Quibe de forno | Kibe de forno

quibe de forno

Quibe de forno ou kibe de forno (em inglês: kibbeh bil-saniyeb ou baked kibbeh) é uma receita preparada com carne moída (ovina ou bovina), trigo para quibe (bulgur fino) e especiarias, que é recheada com cebola e pinoli (miolo de pinhão) ou nozes picadas.

O registro mais antigo da palavra quibe foi encontrado em cuneiformes (tipo de escrita) assírios do século IX. A.C. O prato foi servido em uma festa de um pálacio em Kalhu, atual sítio arqueológico de Ninrude, no Iraque.

Há diversas variações da receitas de quibe que são muito consumidas no Oriente Médio, principalmente Líbano, onde estão presentes em ocasiões especiais e refeições familiares no domingo.

Ingredientes para quibe de forno | kibe de forno

Carne

A receita de quibe de forno é geralmente preparada com carne ovina ou bovina magra, entre 11 a 15% de gordura. Caso queira utilizar carne ovina, a perna do cordeiro ou borrego (animal até 14 meses) desossada é um bom corte. Caso queira utilizar a carne bovina, o patinho e a alcatra são bons cortes. Em Portugal, pode-se utilizar os cortes chã de fora, rabadilha e a alcatra.

Entretanto, há outros cortes mais baratos de carne bovina que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o pescoço ou acém no Brasil, e o cachaço e o acém em Portugal. Caso utilize alguns destes cortes, recomendamos retirar toda gordura e cartilagens antes de moer a carne.

cortes de carne bovina no Brasil e em Portugal

Trigo para quibe | Bulgur fino | Triguilho

O trigo para quibe (bulgur fino) é produzido com os grãos de trigo-duro parboilizados ou cozidos no vapor. Após a secagem, a camada externa de farelo é removida e os grãos são moídos grosseiramente. Há 4 tipos de moagem: trigo para quibe ou fino (em inglês: fine # 1), médio (em inglês: medium # 2), grosso (em inglês: coarse #3) e muito grosso (em inglês: very coarse # 4).

Na receita de quibe e tabule é utilizado o bulgur fino ou trigo para quibe.

bulgur e trigo para kibe
Trigo para quibe para marca brasileira Yoki e bulgur fino e bulgur grosso da marca francesa Celnat, comercializada em Portugal.

Pimenta síria 

Pimenta síria é uma mistura de especiarias muito usada em receitas baseadas na culinária árabe (libanesa e síria) no Brasil. É provavelmente uma simplificação de outras misturas de especiarias tradicionais no Oriente Médio – BaharatLebanese 7 SpicesAleppo 7 Spices, etc.

É usualmente feita com cinco ingredientes: pimenta-do-reinopimenta-da-Jamaica (allspice)canelanoz-moscada e cravos. A proporção de cada um dos ingredientes varia de família para família e de restaurante para restaurante.

pimenta-siria e baharat
Pimenta síria (ba-har) e Baharat da marca brasileira Bombay e Baharat libanês (7 spice mix) da marca inglesa Al´fez

Receita de quibe de forno | kibe de forno

quibe de forno
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Quibe de forno | Kibe de forno

Esta receita de quibe de forno é composta de duas partes: a primeira é uma massa maleável, semelhante a um paté, preparada com carne moída, trigo para quibe (bulgur fino) e temperos. Esta massa é utilizada para base e cobertura da receita. A segunda parte é um recheio soltinho preparado com carne moída e temperos.
Refeição Prato principal
Cozinha Oriente Médio
Preparo 30 minutes
Tempo total 30 minutes
Serve 4 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Faca de chef
  • Forma com 25 cm de diâmetro
  • Frigideira grande
  • Multiprocessador de alimentos
  • Peneira fina
  • Tábua de corte
  • Tigela pequena para água gelada

Ingredientes

Base e cobertura do quibe de forno | kibe de forno

  • 300 g de carne bovina (patinho ou alcatra) ou carne ovina (perna de carneiro ou borrego) moídas apenas 1 vez.
  • 125 g de trigo para quibe (bulgur fino)
  • 50 g de cebola (1/2 cebola média)
  • 1 g de canela em pó (1/2 colher de chá)
  • 1 g de pimenta-do-reino preta moída (1/4 colher de chá)
  • 3 g de sal (1 colher de chá)
  • 85 g de azeite de oliva (90 ml | 6 colheres de sopa)

Recheio do quibe de forno | kibe de forno

  • 300 g de carne bovina (patinho ou alcatra) ou carne ovina (perna de carneiro ou borrego) moídas apenas 1 vez.
  • 100 g de cebola 1 cebola média
  • 30 g de pinoli (miolo de pinhão) ou nozes picadas (pedaços com 1 a 1,5 cm) (1/3 xícara)
  • 1 g de canela em pó (1/2 colher de chá)
  • 1 g de pimenta síria ou baharat (1/4 colher de chá)
  • 1 g pimenta-do-reino preta moída (1/4 colher de chá)
  • 1 g de pimenta-da-jamaica moída (opcional) (1/4 colher de chá)
  • 3 g de sal (1 colher de chá)
  • 53 g de azeite de oliva (60 ml | 1/4 xícara)

