Calda de caramelo | Calda de caramelo com creme de leite

calda de caramelo

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Calda de caramelo (em inglês: Caramel sauce e em francês: Sauce au caramel) é uma calda preparada com a adição de creme de leite fresco e baunilha na receita básica de caramelo. O creme de leite pode ser substituído por leite integral e manteiga.

Esta calda é perfeita para acompanhar diversas sobremesas, principalmente sorvetes e gelados.

 

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A maioria das caldas prontas são preparadas com ingredientes artificiais.

Método de preparo da calda de caramelo

A técnica utilizada é o método úmido que consiste em umedecer o açúcar na panela com um pouco de água (calda de açúcar). Em seguida, aquecer a solução em fogo médio até que o açúcar caramelize. A água dissolve o açúcar e prolonga o tempo total de aquecimento, permitindo o desenvolvimento de sabores mais complexos. Como o processo é mais longo, é mais fácil preparar um caramelo mais claro.

Ponto do caramelo

O ponto do caramelo (em francês: Le caramel clair e em inglês: light caramel ou medium caramel) ocorre quando a temperatura está entre 160°C a 170°C e o açúcar liquefeito adquire uma tonalidade âmbar e um sabor mais rico.

A temperatura ideal para adição de outros ingredientes, como o creme de leite, a manteiga e a baunilha, é 175°C. Neste ponto, o caramelo terá uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.

Ingredientes para a calda de caramelo

Açúcar branco |  Açúcar granulado | Açúcar refinado

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%.

açúcar refinado
O açúcar branco da marca brasileira União e da marca portuguesa Sidul

Creme de leite 

O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme de leite para calda de caramelo deve conter no mínimo 30% de gordura.

Creme-de-leite-pasteurizado
No Brasil, creme de leite pasteurizado com 35% de gordura. Em Portugal, nata fresca com 30% de gordura

Receita de calda de caramelo

calda de caramelo
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Calda de caramelo

Rendimento: 450 g de calda de caramelo
Refeição Sobremesas
Preparo 5 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 20 minutes
Serve 20 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Colher ou espátula com cabo comprido
  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado
  • Pincel de pastelaria (opcional)
  • Termômetro (opcional)

Ingredientes

  • 240 g de açúcar branco (1 1/3 xícara)
  • 110 g de água filtrada (1/2 xícara | 110 ml)
  • 180 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (3/4 xícara)
  • 5 g de essência de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)

Modo de preparo

  • Misture o açúcar e a água: Em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
    Recomendamos a limpeza das laterais da panela para evitar a cristalização do açúcar
  • Caramelize o açúcar: Leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
    Recomendamos o controle da temperatura com um termômetro
  • Gire a panela: Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
    Processo de caramelização do açúcar
  • Aqueça o creme de leite: Aqueça levemente o creme de leite no fogo ou microondas.
    Este procedimento reduz a formação de bolhas e vapor gerada pela adição do creme de leite no caramelo extremamente quente.
  • Adicione o creme de leite: Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione o creme de leite morno e mexa até incorporar. Retire do fogo e adicione a baunilha (opcional).
    calda de caramelo

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Informações adicionais

Pode-se substituir o creme de leite por 135 g (135ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa) de leite e 45g de manteiga (3 colheres de sopa)

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Em uma panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

Onde usar a calda de caramelo

Esta calda pode ser usada da mesma maneira que o caramelo salgado, principalmente como cobertura de bolos e sorvetes ou recheios de sobremesas

sorvete com calda de caramelo
Sorvete de baunilha

Cheesecake

Cheesecake clássico ou cheesecake nova iorquino (em inglês: New York cheesecake) é uma sobremesa composta de uma base crocante, elaborada com biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese e custard. Esta sobremesa é geralmente servida com uma calda de frutas vermelhas, como o coulis ou calda de caramelo.

cheesecake com calda de caramelo

Recheio de chocolate 

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Chocolate da marca suíça Lindt e da marca americana Ghirardelli

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