Mousse de limão | Mousse de lima

mousse de limão | mousse de lima

Mousse de limão (em francês: la mousse au citron e em inglês: lemon mousse) é uma sobremesa de origem francesa, rica e aerada, preparada com limão, creme de leite, leite condensado e gelatina incolor.

Nesta receita, a base original elaborada com o creme de limão ou coalhada de limão (em francês: crème au citron e inglês: lemon curd) é substituída pelo creme preparado com leite condensado e suco de limão. O excesso de açúcar do leite condensado controla o processo de coagulação gerado pela mistura do leite condensado com o suco de limão.

torta mousse de limão
A mousse de limão pode ser utilizada como recheio de bolos ou tortas

Ingredientes para a mousse de limão

Suco de Limão

Limão é uma fruta cítrica muito versátil e disponível durante todo o ano, embora esteja no auge no inverno. O tamanho, coloração e textura da casca podem variar bastante, dependendo da espécie e da variedade.

Esta sobremesa pode ser preparada com qualquer tipo de limão: limão-taiti ou lima ácida taiti, limão-siciliano, limão-galego, limão-cravo ou limão-rosa, etc.

lima e limão
Esta receita foi preparada com limão-taiti ou lima ácida taiti, mas poderia ser utilizado qualquer tipo de limão

Leite condensado

O leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

leite condensado
Leite condensado Nestlé comercializado no Brasil (Moça) e em Portugal

Creme de leite | Nata

creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.

Este creme possui menos soro e gordura suficiente para a aeração, o que proporcionará uma textura leve e aerada para a mousse de limão.

Creme-de-leite-pasteurizado
Creme de leite fresco pasteurizado das marcas Ati latte e Balkis e nata fresca damarca portuguesa Mimosa

O creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.

Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de mousse de limão, mas resultará em uma mousse sem textura aerada. Evite os produtos com baixa porcentagem de gordura, pois resultarão em uma mousse de limão com consistência pouco cremosa.

 

O creme de leite tradicional pode ser utilizado na receita de mousse de limão, mas resultará em uma mousse sem textura aerada.

Gelatina sem sabor

A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais. O gel formado pela gelatina tem ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos sobremesas com gelatina, sentimos que elas derretem na boca.

gelatina sem sabor em pó e em folha
Gelatina sem sabor da marca alemã Oetker, comercializada no Brasil e em Portugal

A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina que produz um gel mais claro.

Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina são equivalentes a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.

Como hidratar a gelatina?

As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 7 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.

Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-las, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto.

gelatina hidratada
Hidratação da gelatina em folha

A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.

Hidratação da gelatina em pó

Técnica para o preparo de mousse de limão

A técnica para o preparo de qualquer mousse de frutas consiste em três etapas bem definidas:

  1. A preparação de uma base aromatizadora, como: o purê de frutas ou creme de frutas.
  2. A elaboração de uma preparação aerada, como: o chantilly e o merengue
  3. Por fim, a base aromatizadora e a preparação aerada são combinadas.

A estabilidade e a durabilidade de cada tipo de preparação aerada varia bastante, sendo o chantilly o menos estável. Por isso, há a adição de gelatina ou ágar-ágar que aumenta a estabilidade da mousse.

Algumas frutas frescas contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas, como: o abacaxi, a goiaba, a manga, o pessêgo, o melão, o kiwi, o figo e o mamão. Para neutralizar estas enzimas, ferva as frutas cortadas por 5 minutos antes de usá-las ou use fruta enlatada que foi aquecida durante o processo de enlatamento.

A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.

mousse de limão | mousse de lima
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Mousse de limão | Mousse de lima

Rendimento: 500 g de mousse de limão
Refeição Sobremesas
Cozinha Francesa
Preparo 4 hours 15 minutes
Tempo total 4 hours 15 minutes
Serve 6 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor globo (opcional)
  • Batedor tipo fouet
  • Espátula de silicone
  • Espremedor de frutas manual ou elétrico
  • Peneira fina
  • Panela pequena
  • Ralador (opcional)
  • Tigela média
  • 6 recipientes pequenos com capacidade para 100 ml (cada)

Ingredientes

  • 100 g de suco de limão, sem adição de água (2/4 xícara + 1 colher de sopa)
  • 210 g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura. (240 ml | 1 xícara)
  • 220 g de leite condensado tradicional (3/4 xícara)
  • 10 g raspas de limão (1 colher de sopa)
  • 4 g de gelatina incolor (2 folhas)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare os batedores e a tigela da batedeira: Coloque os batedores (da batedeira ou fouet) e a tigela no freezer ou congelador por 10 minutos.
  • Faça o suco de limão: Lave e corte o limão ao meio. Em seguida, esprema o limão com o auxílio de um espremedor de frutas. Passe o suco pela peneira para retirar os gominhos. Reserve.
  • Prepare a gelatina: Em uma tigela média, coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 5 – 7 minutos. O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem.
    hidratação da gelatina
  • Adicione a gelatina no suco de limão: Em uma panela pequena, coloque o suco de limão, raspas de limão (opcional) e leite condensado. Em seguida, esprema as folhas de gelatina hidratas e adicione na mistura. Aqueça a mistura por alguns minutos, até que a gelatina dissolva. Reserve.
    A gelatina não pode ferver, pois quebrará a sua estrutura e arruinará suas propriedades de solidificação.
  • Bata o creme de leite: Em uma tigela, coloque o creme de leite fresco e bata (com batedeira ou batedor, tipo fouet) até ficar espumoso.
    É importante parar de bater no ponto de picos moles, pois o creme de leite será batido um pouco mais quando o adicionarmos à mistura de suco de limão, leite condensado e gelatina, atingindo o ponto correto.
    Caso a temperatura ambiente esteja alta, coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração.
    chantilly
  • Combine a mistura de limão com o creme de leite: Adicione metade da mistura de limão, leite condensado e gelatina no creme de leite batido, misturando delicadamente com um batedor ou fouet, como se estivesse desenhando o número 8. Em seguida, repita a operação. Desta forma, o ar se manterá na mistura.
    É muito importante que a mistura do gelatina, leite condensado e suco de limão esteja em temperatura ambiente ou fria, pois o calor danifica o creme de leite batido.
  • Refrigere: Coloque o mousse de limão em 6 potes individuais e leve para refrigerar, por 4 a 6 horas. Decore com raspas de limão.

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