

Por que o bagel é cozido em água?

Cozinhar o bagel (ou pretzels) em água fervente faz com que uma casca seja criada no bagel antes dele ir ao forno. A água do cozimento não irá penetrar muito no interior do bagel, pois o amido da parte exterior do bagel irá gelatinizar e formar uma barreira.

Por causa dessa casca, o bagel não irá crescer muito no forno, o que o torna mais denso e borrachudo. Uma farinha com muito glúten o deixará ainda mais borrachudo.

Quanto mais tempo o bagel cozinhar em água, mais grossa será a casca e menos macio será o bagel.

A adição de xarope de malte de cevada (ou açúcar mascavo, mel ou açúcar comum) à água de cozimento ajudam a dourar a casca do bagel e também contribuem em seu sabor peculiar.

Receita de Bagel

Nossa receita de bagel substitui o xarope de malte de cevada (popular nas receitas de NY) pelo açúcar mascavo, com resultados bastante similares.O bagel terá uma casca crocante enquanto quente, com um interior borrachudo e um sabor levemente adocicado.

Sirva o bagel com cream cheese, cream cheese e salmão curado, ou com o recheio de sua preferência.

receita de bagels

Bagels

Receita tradicional americana com origem polonesa. O malte de cevada pode ser substituído pelo açúcar mascavo ou mascavado, com resultados bastantes similares.
Tempo Total 3 hrs
RefeiçãoCafé da manhã
CozinhaAmericana
Serve 6 unidades

Equipamento

  • Batedeira (pode ser sovado à mão)
  • Tigela média
  • Panela média
  • Papel manteiga
  • Plástico filme

Ingredientes
  

  • 240 gramas de farinha de trigo refinada (com alto teor de proteína é preferível)
  • 4 gramas de fermento biológico seco (1 colher de chá rasa)
  • 7 gramas de sal (1 colher de chá)
  • 7 gramas de xarope de malte de cevada ou açúcar mascavo ou mascavado (1 colher de chá bem cheia)
  • 150 ml de água morna (40 a 45 graus Celsius), cerca de 2/3 de xícara
  • óleo vegetal para untar a tigela

Para a água de cozimento do bagel

  • 1 1/2 litro de água
  • 1 colher de sopa de xarope de malte de cevada ou açúcar mascavo ou mascavado
  • 1 colher de chá de açúcar branco

Para polvilhar o bagel

  • gergelim cru (cerca de uma colher de chá por bagel)
  • 1 clara de ovo
  • 1 colher de sopa de água

Instruções de Preparo
 

  • Adicione os ingredientes: adicione todos os ingredientes em uma tigela. A água deve estar morna (cerca de 30 segundos no microondas é suficiente; não esquente a água demais, pois matará o fermento)
  • Se sovar na batedeira: esta é uma massa dura e que exigirá bastante de sua batedeira, portanto é importante que seja uma batedeira potente. Sove-a em alta velocidade por 8 minutos, até a massa estar lisa e bem elástica. A massa irá bater bastante nas bordas da tigela, o que é normal para esta massa.
  • Se sovar à mão: misture todos os ingredientes na tigela até formar uma massa única. Transfira para uma superfície de trabalho e sove por cerca de 15 a 20 minutos, até ficar uma massa lisa e homogênea. Esta é uma massa bem dura e que não gruda nas mãos.
  • Fermentar 01: coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo vegetal e cubra com plástico filme; deixe a massa fermentar até quase dobrar de tamanho; isso provavelmente irá ocorrer em 1 hora a 1 hora e meia.
  • Divida em bolinhass: divida a massa em 6 porções iguais (ou 4, se quiser bagels maiores) e faça bolinhas com elas; quanto mais redondas as bolinhas, melhor será o formato final do bagel
  • Fermentar 02: coloque as bolinhas em uma superfície untada com óleo vegetal; cubra com plástico filme ou uma toalha levemente umedecida e deixe crescer por 30 minutos; não se preocupe muito, os bagels irão crescer apenas um pouquinho
  • Preaqueça o forno: enquanto as bolinhas de massa crescem, preaqueça o forno a 220 graus Celsius
  • Esquente a água: enquanto as bolinhas crescem , você pode preparar a água para cozer os bagels; coloque a água, malte (ou açúcar mascavo/mascavado) e açúcar granulado em uma panela média e deixe ferver levemente (pequenas bolhas);
  • Faça os furos do bagel: Com o seu dedo, fure o centro das bolinhas de massa; estique delicadamente para que o furo tenha cerca de 10 cm de diâmetro; não se preocupe, o furo irá diminuir de tamanho durante o cozimento e quando for assado;
  • Cozinhe o bagel: coloque os bagels na água (2 ou 3 por vez); a água deve ferver gentilmente, se necessário aumente a temperatura; ferva por 2 minutos de um lado, vire e ferva por mais 1 minuto; retire-os da água e coloque-os na forma que irá ao forno, forrada com papel manteiga
  • Asse o bagel: asse por cerca de 15 minutos de um lado, até que esteja com a coloração levemente dourada; asse por mais cerca de 10 minutos do outro lado; fique de olho, pois pode facilmente queimar; o resultado final deve ser um bagel bem leve e com uma coloração dourada escura
  • Resfrie o bagel: deixe o bagel resfriar em uma grade de resfriamento

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