Modo de preparo

Base e cobertura do quibe de forno | kibe de forno

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Caso tenha comprado a carne em pedaços, retire a gordura e coloque a carne por 15 minutos no freezer. Após os 15 minutos, moa a carne no multiprocessador de alimentos ou moedor de carne. Este procedimento facilita a moagem da carne e evita que a carne se transforme em uma pasta no multiprocessador. Mantenha em refrigeração até o momento da utilização.
    Pique bem fino ou rale a cebola.
    quibe de forno
  • Lave o trigo para quibe (bulgur fino): Coloque o trigo para quibe (bulgur) em uma peneira bem fina, em seguida lave os grãos em água corrente em temperatura ambiente, até que a água fique limpa. Mantenha os grãos na peneira até que o excesso de água tenha escorrido.
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  • Triture os ingredientes: Coloque a carne moída, o trigo para quibe (bulgur fino) e a cebola em um multiprocessador e triture até que se forme uma massa maleável, semelhante a um pâte.
    quibe de forno
  • Adicione o sal e temperos: Coloque a mistura de carne, trigo para quibe (bulgur fino) e a cebola em uma tigela média. Em seguida, adicione a canela, a pimenta-do-reino e o sal, misturando até que se forme uma mistura homogênea. Mantenha a mistura em refrigeração até a montagem do quibe.
    quibe de forno

Recheio do quibe de forno | Recheio do kibe de forno

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Caso tenha comprado a carne em pedaços, retire a gordura e coloque a carne por 15 minutos no freezer. Após os 15 minutos, moa a carne no multiprocessador de alimentos ou moedor de carne. Este procedimento facilita a moagem da carne e evita que a carne se transforme em uma pasta no multiprocessador. Mantenha em refrigeração até o momento da utilização.
    Pique a cebola e torre os pinoli (miolo de pinhão) ou nozes no forno preaquecido por 10 minutos ou na frigideira até que estejam levemente dourados.
  • Refogue a cebola: Aqueça 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite de oliva em uma frigideira grande. Em seguida, adicione a cebola e refogue até que esteja levemente translúcida.
  • Adicione a carne moída: Quando a cebola estiver levemente translúcida, adicione a carne moída e refogue até que a toda a carne esteja cozida. Com o auxílio de um garfo ou colher separe a carne que estiver aglomerada.
  • Adicione os temperos e o pinoli (miolo de pinhão) ou nozes picadas: Em seguida, adicione o sal, a canela, a pimenta-do-reino, a pimenta síria, a pimenta-da-jamaica (opcional) e o pinoli (miolo de pinhão) torrado ou nozes torradas e picadas.
    quibe de forno

Montagem do quibe de forno | kibe de forno

  • Prepare o forno: Ligue o forno e ajuste a temperatura em 220°C.
  • Prepare a água gelada: Coloque água gelada ou água em temperatura ambiente em uma tigela média. Esta água será utilizada para umedecer as mãos durante a modelagem da cobertura do quibe.
  • Unte a forma: Unte a forma de 25 cm de diâmetro com 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite de oliva até que todo o fundo esteja coberto.
  • Prepare a base do quibe de forno: Pressione metade da massa preparada com carne moída, trigo para quibe, cebola e temperos no fundo da forma. Esta camada deve ficar uniforme e com espessura aproximada de 0,5 cm.
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  • Coloque o recheio: Espalhe o recheio uniformemente por cima da base.
    quibe de forno
  • Cubra o quibe de forno: Cubra o recheio com o restante da massa de cobertura. Esta última camada será construída gradualmente. Molhe as mãos com água gelada, pegue grandes pedaços da pasta, forme pequenas bola e pressione as bolas entre as palmas das mãos até que se forme círculos de espessura fina. Por fim, coloque os círculos de massa sobre o recheio até que esteja completamente coberto. Corrija os orifícios, pressionando com as mãos.
    quibe de forno
  • Faça os cortes e decoração do quibe de forno: Com uma faca pontiaguda, corte em formato de pizza ou linhas paralelas retas ou diagonais cruzadas até o fundo, criando formas quadradas ou diamantes, e também passe a faca pelas bordas. Este procedimento facilitará a retirada do quibe da forma.
    Por fim, faça pequenas marcas sobre o quibe. O azeite de oliva ficará acumulado nestas marcas, o que ajudará no processo de cozimento e criará uma crosta dourada.
    quibe de forno
  • Asse o quibe de forno: Regue a parte superior do quibe com 60 ml (1/4 de xícara) de azeite de oliva, principalmente entre os cortes, e asse em forno preaquecido 220°C por 25 minutos, até dourar.
    quibe de forno

Empratamento do quibe de forno | Plating

O restaurante Manish prepara diversas versões de quibe ou kibe, como o quibe frito, o quibe assado, o quibe de salmão, o quibe vegetariano de abóbora.

manish diversos tipos de kibe

O restaurante Farabbud prepara uma versão do quibe ou kibe assado com peixe branco, pinoli (miolo de pinhão) e uva passa branca.

kibe sue sue peixe

O restaurante Arábia prepara uma versão do quibe ou kibe assado na grelha.

quibe michui assado

No vídeo abaixo, preparado pelo grupo Slow Food Beirut, Suzana Douaihy prepara a receita de quibe de forno. Ela foi nomeada Rainha do Quibe pelo chef e apresentador Anthony Bourdain, durante uma visita ao mercado Souk el Tayeb, para gravação do programa No Reservations, em Beirute, Líbano.

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