Risoto de queijo

risoto de queijo

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Risoto de queijo (em italiano: risotto alla parmigiana) é uma receita italiana preparada com arroz de grão médio, cebola, manteiga, queijo parmesão, vinho branco seco e caldo de legumes ou carne.

Há receitas de arroz cozidas em caldo desde a Idade Média, mas a primeira receita similar ao risoto foi publicada em 1809, no Il Cuoco Moderno (em português: O cozinheiro moderno). Esta receita, chamada riso giallo in padella (em português: arroz amarelo de frigideira) era preparada com arroz, cebola, manteiga, caldo de carne e açafrão.

il cuoco moderno
A primeira receita similar ao risoto foi publicada em 1809, no Il Cuoco Moderno (em português: O cozinheiro moderno)

Ingredientes para o risoto de queijo

Arroz de grão médio

O risoto é preparado com variedades de arroz de grão médio, este tipo de arroz tolera o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

Há quatro categorias de arroz de grão médio utilizados para risoto que se distinguem pelo comprimento do grão: comuna é a mais curta, semifino e fino são intermediárias e a categoria superfino é a mais longa.

O arroz arbório, categoria superfino, é o mais comumente usado fora da Itália. O arroz carnaroli, também da categoria superfino, torna-se muito cremoso, sem perder a forma. Esta é a variedade de arroz preferida dos italianos para a preparação da receita.

arroz risoto
Arroz arbório e arroz carnaroli da marca La Pastina

Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli (categoria fino), Roma (categoria superfino), Vialone Nano (categoria superfino) e Baldo (categoria superfino).

Arroz Maratelli da marca italiana Riso Vignola, arroz Roma da marca italiana De Cecco e arroz Vialone Nano da marca Riso Inverni| Riso Galo

Queijo parmesão | Parmigiano-Reggiano

O queijo parmesão (em italiano: Parmigiano-Reggiano), produzido somente com leite cru de vaca, sal e coalho, sem adição de corantes e conservantes, pertence à categoria dos queijos prensados e cozidos ou queijos de massa dura.

Este tipo de queijo passa por um processo de cozimento adicional, em uma temperatura acima do ponto de fusão da coalhada (cerca de 57° C), o que expele ainda mais o soro do leite e fortalece a rede de proteínas. Entretanto, no longo processo de maturação destes queijos, as proteínas são muito fragilizadas, devido ao ataque das enzimas. Por isso, quando aquecemos estes queijos, as proteínas não coagulam e se dispersam, incorporando molhos, sopas, risotos, polentas, massas, etc.

Há 3 categorias de parmesão, normatizada pelo consórcio de produtores, na Itália. Os queijos de selo vermelho (em italiano: bollino color aragosta) tem maturação acima de 18 meses, os queijos de selo prateado (em italiano: bollino argento) tem maturação acima de 22 meses e os queijos de selo dourado (em italiano: bollino oro) com maturação acima de 30 meses. Há também a categoria mezzano ou segunda categoria que é um queijo muito jovem, com maturação mínima de 12 meses que geralmente não é exportado.

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Parmegiano-reggiano da marca Montalto (Mezzano | maturação de 12 meses); Parmegiano-reggiano da marca Auchan e da marca Castelli (selo vermelho | acima de 18 meses de maturação)

Evite o queijo parmesão ralado, pois a maioria das marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes. O parmesão pode ser substituído pelo grana padano.

Receita de risoto de queijo

A técnica para o preparo do risoto, sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento de pequenas quantidades de líquido em uma panela aberta, faz com que grande parte do caldo evapore, o que significa que mais caldo deve ser usado no cozimento. Esta técnica permite que o arroz absorva mais sabor do caldo. 
receita de risoto de queijo
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Risoto de queijo | Risotto alla parmigiana

Rendimento: 2 pessoas, considere de 80 g a 100 g de arroz cru por pessoa
Refeição Prato principal
Cozinha Italiana
Preparo 30 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 45 minutes
Serve 2 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Concha com capacidade de 70 ml (0,07 litros)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média com capacidade de 3 litros, para o caldo de legumes
  • Panela média ou frigideira grande para o risoto.
  • Ralador para queijo
  • Tábua de corte

Ingredientes

Caldo de legumes

  • 200 g de cenoura (3 unidades médias)
  • 150 g de aipo ou salsão (2 talos médios)
  • 3 g de louro (3 unidades)
  • 1500 g de água filtrada em temperatura ambiente (1,5 litros | 6 1/4 xícara)

Risoto de queijo

  • 200 g de arroz de grão médio, como o arroz arbório ou arroz carnaroli (1 xícara)
  • 180 g de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
  • 90 g de queijo parmesão, grana ou similar (3/4 xícara)
  • 50 g de cebola ( 1/2 unidade média)
  • 30 g de azeite de oliva (26 ml | 2 colheres de sopa)
  • 30 g de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
  • sal a gosto

Modo de preparo

Caldo de legumes

  • Prepare o caldo de legumes: Lave bem todos os legumes. Em seguida, corte as cenoura em rodelas e o aipo ou salsão em pedaços médios, entre 5 a 7 cm.
    Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 30 a 40 minutos. O líquido reduzirá em torno de 40%, ou seja, haverá em torno de 900 ml de caldo. Em seguida, desligue o fogo. Reserve.
    caldo de legumes

Risoto de queijo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola, rale o queijo e descarte os legumes e as folhas de louro do caldo. O caldo deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
    risoto-ingredientes
  • Refogue a cebola: Em uma panela média, aqueça o azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o arroz: Quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o vinho branco seco: Quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o caldo quente: Adicione uma concha de caldo de legumes quente e mexa sempre até que o caldo seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado. Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação. Prove o arroz para saber se está cozido.
    Serão em torno de 10 repetições, mas este número pode aumentar ou diminuir dependendo da variedade de arroz utilizada e da panela.
  • Adicione o parmesão: Quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o parmesão ralado e misture até que o queijo incorpore a preparação. Prove e ajuste o sal.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione a manteiga: Quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a manteiga incorpore a preparação. O risoto deve ser finalizado com bastante umidade, pois ressecará até o momento de servir.
    risoto de queijo preparo
  • Sirva o risoto: Sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.
    risoto de queijo pronto

Video

Empratamento do risoto de queijo | Plating

O risotto parmigiano com ragu de rabada foi uma criação do chef Fabio Jobim para o restaurante Gero, grupo Fasano.

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O risoto de queijo e alecrim, servido com codorna recheada com cogumelos e fois-gras, foi uma criação do chef italiano Andrea Montella para o Restaurante Emiliano.

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